Lievitati dolci e salati, uova in tutte le declinazioni, brioche e granita, caffè specialty, apertura dalle 8.00 alle 15.00 e una squadra giovane capitanata da una talentuosa pasticcera. È la nuova veste di Marzapane a Roma, creatura del siciliano Mario Sansone che dopo undici anni e una lucida riflessione ha deciso di cambiar tutto.
«Dopo una riflessione pesante e lucida, ho constatato che era tempo di stravolgere Marzapane. Mi lascio alle spalle undici anni di ristorazione, durante i quali ho provato a riadattare il progetto intercettando le tendenze: oggi è giunto il momento di fare altro», racconta Mario al Gambero Rosso, evidenziando quanto sia stato duro l’ultimo periodo dell’impresa: «Da due anni a questa parte si è accentuato un processo che probabilmente arriva da più lontano, i ragazzi hanno riconsiderato la loro qualità di vita escludendo i lavori che li tiene impegnati la sera. Prima avevamo la fila di persone che volevano lavorare da Marzapane, negli ultimi mesi, invece, c’è stato un turnover tra sala e cucina devastante. Lo chef Antonio (Altamura, ndr) provava a fare un passo avanti per poi retrocedere di due e ripartire da zero. Credo di poter parlare a nome di molti colleghi, almeno di quelli che lavorano con del personale un mimino formato. E sapete cosa? Non è né una questione di giorni off (ora siamo chiusi martedì, mercoledì e giovedì a pranzo) né una questione di soldi: in cucina da Marzapane il ragazzo meno formato e meno pagato prende 1500 euro netti al mese, per quattordici mensilità», precisa l’imprenditore che in questi ultimi giorni di servizio – per chi volesse provare la cucina di Altamura c’è tempo fino al 29 luglio – ha dovuto tener chiuso la terrazza, perfettamente agibile, a causa di una carenza di personale in sala. «Il mondo si evolve e bisogna prenderne atto».
E come si evolve Marzapane? «Dal 3 settembre – staremo chiusi ad agosto per un restyling del piano terra curato dallo studio di Architettura romano Antonio Agresti – Marzapane diventa una coffe bakery di stampo internazionale. Ci siamo ispirati alle realtà che per ora stanno facendo bene, penso a Marigold, Pavè, Faro o Love». L’ispirazione passa anche dalle persone coinvolte nel progetto, da Jonathon Dominic Spada (General Manager di Marigold) per la progettazione del format a Dario Fociani per approfondire il mondo degli specialty coffee, il caffè è quello di Aliena Coffee Roasters, la micro-torrefazione targata Faro.
«Cambiamo alcuni produttori di riferimento ma continueremo a utilizzare una materia prima di super livello. Per i vegetali ci affidiamo sempre a Leonardo Malgarini (RuraliS), per i cocktail a Emanuele Broccatelli (Drink | It), le kombucha Laverve sono prodotte vicino Roma, le birre di un micro birrificio di Picinisco e i latticini sono quelli di Ammano. Tranne poche eccezioni, come le farine (Molino Bongiovanni e quelle di Gaetano Di Carlo) o qualche vino siciliano, omaggio alle mie origini gentilmente “concesso” da Marco Castaldi direttore del nuovo progetto, che si è anche occupato della piccola lista di vini».
Chiaramente non è laziale neppure il burro – «stiamo testando alcuni burri italiani ma mi sa che opteremo per uno francese» – e a proposito di burro a capo della cucina-laboratorio la pasticcera Dalila Salonia, grande tecnica, abilissima negli sfogliati e con un curriculum di tutto rispetto, è stata capo pasticcera a Villa Crespi e l’abbiamo premiata nella guida Ristoranti d’Italia 2021 quando era pastry chef del ristorante Il Pagliaccio, sempre a Roma. Sotto la sua supervisione, con la complicità di Dario Buldini, la proposta della colazione, dalle 8.00 alle 12.00, sarà a base di lieviti dolci e salati, pancake con frutta di stagione e tutte le declinazioni delle uova, oltre alle tipiche brioche siciliane preparate con farciture dolci e salate, panna montata o gelato. «Dalle 12.00 alle 15.00 inizia la proposta del pranzo con tramezzini e panini gourmet, crostoni, insalate ragionate e piatti di stampo Marzapane, come le terrine alla francese o il vitello tonnato; non faremo paste. E nel weekend ci sarà una carta del giorno per il brunch». Dopodiché tutti a casa a godersi le serate libere. «Nonostante saremo chiusi solo il lunedì, tutti i colloqui sono andati bene e la squadra è al completo. Siamo pronti per (ri)partire».
foto di Alessandro Barattelli
Marzapane Coffee bakery – Roma – via Flaminia, 64
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