Lombardia: tesori agroalimentari vicino Milano. I prodotti della Valle del Ticino

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Boschi, pianure, fiumi e corsi d’acqua si susseguono nella suggestiva Valle del Ticino, a sud del Lago Maggiore: un’area naturale protetta, il più antico parco regionale d’Italia, che si estende lungo le rive dell’omonimo fiume, tra le province di Milano, Pavia e Varese. Una natura generosa che offre prodotti squisiti, base perfetta per gli allevamenti di bestiame, che danno vita ad alcune delle specialità più rappresentative della zona. Ecco quali sono i prodotti tipici da non perdere.

Prodotti tipici della Valle del Ticino

Bresaola

Salume tipico protetto dalla denominazione Igp, a base di carne di manzo stagionata. Si ricava da fesa, punta d’anca, sottofesa, mugatello o sottosso. Contiene pochissimi grassi, per questo è molto apprezzata anche in caso di diete ipocaloriche.

Cotechino

Antenato di ogni insaccato, il cotechino è fatto con un impasto rustico e saporito, composto dai tagli meno nobili del maiale: le carni dure e muscolose ricche di nervi e tendini (soprattutto muso e spalla), le cotenne e il grasso duro, tutto macinato, condito con sale, pepe e un mix di spezie. Il tutto insaccato nel budello, da lasciar cuocere a lungo nella pentola.

Crescenza

La leggenda narra che il nome sia un adattamento longobardo del termine “carsenza”, ovvero “focaccia”, in riferimento alla caratteristica del formaggio di crescere e gonfiarsi durante la lavorazione, proprio come avviene per la pasta lievitata. Si tratta comunque di un formaggio a latte crudo vaccino, fresco e cremoso, da non confondere con lo stracchino, che invece viene prodotto con latte intero crudo di mucche “stracche”, dal dialetto lombardo stracch, ovvero stanche, perché tornate dagli alpeggi estivi. Può essere gustato in purezza, spalmato su una fetta di pane oppure impiegato in tante ricette, dalle farce per torte salate alla crema per la cheesecake dolce.

Farina di mais

Farina dalla grana grossa, base per la polenta ma anche per dolci e prodotti da forno saporiti. Si ricava dal mais, uno dei cereali più coltivati in tutto il mondo e che ha trovato un clima favorevole nel Settentrione. È naturalmente priva di glutine ed è indicata anche per fritture e panature, oltre a essere impiegata nel settore della panificazione. Diverse le tipologie presenti sul mercato: farina bramata, a grana grossa, fioretto (grana media), fumetto, dalla grana finissima adatta alla preparazione dei dolci, farina di mais bianco, più delicata, e farina di mais tostato, ideale per le fritture perché assorbe meno olio.

Frollini di riso

Biscotti secchi fatti con farina di riso Carnaroli macinata a pietra, uova, burro, miele e zucchero di canna, friabili e gustosi, in grado di conservarsi a lungo. Sono i dolci simbolo del territorio, adatti anche a chi soffre di celiachia o tollera poco il glutine.

Lardo

Prodotto ricavato dallo spesso strato adiposo che si trova lungo la schiena del maiale, un grasso nobile, duro e bianco con qualche sfumatura rosata, che viene condito con sale, spezie ed erbe aromatiche. Alle volte, vengono aggiunti anche zuccheri, antiossidanti, nitrati e nitriti. Un tempo era uno dei grassi più pregiati, insieme a strutto e sugna, fondamentali in passato per cucinare, poi il boom del salutismo lo ha demonizzato, facendolo quasi sparire dalle nostre tavole. Da alcuni anni è tornato alla ribalta, soprattutto quello delle aziende di nicchia che lo producono in maniera artigianale: per gustarlo al meglio, è opportuno tagliarlo a fettine sottilissime, da assaporare in purezza o con una buona fetta di pane.

Miele di castagno, tiglio e rovo

Diversi i mieli prodotti nella zona, compreso il classico millefiori. Fra i più rappresentativi, quello di castagno, dal colore scuro e il sapore deciso e intenso, il miele di rovo, ambrato e delicato, e quello di tiglio, persistente, dal profumo forte e caratteristico.

Storione

Sembra essere apparso già 200 milioni di fa lo storione, un pesce di epoca mesozoica che oggi esiste grazie agli allevamenti (la pesca degli esemplari selvatici è proibita). Molto ambite sono le sue uova, che danno vita al caviale, ma vengono consumate anche le carni, spesso conservate in filetti sott’olio.

Trota

Pesce d’acqua dolce molto comune in Italia, che può essere cucinato in più modi. La si può fare in bianco, con prezzemolo e limone, oppure ai ferri, al cartoccio o in carpione, preparazione tipica del Nord Italia, nata per la necessità di conversare il pesce per lunghi periodi. Una volta pulita, la trota viene fritta e immersa in un composto fatto con vino bianco, aceto ed erbette: il nome deriva dal pesce utilizzato in passato per la ricetta, il carpione, ormai raro da trovare.

Zingherlino

Formaggio stagionato fatto a partire dalla ricotta, che viene rimescolata con il sale e poi lasciata riposare in stampi a forma di semi sfera. Una volta pronta, viene ricoperta da un mix di pepe bianco, pepe nero, ginepro e coriandolo e fatta stagionare.