Franco Cataruozzolo è cresciuto a pane e torrone. Non solo perché lo mangiava. Da piccolo, dopo la scuola, andava a imparare il mestiere in un laboratorio specializzato nell’antico dolce di miele e frutta secca. Ha trascorso parte dell’infanzia a selezionare le mandorle, a montare l’impasto e ad amalgamare gli ingredienti nei modi e nei tempi giusti. È così che è sbocciato l’amore per il torrone e, nel 1987, terminati gli studi, è nata la bottega artigiana che porta il suo nome dedicata alla massima espressione dell’arte dolciaria dell’Irpinia, una specialità tradizionale che qui da sempre è a base di mandorle e nocciole ed è consumata tutto l’anno, non solo a Natale.
In Campania è diffusa la produzione di torrone, eredità della cupeta, impasto solido di mandorle e miele di origini arabe (qubbayt = conserva dolce) o romane (dal latino cupere = desiderare), di cui parlano antichi scrittori come Tito Livio, Marziale e Varrone. Le zone dove si concentra la tradizione sono le province di Benevento e di Avellino, in particolare Pietradefusi e la sua frazione Dentecane, Grottaminarda e Ospedaletto d’Alpinolo. L’antenato del torrone ha attraversato i secoli e cambiato nome ma è rimasto sostanzialmente lo stesso, un impasto di frutta secca in guscio, con pellicina o senza, unita dal miele e, negli ultimi secoli, dallo zucchero.
Quasi 40 anni con le mani nel miele e nella frutta secca in guscio, Franco Cataruozzolo produce i torroni tipici avellinesi, i bianchi classici friabili alle nocciole e alle mandorle, anche ricoperti di cioccolato. Impiega nocciole avellane e mandorle baresi ben tostate unite a un’alta percentuale (50%) di miele di acacia e di sulla di prima raccolta, vaniglia in stecca, albume fresco, e neanche l’ombra di zucchero. I loro punti di forza una potenza mielosa e soprattutto una consistenza di una friabilità esemplare ottenuta con una lavorazione lunga 12 ore. Anche in formato mignon – poco più di un generoso boccone – sia bianchi sia ricoperti di cioccolato fondente, e nella versione pralinata al cioccolato. Qual è il segreto della loro bontà? «Ingredienti di prima scelta – ripete fino all’ossessione Cataruozzolo – senza lesinare sulle quantità, e la puntigliosità dell’artigiano».
Prodotto esclusivo di Cataruozzolo è lo Spantorrone, una personale reinterpretazione del PMORSIantorrone, specialità tipica di Dentecane, torrone classico friabile alla mandorla farcito con pan di Spagna imbevuto di liquore di Benevento e ricoperto di cioccolato fondente. La versione del nostro artigiano è una dolcezza monoporzione morbida e golosissima dove il torrone è unito al pan di Spagna fatto in casa con il sistema antico, «dividendo il bianco dal rosso dell’uovo», bagnato con rum e liquore Strega e ricoperto da cioccolato fondente, e con la vaniglia naturale sia nella parte interna sia nella copertura di cioccolato fondente.
La produzione di torronificio di Grottaminarda è nel solco della tradizione, interpretata con una raffinatezza particolare, dalla lavorazione al packaging. Una tradizione, però, non paludata, che Franco Cataruozzolo rinfresca e rinnova con alcune chicche uniche.
Oltre allo Spantorrone, nato alcuni anni fa, per le feste a cavallo del 2023 e 2024 ha creato i torroncini alle mandorle rivestiti con granella di nocciole o di pistacchi, anche questa una reinterpretazione di una tradizione alla quale Franco ha voluto dare il suo tocco personale.
«Prima si ricoprivano con lo zucchero, per renderli meno stucchevoli l’ho sostituito con la frutta secca in guscio frantumata» spiega Franco. Il risultato sono piccoli morsi di piacere dalla forma di sigari corti e tozzi, con il profumo di fiori d’arancio e il gusto tra il fruttato e il tostato dato dalle nocciole e dal pistacchio.
Franco Cataruozzolo non sbaglia un colpo. Tutte le sue specialità sono deliziose. Provate i bocconcini ricoperti di cioccolato fondente: i fichi del Cilento ripieni di mandorle, le prugne, le scorzette di arancia o di limone candite, i mostaccioli semplici e ripieni di amarene (l’Irpinia è terra di ciliegie “acide”), le albicocche al marzapane e i tartufi alle amarene, uno spettacolo di golosità, uno “bacio” di amarene sciroppate, pan di Spagna e un mix di rum e liquore Strega in uno scrigno di cioccolato fondente. Infine, i biscottini di nocciole, brutti e buoni secondo lo stile raffinato di Cataruozzolo.
Franco Cataruozzolo – Grottaminarda (AV) – via A. Minichiello, 19 (punto vendita) – Sebastiano Caboto, 20 (laboratorio) – 0825 446 742 – www.torronifrancocataruozzolo.it
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