Terra di confine, la Valle d’Aosta ha sviluppato nei secoli una cultura gastronomica peculiare, prettamente basata sull’antica tradizione di allevamenti di bovini. Una cucina di sostanza, fatta di salumi e formaggi golosi, tanto buon burro e cereali: dal pane ai dolci, ecco quali sono i prodotti tipici da assaggiare durante un viaggio nella regione.
La produzione di granoturco, così come quella di segale, è fondamentale per tutto il territorio regionale, dove le condizioni climatiche rendono proibitiva la coltivazione di grano. Le ciambelline sono biscotti molto semplici da realizzare, diffusi nell’area intorno al capoluogo. Si preparano amalgamando la farina di mais con una piccola parte di farina bianca, insieme a zucchero, burro, uova e scorza di limone. Vengono consumate a fine pasto, di solito accompagnate da un buon vino dolce o distillati.
Farcite con fontina e prosciutto cotto e ricoperte di besciamella, le crêpes alla valdostana vengono gratinate in forno e servite calde, croccanti all’esterno e soffici e cremose all’interno. In Valle d’Aosta, le cialde sottili vengono infatti dapprima cotte su una piastra rovente, per essere poi passate in forno per conferire una consistenza e un gusto più deciso al prodotto. Una preparazione presa in prestito dalla tradizione francese, che può essere rivisitata in chiave dolce o salata.
Tipico digestivo di fine pasto, la grappa è un’acquavite di vinaccia, uno dei più famosi e amati distillati d’Italia. Le erbe alpine del territorio, poi, danno vita anche a un altro distillato della tradizione, il génépy, ricavato dalla macerazione in alcol delle artemisie.
Una sorta di focaccia dolce a base di farina, latte, lievito, burro, tuorlo d’uovo, amido di mais e zucchero, cotta tradizionalmente in forno a legna e servita con frutti di bosco e panna montata. In buona sostanza un pane preparato con farina di frumento e segale, arricchito con uvetta, mandorle e noci, un tempo riservato alle occasioni di festa e preparato dalle comunità nei forni del villaggio. Nata e sviluppatasi principalmente nella valle centrale, la flandze (o flantze) è oggi diffusa in diverse zone della regione e disponibile tutto l’anno, ideale per la merenda ma anche per la prima colazione.
Una schiacciata a base di pasta lievitata, ripiena di fontina valdostana, prosciutto crudo e olio extravergine di oliva. Le origini della ricetta sono remote e sconosciute, ma si tratta di una specialità che si tramanda da secoli fra le famiglie valdostane, che hanno apportato nel tempo le dovute modifiche a seconda delle esigenze e degli ingredienti a disposizione in dispensa.
Patria della fontina, dal sapore dolce e la pasta morbida e fondente, la regione presenta una serie nutrita di latticini golosi. Come il fromadzo, formaggio vaccino a pasta semidura dalla lunga tradizione, unico – insieme alla fontina – a essere tutelato dal marchio Dop. E poi il réblec de crama, ottenuto da latte crudo e panna d’affioramento, spesso utilizzato in pasticceria, oppure il salignon, una ricotta dalla consistenza cremosa e grassa e dal sapore speziato. Ancora, il séràs, ricavato dal siero residuo della lavorazione della fontina, e la toma di Gressoney, formaggio d’alpeggio a pasta semidura. Senza dimenticare la brossa, altro derivato dal siero residuo della lavorazione dei formaggi con l’aggiunta di aceto e acido citrico.
Quella dell’allevamento dei bovini in Valle d’Aosta è una pratica antica, profondamente radicata nella cultura locale: i latticini rappresentano una delle maggiori risorse del territorio e sono da sempre protagonisti nella cucina del territorio. Con il termine dialettale lasé si intende il latte fresco appena munto e ancora crudo.
È la versione valdostana del panettone, un lievitato aromatico e ricco di sapore, alto e soffice, realizzato con latte, panna, uova, zucchero, burro, olio d’oliva, lievito, e poi insaporito con l’uvetta macerata nel rum. Una ricetta antica che da secoli contraddistingue le feste natalizie regionali, che richiede una lunga preparazione, a cominciare dalla macerazione dell’uva passa (per almeno tre ore), per finire con la lievitazione (circa 12 ore). Se ne trovano oggi diverse declinazioni, perlopiù con l’aggiunta di cioccolato o frutta secca, ma quella più un voga resta la tradizionale, profumata e dal gusto unico.
La Golden Delicious è una varietà di mela scoperta negli Stati Uniti a fine Ottocento, caratterizzata dalla buccia color giallo oro e la forma tondeggiante. Fra i territori in cui viene maggiormente coltivata, la Val di Non, la Val Venosta e e la Valle d’Aosta. Altra cultivar molto diffusa nel territorio è la mela renetta, originaria della Francia, ricca di polifenoli, con una buona acidità e un colore giallo tendente al ruggine.
Diffusa soprattutto nelle zone di montagna, la segale necessita di una temperatura inferiore a quella del frumento per crescere e svilupparsi. Proprio per la diffusa presenza di questa farina nella regione nasce il pane nero, dal sapore deciso e lievemente acidulo, con mollica compatta e crosta dura e sottile.
Ricco anche il comparto di salumi locali, dal boudeun (o boudinin francese), insaccato appartenente alla famiglia dei sanguinacci, alla motsetta, carne essiccata e aromatizzata, solitamente di bovino o di camoscio. Ci sono poi il prosciutto alla brace di Saint-Oyen, le saouceusse, le tipiche salsicce valdostane, il lard d’Arnad, lardo di maiale, e il teteun, salume realizzato a partire dalle mammelle bovine salmistrate.
La storia delle tegole valdostane si lega a quella della famiglia Boch, pasticceri da generazioni che, ispirati da un viaggio in Normandia, le inventarono negli anni ’30. Il nome deriva dalla forma ondulata che questi biscotti assumevano quando venivano messe ad asciugare dopo la cottura, ma oggi le tegole in commercio sono nella gran parte dei casi piatte. Si preparano con farina 00, zucchero, mandorle bianche, nocciole, burro e albumi d’uovo.
Un tipo di biscotti che non presenta zucchero nell’impasto, ma solo nella copertura: la leggenda narra che questo frollino a base di farina, acqua, burro e lievito fosse molto apprezzato da Margherita e Umberto I di Savoia, regina e re d’Italia dal 1878 al 1900, anche se non è chiaro se questa storia faccia riferimento ai torcetti valdostani o a quelli piemontesi.
a cura di Michela Becchi
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