Così alcuni giovani coraggiosi stanno rivoluzionando (in silenzio) la cucina di Frosinone e provincia

C’è un gruppo di “giovani” in Ciociaria che sta facendo rete per ravvivare la provincia di Frosinone. Dalla panificatrice Roberta Pezzella, a Enrico Fiori dell’azienda agricola Secondo Natura, ai ragazzi del Laboratorio Agricolo Ciociaro (le tre realtà vorrebbero aprire un punto vendita condiviso nel centro di Frosinone). O ancora Tsunami Birrificio Artigianale, i fratelli Alberto ed Edoardo Petricca del ristorante La Perla, Ginevra ed Emanuele dell’Hostaria Tittino, Giada Quattrociocchi e Giorgio Gadici di Radici Bakery, Eleonora Dragone di Comedìa Bistrot.

Foto di Thorsten Stobbe

Incontri che cambiano

«Un giorno i ragazzi di Laboratorio Agricolo Ciociaro sono passati di qua – racconta Roberta Pezzella, suo PezZ de Pane a Frosinone che nella nostra guida Pane e Panettieri d’Italia ha 3 Pani, il massimo della valutazione – e mi hanno raccontato il loro progetto». «Il Laboratorio è nato a Ceccano nel 2017 con l’obiettivo di valorizzare il nostro territorio», raccontano Antonio Miniaci, Luigi Mosillo (l’agronomo del gruppo), Daniele Maura e Andrea Patriarca. «Un territorio molto discusso per via dell’inquinamento, dove abbiamo voluto riportare un’agricoltura virtuosa sposando fin dall’inizio la biodinamica e chiaramente una coltivazione stagionale: cavolfiori, verze, finocchi, broccoli con la stagione fredda; zucchine, melanzane, pomodori e peperoni con il caldo». Tre ettari di ortaggi, che in parte fanno trasformare da un laboratorio terzo della zona, e da tre anni gli uliveti recuperati con i quali producono l’olio extravergine, sempre a marchio Laboratorio Agricolo Ciociaro.

Da collaborazione nasce collaborazione

«Per ora abbiamo le cultivar Frantoio e Leccino, ma speriamo di allargarci sull’Itrana», auspicano i quattro che, instancabili, in questi anni hanno attivato collaborazioni con vari ristoranti, come La Perla (la loro storia ve l’abbiamo raccontata qui) o l’outsider (perché non in Ciociaria) Sora Maria e Arcangelo, e da poco con Tsunami Birrificio Artigianale, proprio di Ceccano, che produce birra a partire dalle loro susine, e loro con le trebbie alimentano il cumulo biodinamico con il quale nutrono gli orti . «Ho sempre creduto nelle collaborazioni a chilometro zero», interviene di nuovo Roberta Pezzella, «ma prima di incontrarli non conoscevo nessuno in zona che avesse standard coerenti con il mio modo di lavorare. Non solo qualitativi ma anche standard che garantissero una costanza nel tempo».

Da guardia giurata a contadino

Dopo di loro, Roberta incontra Enrico Fiori dell’azienda agricola bio Secondo Natura. «L’ho conosciuto a cena a casa di amici e ho scoperto che aveva un’azienda agricola di famiglia ad Arnara. Quando sono andata a visitarla non ci potevo credere: a 9 chilometri di distanza dal panificio c’era qualcuno che coltivava grano in maniera virtuosa! L’ho convinto a lasciare il lavoro e a dedicarsi a tempo pieno all’azienda di famiglia, in cambio mi sarei comprata l’intero campo di grano Senatore Cappelli». Detto, fatto. Enrico lascia il lavoro (da dipendente, sigh e cit) e cambia vita. «L’azienda era di mio nonno, la 22esima azienda agricola nata in provincia di Frosinone, ma era dedicata alle vacche da latte e i campi di grano servivano principalmente all’alimentazione bovina», spiega Fiori. «Quando è venuto a mancare, nel 2016, ho lasciato il lavoro da guardia giurata e l’ho presa in mano, mi sono messo a coltivare grano tenero e il Senatore Cappelli. È stata dura, così non appena un amico mi ha offerto un lavoro a tempo indeterminato nella sua azienda vinicola, ho lasciato un po’ le redini della mia, di azienda, e sono andato a lavorare per lui».

La collaborazione con i ristoranti della Ciociaria

Poi l’incontro con Roberta, che lo ha convinto a dedicarsi a tempo pieno alla sua creatura Secondo Natura: «Roberta mi ha dato una grande mano, non solo acquistando i miei prodotti, ma facendomi capire quanto sia fondamentale la filiera in questo mondo. Tu potrai fare anche un prodotto di qualità eccelsa, ma se poi non sai a chi venderlo, chiudi. Partendo da qui ho iniziato a vendere i miei prodotti, farina, pasta, ortaggi e uova, a molti locali, da Radici Bakery (qui la loro storia), a Hostaria Tittino, a Comedìa Bistrot di Patrica, per poi arrivare a Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano, Buccia Trattoria di Sabaudia (tra le migliori trattorie d’Italia, ndr), Materiaprima a Pontinia e molti ristoranti di Roma». Enrico, oltre agli ortaggi, specie patate, e alle farine di Senatore Cappelli, Gentil Rosso, mais ottofile, nei suoi quindici ettari – «ma ne coltivo almeno il doppio, sono i terreni dei “vicini” anziani che hanno deciso di affidarli a me» – sperimenta ogni anno nuove semine, come il farro monococco o il Solina, nuovi mulini dove portare a macinare i suoi grani e nuove collaborazioni. «In azienda ho anche duecento galline, una ventina di vacche allo stato brado (fondamentali per l’andamento aziendale: danno una grossa mano sia per la concimazione che per mantenere puliti i campi dopo la semina) e in futuro vorrei ritentare con i suini neri di Calabria per avviare, in collaborazione con l’Antica Macelleria Pellegrini di Patrica, una linea di salami della zona». E le collaborazioni ciociare continuano.

Gli indirizzi menzionati

PezZ de Pane – Frosinone – Piazza Garibaldi, 3 – 0775 961850

Laboratorio Agricolo Ciociaro – Ceccano (FR) – via Fontana dei Piatti

La Perla – Arpino (FR) – via Collebianco, 11 – 339 8876306 – ristorante-laperla.it

Tsunami Birrificio Artigianale – Ceccano (FR) – via Anime Sante – www.tsunamibirra.com

Secondo Natura – Arnara (FR) – via Sant’Agata, 3 – 340 2978630

Radici Bakery – Sant’Angelo In Villa-giglio (FR) – Contrada I Rotondi, 7

Hostaria Tittino – Frosinone – via del Cipresso, 2 – 0775 251227

Comedìa Bistrot – Patrica (FR) – Corso della Repubblica, 41 – 0775 325690

Antica Macelleria Pellegrini – Patrica (FR) – via Quattro Strade, 146 – 0775 222208 – anticamacelleriapellegrini.it