Un tempo era considerato solo un’americanata, un prodotto insapore e dal colore innaturale, ma in realtà il vero cheddar – che è inglesissimo – è un formaggio vaccino goloso e sfaccettato. E anche molto antico: nato nel 12esimo secolo nel paesino di Cheddar, nel Somerset, a sud dell’Inghilterra, una volta approdato negli Stati Uniti con i coloni inglesi, il cheddar ha spopolato, diventando poi conosciuto in tutto il mondo.
Perfetto da sciogliere in mezzo a un toast, ideale da inserire su un bel tagliere nella versione invecchiata, il cheddar da diversi anni è approdato anche nei supermercati italiani, già affettato e confezionato. Ecco, questa variante non rende giustizia a un formaggio che nelle campagne britanniche viene prodotto artigianalmente da secoli, in diverse stagionature e dal profumo inebriante. Allora cerchiamo di scoprire qualcosa in più su questo prodotto.
Durante il processo di produzione si dice che la cagliata viene “cheddarizzata”. Ovvero tagliata in lastre, impilata, ribaltata e re-impilata nuovamente, così da estrarre più siero di latte possibile. È questo processo di “cheddarizzazione” che permette al formaggio di conservarsi così a lungo e di avere quell’inconfondibile consistenza compatta.
Al civico 93 di Jermyn Street, Londra, si trova la sede principale di Paxton & Whitfield, i più antichi casari d’Inghilterra. I loro formaggi – tra cui un cheddar invecchiato in grotta – sono famosi in tutto il paese dal 1797, e sono stati apprezzati anche dai sovrani. Possono, infatti, vantare ben due royal warrant, il timbro di fornitori ufficiali di corte, uno rilasciato da Carlo III nel ’97 e uno dalla regina Elisabetta II nel 2001.
Un “vero” cheddar può essere tanto inglese quanto americano o italiano: la zona di produzione non ha importanza, quel conta è il processo. Esiste, però, una Dop: la West Country Farmhouse è la denominazione per i formaggi fatti nel Dorset, Somerset, Devon e Cornovaglia, con solo latte di mucca e maturati per almeno 9 mesi.
Il cheddar che si trova in commercio – anche in Inghilterra – è solitamente di tipo giovane. Un formaggio che tende a essere cremoso, dolce, meno profumato e sfaccettato. Un cheddar invecchiato invece dà vita a un profilo aromatico ben più complesso. In base alla stagionatura, il cheddar si suddivide in queste categorie:
Uno dei cheddar più rinomati è il clothbound cheddar, ovvero quello avvolto nella stoffa durante la fase di maturazione. Spesso l’esterno del tessuto viene strofinato con strutto o burro per impedire alla forma di rompersi e seccarsi, e l’uso del panno contribuisce anche alla formazione della crosta. Il sapore è generalmente più accentuato e complesso, con note di frutta secca e aromi più rotondi.
Nasce in Inghilterra, ma diventa popolarissimo anche in America, dove da diverso tempo una nuova ondata di casari indipendenti lo prepara artigianalmente. Parlando di formaggi più comuni da supermercato, il cheddar americano è solitamente più scuro, di un colore che va dal giallo acceso all’arancione, e anche meno saporito, con una stagionatura breve. Altra differenza consiste nell’utilizzo: negli Stati Uniti il cheddar viene perlopiù sciolto negli hamburger e nei panini, mentre gli inglesi sono molto orgogliosi del loro formaggio nazionale e lo posizionano in bella vista sui taglieri.
Quell’arancione acceso di tanti cheddar americani non deriva da un processo di lavorazione del formaggio. Per ottenerlo si usa l’annatto, un colorante naturale estratto dalla Bixa orellana, una pianta amazzonica ricca di carotene.
Circa 74mila chili di peso per 4 metri di diametro: sono i numeri del primo cheddar più grande del mondo, realizzato nel 1964 per il padiglione del Wisconis alla Fiera Mondiale di New York. Un record battuto poi nell’Oregon nel 1989, con un formaggio di quasi 125mila chili creato dalla Federation of American Cheese-makers.
Il razionamento della Seconda Guerra Mondiale non fece prigionieri. Durante il conflitto – e per quasi un decennio dopo – la maggior parte del latte del Regno Unito venne utilizzato per produrre un solo tipo di formaggio: il government cheddar, così da ottimizzare le risorse, sfamare le truppe e anche le famiglie. Era un formaggio a pasta fusa (come le Sottilette) mescolato con latte in polvere, ingredienti economici in grado di conservarsi a lungo, che per molto tempo rimpiazzarono il vero formaggio inglese e sostennero tutta la nazione (e anche l’America).
Una bella notizia per gli intolleranti al lattosio: il cheddar ne è privo. Il lattosio è contenuto quasi interamente nel siero di latte, che durante il processo viene eliminato. La percentuale restante va via naturalmente durante l’invecchiamento: piccole tracce restano, ma il cheddar prodotto in Inghilterra è comunque un formaggio adatto a chi soffre di intolleranza (parola di Aili, associazione italiana latto-intolleranti).
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