Un concentrato di antiossidanti, rimedio naturale contro i malanni di stagione, con un contenuto elevato di vitamine C ed E, minerali e carotenoidi: le bacche di aronia sono uno dei cosiddetti “superfood” (definizione – secondo noi poco calzante – con cui comunemente si indicano gli ingredienti funzionali che fanno bene all’organismo) più apprezzati del momento.
In particolare, è il quantitativo di polifenoli – circa 4 volte quello di more e mirtilli, e fino a 8 volte quello dei lamponi – a sorprendere in queste piccole bacche e renderle un prodotto prezioso per il nostro organismo. Ma innanzitutto, cosa sono le bacche di aronia? L’aronia melanocarpa è un arbusto originario del Nord America, diffusosi poi nell’Europa centro-orientale, in particolare in Polonia, principale Paese produttore europeo. Il frutto dell’arbusto sono le bacche, dal diametro di circa 1 centimetro e di colore blu scuro/nero come i mirtilli.
Un prodotto che ha incuriosito in particolar modo pasticceri e gelatieri (è proprio a realtà come Gelateria de’ Coltelli di Pisa che dobbiamo la riscoperta di alcuni ingredienti inusuali), ma anche team di ricercatori italiani e stranieri. Come quello dell’Università di Potsdam in Germania e quello dell’Università degli Studi della Tuscia guidato dal professore di scienze dell’alimentazione Nicolò Merendino. Studi avvenuti in collaborazione con Thomas Wulf, ingegnere e tecnico agrario tedesco arrivato in Italia nel 1988 e dal 2016 specializzato nella coltivazione di aronia.
Appassionato viticoltore con un pallino per il biologico, dopo un’esperienza in Toscana nel 2003 Thomas arriva a Vetralla, in provincia di Viterbo, e avvia una nuova azienda agricola insieme a sua moglie Valentina Chiarini, Villa Chiarini Wulf. Nel 2006, i vigneti vengono colpiti dal mal d’esca, malattia per cui non c’è soluzione se non espiantare: “Non si può ripiantare subito la vite, perché la terra è infetta. Così abbiamo dovuto cercare un nuovo prodotto, qualcosa di semplice e fruttifero”. Provano con le bacche di goji e quelle di aronia, ma sono le seconde ad avere la meglio, “ci hanno dato da subito grandi soddisfazioni”. Così, nell’inverno 2016 nascono 3 ettari di aronia.
Una pianta robusta e resistente, “che vuole un po’ d’acqua ma non necessita di alcun trattamento”. Pochissimo concime “e basta così: praticamente, quasi a impatto zero”. Vive fino a 30 anni, la raccolta comincia a fine agosto/inizio settembre, “ma quest’anno abbiamo provato a prolungarla aspettando la fine di settembre e abbiamo ottenuto un ottimo risultato”. La resa è buona, “la buccia è spessa ma dentro il frutto è succoso più o meno come l’uva, quindi se ne ricava molto”.
Protagonista principale della produzione aziendale, infatti, è proprio il succo di bacche di aronia. Come si fa? “C’è uno strumento che lava le bacche, che passano poi in una sorta di frangitore, molto simile a quello che si usa per l’olio d’oliva, e vengono trasformate in purea”. Si passa poi alla pressa, “quella dell’uva, da cui fuoriesce un succo che chiarifico come un mosto bianco”. Infine, il passaggio in Toscana, “mi rivolgo a un collega che ha un impianto di pastorizzazione e imbottigliamento”.
Niente bacche fresche, “sono molto tanniche”, ma di recente è cominciata una piccola produzione di bacche essiccate. Un prodotto forse ancora di nicchia, che però si fa strada nel mercato: “Vendiamo succhi in bottiglie da 0,33 oppure in Bag-In-Box da 3 litri. Sempre più persone ci richiedono quelli da 3 litri, e questo ci rende molto felici”. Più difficile, invece, è entrare negli esercizi commerciali: “Con i negozi alle volte facciamo ancora un po’ fatica”. Secondo gli studi dell’Università di Potsdam, comunque, è previsto un aumento dei consumi: “Speriamo bene”.
Oltre al succo di frutta, poi, si sperimenta con altri prodotti: “Sto lavorando a un vino di bacche, ma è ancora da definire”. E resta sempre in cantiere l’idea di creare un amaro, “Devo capire bene come muovermi, vorrei mescolare erbe e aronia insieme”. Ma come usare i frutti in cucina? “Con l’arrosto si abbinano benissimo, ma consiglio di provarli anche all’interno della frittata, anche nella versione fresca”. Naturalmente, immancabile il connubio con yogurt e muesli.
Villa Chiarini Wulf – Vetralla (VT) – Strada Provinciale Norchia, 40 – villachiariniwulf.it/index.asp
a cura di Michela Becchi
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