Da sempre la cucina, soprattutto quella popolare, viaggia su una strada che intreccia necessità e virtù, consuetudini domestiche e storie affascinanti. Difficile sapere se reali o inventate di sana pianta, e in fondo poco importa: spesso la narrazione che accompagna certe preparazioni non è che la cornice che abbellisce l’opera, che da sola avrebbe comunque la sua validità. Così è per il cacio all’argentiera, uno dei (molti) piatti tipici di Palermo.
La leggenda racconta di un’argentiere che abitava – ovviamente – in via dell’Argenteria a Palermo, zona Vucciria. Nonostante avesse tra le mani per tutto il giorno metalli pregiati, non era che un semplice artigiano, alle prese come tutti con lo spauracchio della fame che in passato era una minaccia concreta anche per quelle categorie che agli occhi degli altri vivevano nell’agio, come gli argentieri; quello di questa storia, non voleva perdere questa nomea di benessere. Perché anche in passato l’apparenza contava, eccome.
Nacque così, dal desiderio di far immaginare ai vicini tavole riccamente imbandite, un piatto povero e popolano: il cacio all’argentiera, che consta di un solo ingrediente, all’epoca alla portata di tutti o quasi: una bella fetta di caciocavallo. Cotto in padella, rosolato su entrambi i lati in olio e aglio fino a creare una crosticina croccante, e poi irrorato di aceto con una punta di zucchero (che oggi non sempre si trova) e profumato di origano. Aromi che si trovano, pari pari, in una versione del coniglio in agrodolce, detta coniglio alla stimpirata, un sorta di cacciatora con aceto e zucchero che quando preparata inondava dei suoi aromi la via, come succede per l’argentiera. Per questo qualcuno chiama l’argentiera anche cunigghiu fausu, falso coniglio, allargando l’antologia di falsi gastronomici, che da una parte all’altra d’Italia ingrossano i ricettari, come l’uovo in trippa, il tordo matto o le sarde a beccafico.
Foto di copertina: l’argentiera di Buatta Cucina Popolana, trattoria Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso
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