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THE BEST IN LOMBARDY
Siamo a Cornaredo, per la precisione a San Pietro all’Olmo. E qui, per un solo mese, ci sarà il pop up restaurant ideato dai Ragazzi del D’O. “In pratica è una tensostruttura in Piazza della Chiesa, proprio di fronte al Ristorante D’O”, precisa Davide Oldani.
In seguito all’ultimo decreto del Governo che ha consentito la riapertura dei ristoranti, ma solo all’aperto, la brigata del ristorante di Oldani ha deciso di sfruttare la cosa trasferendosi momentaneamente all’aria aperta con una proposta chiaramente idonea al luogo. “Il protagonista sarà il Pan’cot”, racconta lo chef, “il pancotto fa parte di una tradizione lombarda, o meglio della campagna milanese. Mia mamma, per esempio, faceva il pane ammorbidito in acqua e latte, poi lo arrostiva in padella”. E il Pan’cot non è altro che un’evoluzione di questo pane “ri-cotto”.
Foto di Phototecnica
“Letteralmente significa pane arrostito”, precisa Oldani, “Il nostro è frutto di un lavoro durato mesi e nasce dal desiderio di lavorare su una nuova idea di lievitazione e panificazione: è preparato con farine integrali, di grano duro e tenero, e con lievito madre, che restituisce profumi e leggerezza. Ed è concepito come un foglio bianco su cui creare”. Che può essere quindi abbinato a carne, pesce, verdura e frutta, toccando i piatti tipici della cucina italiana, salati e dolci, e utilizzando solo ingredienti stagionali. “Il Pan’cot più iconico è quello zafferano e riso. In pratica è una soffice ciambella lievitata naturalmente e successivamente arrostita con al centro una crema di zafferano, riso soffiato, composta di cipolla e grana. Non immaginatevelo come piatto pesante perché qui i carboidrati sono davvero contenuti grazie all’utilizzo del riso soffiato”.
Ma la scelta è ampia e tocca vari condimenti, come le zucchine frangipane, asparagi rosa di Mezzago e uova, legumi e barba dei frati oppure, in versione dolce, con una crema al caffè. Tutto secondo il mercato e l’estro degli chef Davide Novati, Manuele Pirovano, Alessandro Procopio, Wladimiro Nava, Matteo Romanò, Riccardo Merli e Filippo Amodeo. Nel menu inaugurale: Pan’cot con baccala? mantecato, fave, piselli, profumo di zenzero e cialda di mais; Pan’cot con zafferano e riso alla milanese; Pan’cot con agnello da latte brasato, menta e patata gratinata e la versione dolce con fragole, mascarpone cremoso, basilico e sorbetto al rabarbaro. Una bella idea – inaugurata al Camparino ma che si è evoluta facendo di necessità virtù – che ha anche il suo marchio caratterizzato dalla doppia O che ne riprende la forma stilizzata. “Questa linea stilistica la ritrovate anche nel design del piatto, studiato e creato esclusivamente per il Pan’cot”, proprio secondo un approccio alla creazione gastronomica che Oldani persegue da tempo.
Pan’cot – San Pietro all’Olmo di Cornaredo (MI) – Piazza della Chiesa – www.cucinapop.do – aperto su prenotazione, dal lunedì alla domenica, dalle ore 12.00 alle ore 14.30 e dalle 18.30 alle 21.30
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