MaMM Pane a Udine. Il nuovo forno bistrot con specialità pugliesi

Pian piano il Paese si avvia verso una normalità che speriamo possa essere più responsabile e consapevole di prima. E noi non smetteremo mai di raccontarvi di nuovi progetti e nuove aperture, come quella di MAMM Pane a Udine, un forno progettato in piena pandemia e prossimo all’inaugurazione. 

MAMM Ciclofocacceria a Udine

È stata di Roberto Notarnicola e della moglie Chiara Campeis, l’idea di aprire la prima ciclofocacceria al mondo, sposando bici e focacce. Qui si sfornano infatti focacce pugliesi (in onore della regione d’origine di Roberto) a base di lievito madre e farine selezionate, valorizzate dai prodotti provenienti da piccole produzioni a filiera corta. E l’occhio di riguardo per l’artigianato lo dedicano anche all’altra grande passione di famiglia, che si scorge facilmente entrando nel locale dove trovano vita inedita tante biciclette create da un artigiano di zona.

MAMM Pane

Ora, a distanza di cinque anni, marito e moglie bissano con un forno bistrot nato principalmente per dare un po’ di respiro al loro primo progetto. “Questa seconda creatura è nata fondamentalmente dall’esigenza di riavvicinare il laboratorio di produzione a MAMM Ciclofocacceria, perché prima si trovava in un paese limitrofo”, ci racconta Roberto. “Da una parte la fortuna ci ha assistito perché abbiamo rilevato un’attività preesistente proprio dall’altra parte della strada rispetto alla ciclofocacceria, dall’altra portare avanti il progetto in questo periodo non è stato proprio semplice, tra lavori bloccati o rallentati, consulenze saltate e costi dell’investimento da sostenere nonostante la mancanza di liquidità dovuta alla chiusura della ciclofocacceria. Ma alla fine ce l’abbiamo fatta”.

Cosa si mangia da MAMM Pane

MAMM Pane inaugura il 24 maggio, inizialmente con colazioni a base di brioche, pane burro e marmellata, pasticciotti o Tette delle monache, sempre in onore della “pugliesità” di Roberto. E la vendita di pane da farine di grani autoctoni di varie regioni, da quelle del Molino friulano Moras “con il quale ho un rapporto da ormai cinque anni”, al siciliano Tumminia, al pugliese Senatore Cappelli, al lucano Saragolla, privilegiando sempre grandi pezzature e farine integrali e semi integrali. “Altro punto fermo del nostro pane è il lievito madre, regalatomi da una signora salentina una decina di anni fa. Mamm Pane, infatti, non nasce solo dall’esigenza di un laboratorio più vicino e più grande – 150 mq tra laboratorio e punto vendita – ma anche dai ricordi dell’infanzia, dalle mattine passate con nonna nei forni comuni di Gioia del Colle a infornare biscotti, pane, focacce, calzoni; assaggiando, tra un’infornata e l’altra le creazioni delle altre signore di paese, ognuna con le proprie ricette, i propri segreti e la convinzione di fare il prodotto più buono di tutti!”.

Il futuro di MAMM Pane 

Pranzi e aperitivi, invece, inizieranno più avanti. “Per l’offerta gastronomica a pranzo, partiremo con il freno a mano tirato, non abbiamo purtroppo potuto sviluppare il progetto come volevamo, ma l’obiettivo è di portarlo a completamento entro la fine dell’anno, con piatti veloci dove la mozzarella di Gioia del Colle giocherà il ruolo da protagonista”. Non mancheranno ovviamente le focacce e i panzerotti, da accompagnare con vini naturali e birre artigianali, ma MAMM pane sarà anche uno spazio di formazione e di condivisione. Per ora non ci rimane altro che fare loro un grande in bocca al lupo.

MAMM Pane – Udine – via Bersagli, 1 – 3755112102 – apertura prevista: 24 maggio

a cura di Annalisa Zordan