La “cucina normale” del (nuovo) ristorante Gloria a Milano

“Mi ero stancato di fare i piattini”. Se questa boutade non vi dice nulla, qui lo spiegone tratto dal nostro mensile di fine 2022 dove, come ogni anno, abbiamo cercato di intercettare nuove tendenze o trend particolarmente apprezzati dalla redazione: “Mai più senza – scrivevamo a proposito di piattini e piccoli pairing – queste carte piccole, smilze, versatili, che cambiano spesso secondo fantasia e mercato che infilano piatti e piattini, smarcando la vecchia distinzione tra antipasti primi e secondi in virtù di una più disinvolta e libera fruizione, senza obblighi e restrizioni, seguendo solo desideri e appetiti. Piatti spesso piccoli, che consentono di provare, assaggiare, condividere. Senza impegno e senza stress”. Belle premesse che, come spesso accade, sono state divorate dall’“andar di moda”, perdendo il loro spirito iniziale a favore di semplici primi o secondi piatti, ma serviti in piatti più piccoli.

Gloria a Milano

Parte proprio da qui la boutade di Tommaso Melilli (scrittore e cuoco, lo avevamo visto all’opera nella bella esperienza Govinda), che insieme a Rocco Galasso e Luca Gennati (entrambi vengono da e/n enoteca naturale, sempre a Milano) hanno rilevato la storica trattoria Gloria e l’hanno rilanciata, rinfrescandola anche negli arredi. Una ventina di posti a sedere, con classici tavoli di legno scuro e sedie dalla seduta impagliata ereditati dai vecchi gestori Carmine e Gloria, pareti bianche impreziosite da bottiglie di vino perlopiù “artigianali”, un dehors delimitato da verdi piante e da due “panche da sagra” destinate alla fruizione del cibo, e due banconi piccoli tassativamente non prenotabili: “Questi non li potranno prenotare nemmeno i nostri amici perché vogliamo evitare la frustrazione legata al non trovare mai posto in un ristorante che si vorrebbe tanto provare – su questo punto, ma non solo, Melilli ha scritto un illuminante articolo pubblicato da Lucy – Sulla cultura – una sensazione diventata sempre più frequente, che vorremmo per l’appunto evitare”, spiega Tommaso.

Cosa si mangia da Gloria?

“Faccio quello che vorrei trovare altrove, di base io e il sous chef abbiamo una formazione francese quindi veniamo dalla bistronomie, la prima vera scuola di fine dining informale d’Europa, con tutta la tradizione di salse e rosticceria che si porta dietro. Ma se dovessi definire la nostra cucina, la definirei una cucina normale”. Il menu è snello e prevede quattro antipasti e quattro portate, tra primi e secondi, con prezzi che vanno dai 6 ai 16 €. In questo momento, siamo a pochi giorni dall’inaugurazione, propongono il polpettone con salsa verde, gli spaghetti alla tunisina, il riso giallo, il minestrone freddo. E ancora le Patate Gloria “pressate, tagliate e fritte, poi condite con una salsa di cipolle caramellate e panna, sono molto Francia”, il patè di fegatini, il tenero salame di Montignoso e la frittata e raspadura. “È dirompete, una rivelazione che io faccia la frittata!”, scherza Melilli sul facile entusiasmo che pervade questo settore troppo poco abituato a una cucina normale. Semplicemente normale e, aggiungiamo, disinvolta.

foto di Stefano Scagliarini