La Marmilla difficilmente la si scorda. È caratterizzata da un susseguirsi di dolci colline, in un paesaggio che alterna mari di grano, vigne, qualche pascolo e, di tanto in tanto, piccoli borghi abitati da poche centinaia di persone. Il centro più grande è Sanluri che ha il primato di aver dato i natali a diversi – bravi, visionari e capaci – imprenditori sardi.
Uno di questi è senza dubbio Salvatore Pilloni che, in un momento particolare della propria vita, si è innamorato della natura e dell’agricoltura e ha deciso di investire in un progetto a lunghissimo termine, con l’obiettivo di ridare luce alla viticoltura da queste parti, dopo l’abbandono quasi totale delle campagne da parte delle famiglie del luogo. Nel 2009 nasce Su’entu. In cima a un promontorio che domina tutto il paesaggio, ecco la cantina del vento: 80 ettari di proprietà, quasi 40 vitati e idee in continua evoluzione che, per ora, si completano col ristorante.
Arieddas è il suo nome, brezza in italiano. Un nuovo venticello che si inserisce nel panorama vibrante della ristorazione sarda, attraverso un progetto dalle idee chiare e perfettamente in linea con la filosofia che ha caratterizzato Su’entu fino ad ora.
Alle redini della cucina troviamo Francesco Vitale. Pugliese di origini, ma ormai sardo da tempo, giovane e talentuoso con alle spalle esperienze importanti in Italia (alla corte di Andrea Berton ai tempi del Trussardi), all’estero (in brigata niente meno che con Heston Blumenthal, al The Fat Duck) e in Sardegna, prima da Roberto Petza, proprio in Marmilla al S’Apposentu, poi a Cagliari da Cucina.eat e a Sa Scolla. Accanto a lui – come consulente, ma ancor di più presente per un confronto bello, costruttivo, stimolante -, Pier Giorgio Parini (a sx nella foto di apertura insieme a Francesco Vitale) , che non ha bisogno di presentazioni.
Pecora
Tutto parte dai grandi prodotti che questo scorcio di Sardegna sa offrire e viene proposto in maniera semplice, pulita, pura, ma attraverso tecniche di cottura che ci proiettano molto bene nella vita professionale dei due chef. Alle materie prime fanno eco i materiali e i colori del ristorante: gli spazi sono luminosi e ampi, le vetrate non possono che offrire un quadro sulle vigne e i dettagli arrivano dalle mani degli artigiani della zona: le ceramiche sono di Lello Porru (Sanluri), i tessuti di Maria Antonia Urru (Samugheo), i piatti di Walter Usai (Assemini). Questi ultimi accolgono le pietanze di un menu che non poteva essere che semplice, diviso in antipasti (sono otto in tutto, ma c’è la raccomandazione di prenderne diversi per condividerli, come in un pranzo della domenica in famiglia), quattro primi, quattro secondi, dolci e – gli ormai scomparsi – contorni.
Lorighittas
Il racconto attraversa le paste tipiche (di cui la Sardegna ha una tradizione secolare) come Lorighittas, Filindeu o ravioli, le carni arrivano da allevamenti bradi e sono tutte cotte alla brace, come si è sempre fatto nell’Isola, il pescato del giorno non manca mai anche se siamo nelle zone interne, e il resto è completato da verdure, erbe (moltissime, soprattutto selvatiche), spezie come lo zafferano e legumi. Anche la conclusione è nel segno della semplicità: gelato alla crema, sebadas (il dolce sardo per eccellenza diventato da poco IGP) o la frutta, anche questa di rado nei menu, arricchita con crema alla vaniglia.
Cosa si beve? I vini Su’entu, ovviamente, tutti serviti al bicchiere, ma anche una piccola selezione frutto di un grande ragionamento: siamo in una cantina, ma c’è spazio per andare oltre la Marmilla, oltre la Sardegna, oltre l’Italia e le Alpi. “Il mio sogno è sempre stato quello di vedere queste colline animate e popolate, con Arieddas aggiungiamo un importante tassello” ci dice Salvatore Pilloni e noi, conoscendolo, già pensiamo a un ulteriore tassello. Qualche camera perché l’ospitalità qui sia totale. Ecco cosa significa fare enoturismo vero.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
