Il nuovo hotel di Firenze con il supercuoco argentino. Tutto sul ristorante Luca's di Paulo Airaudo

Luca’s dell’hotel La Gemma a Firenze

Si chiama Luca’s ed è il ristorante interno all’Hotel La Gemma, di proprietà della famiglia Cecchi (La Gemma è l’acronimo dei componenti della famiglia Cecchi: Luca e Alessandra,  i figli Ginevra Edoardo Massimiliano Maria Sole, Andrea) inaugurato a Firenze una manciata di mesi fa. Cinque piani, una trentina tra camere e suites, vista mozzafiato sul Duomo. E l’ambizione di entrare a gamba tesa nello scacchiere dei luoghi che contano a Firenze. A rilanciare la già ambiziosa linea d’ospitalità, la proposta ristorativa, che chiama in causa un asso come Paulo Airaudo.

Chi è Paulo Airaudo

Cuoco, imprenditore, Airaudo è uno che va a velocità smodata ma non si perde in corse senza senso. Più realista del re, è uno che ha detto sonori NO alla retorica del km 0 replicando, semplicemente: “molti dei miei clienti attraversano il mondo per venire nel mio ristorante. Scegliere solo prodotti locali per ridurre l’inquinamento del trasporto sarebbe una bella ipocrisia”. E così, sul bancone del suo Amelia – main restaurant di San Sebastian – si possono trovare alcuni dei prodotti più buoni del mondo, in arrivo dai luoghi più vocati del mondo. Frutti di mare e frutti di terra, magnifiche antologie da acquolina in bocca. Diffida pure della poetica della cucina locale, ma è capace di assestare, quando è il caso, un racconto del territorio che non ammette repliche, come nel caso del nuovo spazio fiorentino, perché la Penisola traccia le direttive del suo gusto. Molti dei piatti che propone nei suoi locali sono senza confini né passaporti – e questo per lui è sempre stato motivo di vanto – eppure sedersi alla sua tavola è foriero di gioia e puro godimento, merito, forse (e qui sale una punta di campanilismo) proprio di quell’espressione del gusto di matrice pienamente italiana che vive nella sacralità della materia prima, quella che foraggia menu mai eccessivamente lunghi, soprattutto se confrontati alla Spagna, in cui non è raro scavallare i 20 passaggi nei degustazione. Per lui 10 è la soglia ultima, o giù di lì, “per gestire meglio spazio e forza lavoro”.

Paulo Airaudo, l’argentino d’Italia

Come un altro argentino famoso, Mauro Colagreco, Airaudo ha origini italiane (e in Italia ha lavorato, al Magnolia di Cesenatico), di cui si ha evidenza nelle sue insegne: una quindicina, a oggi, ma ne arriveranno a breve altre, in 3 diversi continenti. Un restaurant man di rango, con circa 400 dipendenti e una visione ben chiara. Uno che non nasconde le proprie ambizioni – le Tre Stelle nel ristorante basco, innanzitutto, e la scalata alla 50 Best (scommettiamo in una sua presenza nella parte alta della classifica quest’anno?) – del resto sa far bene i suoi conti, anche economici: “dove sta scritto che un ristorante fine dining deve essere un’attività in perdita?” diceva qualche tempo fa. La cosa importante è far girare tutto con precisione millimetrica, grazie a un’organizzazione perfetta che attraversa confini e oceani. Il segreto? “Fai delle squadre e cerchi di avere gente veramente valida cui piace quel che fa. Poi è molto organizzato tutto, ci sono modelli di lavoro e regole, hai responsabili in ogni zona e loro si devono occupare di portare avanti la volontà dell’azienda”. Un’organizzazione che applica con attenzione in tutto il mondo: a Hong Kong come a Bogotà, a San Sebastian come a Barcellona o a Firenze. Ecco, Firenze.

Luca’s a Firenze

“A Firenze prenderò tutto quel che posso prendere” diceva soddisfatto qualche settimana prima dell’apertura, spiegando: “voglio continuare a crescere con coscienza, creare le mie squadre e andare avanti”. Intanto ha acceso i motori nel nuovo locale a un passo dall’Arno. Circa 25 coperti, aperto solo a cena. Un fine dining informale, “lo chiamerei un casual fine dining” sullo stile di Da Filippo. “Insomma non un lusso lusso” sintetizza, aggiungendo: “ma anche qui le cose dovranno essere sempre fatte bene, perfette”. La perfezione è un parametro costante: “quando faccio una cosa voglio sempre farla meglio e poi meglio ancora, e alla fine mi ritrovo che sto facendo un fine dining anche se pensavo a qualcosa di più casual”. Con lui, una squadra di collaboratori con cui ha già lavorato a Ginevra: Tommaso Querini (resident chef), Olivia Cappelletti (pastry chef, con Airaudo dal 2014) e Antonio Federico che cura sala e cantina. Abbandonata per ora l’idea di lavorare solo con la carta, ha due degustazione: uno breve da 4 portate (€115) e uno lungo (€190) con tutti i 10 piatti in menu, in cui come d’abitudine si trova qualche classico di casa Airaudo: l’immancabile crudo d’apertura – in questo caso una rilettura della ricciola con rapa, acqua di pomodoro, e del gambero rosso con barbabietola, panna acida e aneto – e poi il piccione con cipolla e la sua salsa, con il plus degli ingredienti locali (qui sì, ma solo perché sono la prima scelta) e un affondo più deciso nella cucina nostrana, “ci sono anche risotto e pasta”. Il tutto “con un concetto di servizio che mira a unire gli ospiti a tavola per una serata dall’atmosfera armonica”.

Quello curato da Antonio Federico, per l’appunto, che firma una cantina (tutta a vista, a temperatura) ancora contenuta ma molto pensata, che racconta l’Italia da sud a nord, tra grandi nomi e piccole realtà, indugia in Toscana con le sue sottozone e si sposta in Champagne.

Luca’s Lounge

Nel 5 Stelle non manca uno spazio con un’offerta all day long che si declina nei vari momenti della giornata e un bar di livello, curato da Folco Bertini, con una bottigliera che guarda alla Toscana con le sue distillerie (come Peter in Florence o Winestillery) ma si spinge nelle diverse regioni del mondo per la selezione di gin e whisky; un centinaio le etichette complessive e una drink list con 7 signature e 4 mocktail. Attenzione nell’offerta del beverage anche per gli ospiti dell’hotel con una scelta di spirits e ready to drink nelle stanze. Non bisogna stupirsi: Firenze è o non è una delle capitali della bar industry?

Ristorante Luca’s – Hotel La Gemma – Firenze – via Dei Cavalieri 2C – 055 0105200 – https://lagemmahotel.com