Davide Caranchini apre un nuovo ristorante e un laboratorio di ricerca a Cernobbio

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Il laboratorio di Davide Caranchini

“No, non è un laboratorio di fermentazione” comincia Davide Caranchini, nel presentare lo spazio che aprirà nei prossimi mesi: 350 metri quadrati su due piani a un passo dal suo Materia. “Certo, qualcosa porteremo avanti, come abbiamo sempre fatto, ma non sarà il tema principale” continua. Allora cosa sarà? “Un laboratorio di ricerca gastronomica” fa, aggiungendo: “stiamo cercando delle domande su cose che magari spesso diamo per scontate, o che non lo sono affatto, su cui provare a trovare una risposta”.

L’idea è quella di indagare nelle pieghe della cucina con un approccio multidisciplinare, creando un gruppo di lavoro, sorta di think tank applicato alla gastronomia. La cucina nordica non sarà dunque il faro di questo progetto, per quanto l’esperienza di Caranchini al Noma di Redzepi ha il suo peso. “Mi piaceva come al Nordic Food Lab si condividevano idee e risultati, attraverso uno spazio online che raccontava le attività che si svolgono in laboratorio”. Così, nelle pagine virtuali, ogni cosa era resa disponibile a chiunque. Oggi Caranchini ritorna a quell’esperienza con l’idea di raggruppare più teste per avere una visione più ampia. E di farlo puntando sull’identità di questi luoghi.

Il board local

“Al momento siamo in 5” racconta. Il board include esperti del settore che possono mettere in relazione gastronomia, botanica, biologia, chimica, storia della cucina, filosofia, “professionisti che sono prima di tutto amici, con cui ho scambi di vedute da anni” racconta  “ma questo vorrebbe essere uno spazio aperto a chiunque abbia interesse a partecipare” per indagare la cucina e quel che c’è intorno, a partire dalla biodiversità di quest’area. “Siamo tutte persone della provincia di Como” aggiunge “è una cosa che a me piace, credo sia un tassello che ancora manca perché si conosce poco di quel che abbiamo da offrire qui”. E si riferisce al fatto che non troppo tempo fa questa zona era tra i fanalini di coda nel panorama della ristorazione contemporanea, vissuta com’era all’ombra di Milano: “era considerata un deserto da questo punto di vista, ricordo che quando abbiamo aperto Materia ci dicevano che Como non era pronta per un certo tipo di proposta gastronomica. Ma ora si sta riscattando” continua “e adesso lo step successivo che ci sentiamo di portare avanti è questo, è un po’ uno stimolo per far vedere che questo tipo di cose si può fare anche qui”.

Il piccolo Materia

L’apertura prevista? Verso la fine dell’estate, quando tutta la struttura sarà pronta. Perché il laboratorio non è l’unica novità in serbo per Caranchini. “Siamo in procinto di iniziare i lavori” spiega “pensiamo che sarà pronto tutto alla fine dell’estate o a inizio autunno”. Tutto significa un nuovo locale, una versione pop di Materia. Il nome? Ancora da decidere: “stiamo vagliando le ipotesi”. Ma intanto racconta il progetto: apertura all day long, dal pranzo a dopo cena, con una proposta pop – “un misto tra bistrot e osteria, intesa in modo contemporaneo” – ma con lo stesso alfabeto della casa madre. “La matrice sarà molto legata a quel che facciamo da Materia, come idea di base”. Materie prime del territorio, provenienti da piccoli produttori locali, e ampio spazio al mondo vegetale, ma una formula più semplice e informale. Una carta in cui salta la scansione tra portate per riunire le proposte in base alla materia prima principale, e infilare una sequenza di piatti vecchi e nuovi, “cose del primo periodo di Materia cui dare una seconda vita, o altre rimaste in embrione che svilupperemo in chiave più informale per il nuovo posto. Adesso” conclude “ancora è un po’ prematuro parlarne”. Di certo, però, c’è la voglia di creare uno spazio versatile, offrendo le pietanze anche in versione mini, per consentire di fare più assaggi, a un prezzo calmierato: “i piatti interi andranno dagli 8 ai 6 euro, le tapas ancor meno”.

Cosa si beve nel nuovo locale di Davide Caranchini

Come osteria ci sarà una grande attenzione ai vini, “soprattutto quelli naturali, come già da Materia”, ma non mancheranno anche altre proposte “cose che fino a ora non sono state nelle nostre corde, ma ci piacerebbe approfondire”: parla di cocktail, succhi di frutta e kombucha “forse in uno spazio informale e libero riusciremo a proporli”. Intanto, con il favore della primavera, la produzione continua: “ci sono fiori di sambuco e tantissime altre cose buone, in questo momento” in attesa di partire con i lavori, “dobbiamo anche capire come evolvono le cose, con le varie normative”. I 100 coperti iniziali – tra interno ed esterno – probabilmente si ridurranno, almeno nei primi tempi. Per il resto è tutto un work in progress che a breve porterà a Como una nuova meta gastronomica.

Materia – Cernobbio (CO) – via Cinque Giornate, 32 –031 207554 –  www.ristorantemateria.it

a cura di Antonella De Santis