Arroceria è il termine più corretto per identificare il progetto che Quique Dacosta sta per portare al debutto a Londra, per la prima volta da chef sul suolo inglese (e di fatto alle prese con la prima scommessa imprenditoriale in proprio fuori dalla Spagna, se non consideriamo i pop up avviati negli ultimi anni su richiesta di grandi gruppi alberghieri). Un ristorante specializzato nella preparazione del riso (arros) “en paella”, il primo di una serie di locali che il cuoco tristellato di Denia (però originario dell’Extremadura) aprirà in futuro in collaborazione con i 40 soci del progetto In Paella, in fase di sviluppo da oltre un anno e aperto all’ingresso di nuovi capitali. Ma l’avamposto londinese sarà molto più che uno dei tanti locali destinati a inaugurare sotto l’insegna Arros QD nei prossimi anni, se l’idea avrà successo. Perché segna l’arrivo di Quique a Londra, nel quartiere di Fitzrovia, in un grande spazio di quasi mille metri quadri che permetterà allo chef di raccontarsi al pubblico di una città abituata ai progetti gastronomici ambiziosi.
E quindi al centro dell’esperienza resterà il riso, sin nella sua rappresentazione più scenografica, ma il menu proporrà anche i classici della cucina firmata Dacosta e nuove creazioni studiate per affascinare i londinesi. Dacosta, del resto, è un cuoco che dell’avanguardia ha fatto il suo verbo, come dimostrano gli ultimi esperimenti sul sale, raccontati da Pina Sozio sul numero di maggio del Gambero Rosso, e stavolta si presenta anche come imprenditore capace di concepire un format internazionale curato nei minimi dettagli, che sia al tempo stesso espressione dell’orgoglio spagnolo in cucina e spazio aperto al mondo, non limitato da istanze campaniliste.
A Londra, nello spazio su due piani di Eastcastle Street allestito per ospitare fino a 140 commensali che aprirà per il primo servizio il 7 giugno, si propone di portare la sua passione per il riso (cui ha dedicato il libro Arroces Contemporaneos nel 2005), protagonista nelle padelle maneggiate con cura sul fuoco vivo – “a la llama”- nella cucina a vista che si apre sulla sala, quasi fosse un teatro (si mangia anche al banco, che corre intorno ai fuochi, e al tavolo dello chef, con vista privilegiata sulle padelle). Uno spettacolo funzionale a spiegare come una preparazione della tradizione spagnola possa evolvere grazie alla tecnica contemporanea senza tradire le proprie origini. Al piano superiore, invece, c’è spazio per il cocktail bar dell’aperitivo e del dopocena, per una sala più classica e per il vero e proprio laboratorio di cucina.
Il menu, dunque, riserva ampio spazio al riso, preparato sul momento, a partire da ricette tipiche del territorio valenciano. E cucinato con tre diversi approcci: tradizionale, en chapa – cotto secondo un metodo in due tempi perfezionato da Dacosta e servito al tavolo in padelle individuali – e contemporaneo, cotto in una padella disegnata su progetto dello chef, che permette di controllare in digitale tempi e temperature per ottenere una cottura perfetta e ripetibile. Il progetto, d’altronde, si è concentrato sul definire parametri stabili per valorizzare al massimo il prodotto (a partire da risi selezionati), ottimizzando tutti i processi e curando il design di ogni strumento necessario per la preparazione e il servizio. In tavola arriva sempre la padella, eventualmente accompagnata da sei differenti varianti di salsa alioli.
Alla carta “del riso”, fa da complemento il menu con i classici di Dacosta – dalle pietre di parmigiano alla tartare croccante con crema d’uovo – le nuove invenzioni e una sezione dedicata alla parrilla, di carne, pesce e verdure cotte alla brace (kamado e robata inclusi). Per chiudere con i dolci che strizzano l’occhio al comfort food, dal cookie gigante con noci macadamia e cioccolato alla torta al formaggio fresco. Tutto per una spesa media che oscilla tra i 60 e i 100 euro a persona, in base anche all’abbinamento alcolico, tra vini dell’area mediterranea e cocktail.
Arros QD – Londra – 64 Eastcastle Street – dal 7 giugno
a cura di Livia Montagnoli
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