Sta vivendo un momento di grande visibilità la pasticceria da ristorazione: spinta all’innovazione, bella armonia tra salato e dolce, anticipo di tendenze che poi dilagano nelle tavole di mezzo mondo. Da qualche anno, nella guida Pasticceri e Pasticcerie di Gambero Rosso, una piccola sezione dedicata, in collaborazione con Valrhona, fa luce sui migliori pastry chef: sono 25 i premiati di questa edizione della Guida (rispetto ai 16 dello scorso anno), con molte, interessanti novità.
Mondo sui generis, la pasticceria da ristorazione ha caratteristiche peculiari che la distinguono da quella da laboratorio. Entrano in gioco preparazioni espresse, basso tenore zuccherino, leggerezza, sempre più “dolci non dolci”, in un gioco di sinergie con la cucina. Il dolce da fine pasto è infatti il tassello finale di un percorso di degustazione, l’ultimo momento che il cliente porta con sé dell’esperienza e il compito del pastry chef è quello di renderlo memorabile.
Torta di rose al topinambur, gelato e fermentato di Luca Abbadir | Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN) – foto @brambillaserrani
Per questo anche nella guida Ristoranti d’Italia 2025 del Gambero Rosso ben due premi speciali sono dedicati a questo mondo, dal Miglior Pre-dessert, quest’anno vinto dal ristorante Sustanza di Napoli, ai Pastry Chef dell’Anno: l’edizione 2025 ha premiato Elena Orizio di Trattoria Contemporanea, Lomazzo (Co), Valentina Marzano di Osteria del Viandante, Rubiera (RE) e Antonio Colombo del Votavota, Ragusa (nella foto di copertina il Rocher). Tutti talenti del dolce che ritroviamo nella sezione dedicata ai Migliori Pastry Chef di Pasticceri e Pasticcerie 2025, una miniguida ai più interessanti talenti del settore che operano in grandi ristoranti e, da quest’anno, anche in pizzerie.
Mousse alla nocciola, croccante al gianduia e biscuit al cacao di Jonida Troka | La Sorgente – Guardiagrele (CH)
Per la prima volta la guida Pasticceri e Pasticcerie seleziona anche i pastry chef che lavorano in pizzeria. Come mai? Ormai lo abbiamo scritto più volte, quello delle pizzerie è forse il settore più dinamico del panorama ristorativo italiano, in perenne crescita in ogni ambito dell’esperienza offerta al cliente, compreso il momento del dessert. Così se ci sono insegne che scelgono di focalizzarsi sulla versione dolce della pizza, altre, invece, puntano sulla grande pasticceria da ristorazione, alcune, magari, collaborando con maestri pasticceri, altri inserendo in squadra la figura del pastry chef. Quest’anno ad essere selezionate nella sezione I Migliori Pastry Chef Aki Noine (de I Tigli di San Bonifacio, VR) e Jonida Troka (de La Sorgente di Guardiagrele, CH), entrambe premiate con il premio speciale Miglior Carta dei Dolci nelle ultime due edizioni della guida Pizzerie d’Italia.
foto di copertina di Matilde Carnemolla
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La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
