Una cosa è certa: in Salento nei forni non troverete solo il pane. Dal panificio storico di paese, alla bakery più moderna, a progetti che contemplano anche aziende agricole, ecco i migliori panifici di Lecce e provincia selezionati dalla guida Pane e Panettieri d’Italia 2024.
Il classico piccolo forno di paese, con laboratorio alle spalle, irradia profumo tutt’intorno. Dall’ingresso al bancone lo sguardo è invaso da pacchi di frise, di orzo e di grano, di differenti misure. Il pane è prodotto con farine di qualità, selezionate da Giuseppe e Vito Verri che hanno ereditato il panificio fondato dal padre Vincenzo nei primi anni Settanta. La disponibilità si alterna nei giorni: panini con farina bianca e integrale, ciabatte, filoni. Non solo pizzi, pucce e pane cotto nel forno a legna ma anche taralli, paste, rosticceria, focacce, paste di mandorla. Nel periodo pasquale si producono colombe artigianali. Il forno ha due sedi oltre al laboratorio: La bottega del pane in via Lecce a Caprarica e in via prov.le 3 a Galugnano.
Caprarica di Lecce (LE) – via A.Saffi, 8 – 0832 825517
Non fa solo il pane, Stefano Conversano, ma ne diffonde la cultura. Basta fare un rapido giro sulle pagine social della panetteria per capirlo. Il panificio è luminoso e accogliente e in esposizione ci sono pani al mais, alla curcuma, panini ai cereali, schiacciate e pizze alla romana, pizzi, pucce. In confezione, sempre di produzione artigianale, taralli, frise, pane per hamburger e sandwich. A questi si affiancano dolci, frollini, paste da colazione, paste di mandorla e dolci della tradizione. I pani variano nella cottura, con crosta più o meno croccante, la mollica è ben alveolata segno di una lievitazione lunga. La tradizione per la panificazione qui è familiare ed è stata tramandata di padre in figlio, legando alla tradizione la ricerca. È per questo che si usano farine di diverso tipo, come l’integrale, la farina di tipo 1, con biga o solo lievito madre. Nel locale trova posto anche un banco salumeria con gastronomia locale e prodotti di qualità.
Carmiano (LE) – via Alessandro Volta, 14 – 0832 601335
C’è tutto il Salento nella gamma di prodotti del forno. Un punto di riferimento per la città dal 1971, quando Giuseppe avviò l’attività che ora è guidata dai figli Roberto e Vincenza. Oltre ai forni alimentati a legna, la particolarità di Notaro è che i pani sono prodotti con farine provenienti da grani di proprietà. L’offerta è ampia: c’è il pane fatto con fiocchi di patate, soffice e con crosta bruna, i pani ai semi misti, il pane di grano duro, quello con farina di grano Senatore Cappelli, il pane nero con olive e pomodori secchi, i pani ai semi misti a cui si affiancano quelli con le farine a basso indice glicemico, integrali, orzo e avena, di soia e ancora di avena e farro, senza lievito. Il punto vendita è ricco anche di dolci da forno, friselline, tarallini, pizze, focacce, biscotti, pucce, dolci della tradizione, prodotti pronti da gastronomia tra sapori antichi e golosità moderne.
Galatina (LE) – via di Gallipoli, 200 – 0836 563476 – www.panificionotaro.it
A pochi passi dalla piazza centrale di Galatina, il panificio ha l’aspetto di una ricercata boutique. Essenziale e con i pani in esposizione, è aperto solo tre giorni alla settimana perché negli altri il panificatore bergamasco Andrea Cirolla si dedica alla produzione. La ricerca e il rispetto della biodiversità sono alla base della produzione, le farine infatti provengono da grani selezionati e macinati in mulini a pietra, la lievitazione è naturale da pasta madre. Il re dei pani è Duri del Sud, un pane senza ricetta fissa ma con il grano duro che offre il territorio, in tutte le varietà salentine e siciliane come Senatore Cappelli, Saragolla, Perciasacchi, Tummina, Urria o il Russello di Castiglione d’Otranto. I pani sono di grandi formati, si mantengono per molti giorni, la crosta è croccante e bruna, la mollica densa e alveolata. Ci sono anche focacce e i golosi panciok al latte e fondente.
Galatina (LE) – corso Garibaldi 23-25 – 329 7227772
È un bistrot in perfetto stile francese, con un piccolo dehors esterno, deliziosi tavolini per le consumazioni all’interno e un bancone ricchissimo, dove è esposta tutta l’offerta dolce e salata. Gabriele Maggiore, panificatore sapiente, sforna pani di diverse farine e fatture, di semola, grano saraceno, orzo, segale, farro senza lievito, con qualche proposta che strizza l’occhio alle abitudini europee. Le cotture sono varie, croste croccanti e più morbide, molliche soffici. Non solo pane ma anche pizze, focacce, calzoni, rustici, piatti da gastronomia con i piatti della tradizione salentina e i dolci delle feste, come la colomba pasquale con l’albicocca. Non mancano cornetti, brioche e i tradizionali pasticciotti da accompagnare con prodotti da caffetteria.
Lecce – via G. Oberdan, 10 – 0832 340944 – boulangerielecce.it
La proprietaria, Serena, nel 1989 eredita l’attività del nonno panificatore, diventando un saldo riferimento per la città, prima solo per il pane e la gastronomia, dal 2019 anche come luogo dove consumare il pranzo. Infatti, una saletta interna luminosa e accogliente è disponibile per tutti i clienti. Il laboratorio non si ferma mai, si sforna a tutte le ore: panini, filoncini, pani tradizionali con farine di grano duro, semola, farina Senatore Cappelli, a lievitazione naturale, e quelli speciali con semi, con cereali, curcuma, insieme al pane alle olive e ai pizzi. Il pane senza glutine è particolarmente buono, soffice, profumato e durevole. Nella produzione è compresa anche un’ampia offerta di pasticceria tradizionale e artigianale, rosticceria con focacce, rustici, calzoni e gastronomia, con parmigiane e paste al forno succulenti, legumi e verdure.
Lecce – via Taranto, 27 – 0832 303253 – www.siseschipa.com
Un’autentica chicca questo panificio, in un vicolo nel centro storico del paese. Il piccolo punto vendita ha un laboratorio alle spalle molto grande, il personale sa consigliare e guidare alla scelta. Si produce pane con lievitazione naturale e fatto con farine speciali, con un particolare rispetto della materia prima. I pani non sono solo buoni e molto vari, ma anche curati, nelle forme, nei disegni, nei decori con i semi: pane di grano duro tradizionale, con farina di tipo 2 e lievito madre, pani speciali alla soia, al germe di grano, senza lievito, di segale, multicereali. Il panificio fa capo da trent’anni ad Adriano Cesari e ha altri tre punti vendita: Maglie, Castrignano de’ Greci e Corigliano d’Otranto. Al pane si affiancano taralli, pizze, focacce, biscotti secchi, pasticcini, produzioni artigianali legate alle feste come colombe pasquali, zeppole e quanto suggerisce la tradizione.
Melpignano (LE) – via Lama, 15 – 0836 439855 – panificiofiordipane.it
Non è solo un forno ma un progetto più ampio con molti volti. Donato Caroppo, negli anni Novanta, con moglie e figli, ha messo in piedi un’azienda agricola a filiera corta nel vecchio frantoio di famiglia a Specchia Gallone, una piccola perla nei dintorni di Otranto, frazione di Minervino di Lecce. Ricerca e innovazione sono alla base della produzione che trova radici nel territorio e nel rispetto della tradizione: nei campi, nel mulino, nell’allevamento, nella pizzeria, nell’agriturismo e nella masseria didattica. Il profumo dei pani “inebria” non appena si varca la soglia. Il forno alimentato da legno d’ulivo sforna pani nella linea tradizionale e in una dietetica, con grano Senatore Cappelli, panini di varie cotture, la tradizionale “pitilla” con e senza olive. Accanto al pane anche pizze, focacce, pucce, biscotti, friselline. E pure ortaggi e uova fresche.
Minervino di Lecce (LE) – via Sant’Anna, 48 – 0836 818519 – www.panificiocaroppo.it
Il forno fa parte di un progetto molto ampio, dal nome Germogli, che comprende anche una pescheria con cucina. Il panificio, fondato da Giuseppe Vergine alla fine della Seconda Guerra Mondiale, è attualmente gestito dal nipote Ezio con le sue figlie ed è un’eccellenza e riferimento nel paese salentino. Il pane prodotto con farine di qualità è a lunga lievitazione, con una varietà di tipologie ammirevole: pani integrali di segale, alla curcuma, di kamut, multicereali, pane senza lievito, panini di ogni dimensione a cui si affianca la produzione di taralli, grissini, crackers, frise e tutta la biscotteria e pasticceria secca. Una parte del bancone è destinata alla gastronomia da asporto. Non mancano i prodotti della tradizione, come i biscotti caserecci per la colazione che mantengono quel sapore artigianale inconfondibile.
Nardò (LE) – via Napoli, 14 – 0833 871303 – www.gruppogermogli.it
La famiglia Turco gestisce il panificio con forno a legna – al quale si affianca un forno elettrico – dal 1984, e produce pane tradizionale dalla cotture e pesature diverse, panini in semola, pane bianco con farina 0 e lievito madre, di farine miste ai cereali, panini al latte, integrali e pani speciali come quello proteico a base di farina di ceci. La selezione delle farine è attenta, viene tutta dall’esperienza di Enzo che è panettiere da quarant’anni. Il forno è costituito in gran parte dal laboratorio, con un raccolto punto vendita in cui campeggia un bancone ricco di prodotti, che comprendono anche puccette ripiene di salumi, pizze e focacce, prodotti da colazione e un settore di gastronomia con i piatti della tradizione. Non mancano confezioni di taralli, friselline e dolci tradizionali come le colombe pasquali, pesci di pasta di mandorla, panettoni.
Squinzano (LE) – via Brindisi, 121 – 0832 781449
Non è solo un panificio ma anche un biscottificio artigianale, con la guida di Davide Scordella che ha ereditato dal nonno la professionalità spiccata da cui derivano pani eccellenti. L’offerta è molto ampia e golosa, panini, pani con crosta croccante e mollica soffice, pani di grano cotti nel forno a legna, pani integrali, ai semi, con una particolare cura nella forma e nell’estetica. I prodotti sono realizzati con lievito naturale o senza lievito, con farine speciali come grano saraceno, kamut, soia, mais, avena. Oltre al pane sono esposte golosità da rosticceria, focacce, pucce, pizzi, prodotti da colazione, e in confezione anche friselline, taralli, crackers, grissini, pasticceria secca artigianale. La tradizione si vede tutta, con un occhio per l’innovazione e un’accoglienza che non passa inosservata.
Taurisano (LE) – via SS. Crocefisso, 4 – 0833 623027
La cura e l’accoglienza si vedono immediatamente una volta varcata la soglia del panificio, dove nell’ampio laboratorio a panificare è Domenico Miglietta che si occupa di selezionare i grani e le materie prime, facendo ricerca sulla lunga lievitazione, tenendo ben salda la tradizione che in un paesino di provincia è un valore importante e non quantificabile. La scelta di pani è vasta e il profumo promette golosità. Il pane di semola ha crosta ben cotta e molto croccante, mollica alveolata dal sapore indimenticabile. In esposizione anche pane di grano duro cotto nel forno a legna con la mollica più compatta, panini e pan bauletto con farine di semi, il pain paillasse, pane senza lievito, farine di tipo 1 e 2, pizzi con diverse cotture, lievitazioni miste e in alcuni giorni anche pani speciali. Tutto intorno lo spazio è occupato dai prodotti confezionati, come taralli, friselline, biscotti.
Trepuzzi (LE) – via Torquato Tasso, 11 – 0832 755969
È un riferimento per il paese di Vernole il panificio gestito dai fratelli Lucio e Giuseppe insieme alle rispettive mogli. Il panificio tradizionale ha un punto vendita intimo, un bel laboratorio, una storia lunga 55 anni. I pani sono quelli che ci si aspetta di trovare nel Salento e sono prodotti con farine di qualità: pani multicereali, alla segale, pucce di grano duro con lievitazione lenta e mollica alveolata, alla curcuma, quello integrale a basso indice glicemico, senza zucchero né crusca, e poi i pani speciali prodotti non tutti i giorni, come quello senza lievito. Non mancano pizze, focacce, friselline, biscotti, taralli (c’è l’imbarazzo della scelta tra i vari gusti proposti), cornetti e pasticceria secca, torte, crostate e tutte le specialità artigianali legate alle feste come colombe e panettoni. Una sede è anche a Maglie in via Manzoni.
Vernole (LE) – via Giuseppe Parini, 6 – 0832 892450
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