Nell’ultima edizione della guida Pane e Panettieri d’Italia è evidente il fermento tra i panifici di Roma. In città ci sono 22 indirizzi inseriti in guida, dei quali ben sette hanno ottenuto il massimo della valutazione. Numeri che non hanno rivali in Italia.
Un’eccellenza che continua a fare scuola. Qui Gabriele Bonci aggiorna senza sosta lo spirito del vecchio forno di quartiere con amore per le tradizioni e tecnica, predilezione per il bio e selezione di materie prime da filiera controllata in cui responsabilità e rispetto di natura e prodotto sono imprescindibili. Sullo scaffale del pane si spazia tra l’inebriante aroma della pagnotta di Saragolla, la più compatta ma sempre soffice mollica del farro monococco, l’eccellente multicereali e il croccante semintegrale in doppia cottura. E poi, sempre da lievito madre, la baguette e qualche piccolo formato (anche rosette). Quindi, delizie come le lingue di pizza rossa e la sofficissima focaccia con cicoria, le pizze in teglia con farce stagionali e il banco dolci, tra brioche e “ciavattoni”, frolle e lievitati della prima colazione. Un frigo è per i maritozzi, ormai celebri. Grandi lievitati e tipicità di feste e ricorrenze.
Roma Ovest-Trionfale – via Trionfale, 36 – 06 39734457 – www.bonci.it
Due sedi (l’altra in viale Europa, 339), due format diversi ma la stessa – altissima – qualità nel pane. C’è l’imbarazzo della scelta, per i più tradizionalisti il pane Nostrum è l’ideale: una pagnotta casereccia con farina di tipo 2 macinata a pietra e una piccola percentuale di Tumminia, con crosta soffiata e una mollica soffice e filante. E poi diversi tipi di bauletto (da provare quello di mais), pane di farro integrale, multicereali, il profumatissimo miscuglio evolutivo, pani in grado di mantenere a lungo la loro fragranza. Capitolo a parte lo merita la pizza al taglio, sempre leggera, digeribile, arricchita da materie prime di livello. Si va sul sicuro con i fritti, asciutti e sfiziosi; in periodo di festa non mancano i grandi lievitati. In via Simone Martini c’è anche un comparto caffetteria con diversi croissant e un espresso firmato da una torrefazione specialty romana. Si vendono pangrattato fresco e fette biscottate al farro monococco per la colazione.
Roma Sud-Laurentino – via Simone Martini, 6/8 – 06 86291312 – lievitopizzapane.it
Un forno di quartiere che vale il viaggio da altre zone della città. Il merito va a un’accoglienza che mette subito a proprio agio e a un’ammirevole attenzione nella selezione delle materie prime. Il banco si suddivide alla perfezione tra dolci (crostate, torte ricotta e visciole, strudel, biscotti, cookie, viennoiserie) e salati, dall’eccellente pizza (una goduria quella alla parmigiana) agli imperdibili croissant salati. Dietro, lo spazio dedicato al pane, altro punto forte della casa. Con pagnotte lievitate alla perfezione, grazie a un lievito madre ben gestito, e cotte a puntino, dalla crosta “croccante” e una mollica di carattere che sprigiona i profumi del grano. Da provare anche i pani tradizionali di piccola pezzatura, ben eseguiti, ormai una rarità. Spazio anche a qualche proposta di gastronomia e ai prodotti legati alle festività, oltre ai grandi lievitati, casatiello (ottimo), castagnole, frappe. Qualche posto a sedere per una sosta veloce.
Roma Ovest-Prati – viale Angelico, 88/C – 06 37511594
Aperto nel 1972, è il simbolo della famiglia Roscioli (poco distanti ci sono il Ristorante Salumeria e il Bar). A due passi da Campo de’ Fiori (c’è quasi sempre fila, ma scorre veloce), l’Antico Forno lavora con qualità sui fronti sia dolce che salato (anche piatti pronti e girarrosto). L’offerta di pane si muove con esperienza e valore tra diversi tipi e pezzature utilizzando varie tecniche di lavorazione e lieviti. C’è il casereccio da pasta madre (crosta croccante, mollica densa e morbida, grandi alveoli), il rustico da pasta di riporto (dal profumo intenso e lunga durata); e poi rosette e teneri tozzetti (con impasto tipo pizza), baguette e pane in cassetta (anche integrali), l’azzimo e lo sciapo, la pitta araba e il pane di segale, quello con le noci o con le olive. E ancora torte e dolci (anche di tradizione), dalle frolle agli sfogliati ai biscotti. Valide pizze, dalle immancabili bianca e rossa alle farcite, e fritti. Grandi lievitati e preparazioni per le ricorrenze dell’anno.
Roma Centro-Campo de’ Fiori – via dei Chiavari, 34 – 06 6864045 – www.anticofornoroscioli.it
Un piccolo laboratorio a vista e un bancone stracolmo di delizie: questo forno è un paradiso per tutti gli amanti del pane buono, che qui possono fare incetta anche di focacce (imbattibile quella alla cipolla), pizza e lieviti per la prima colazione di ottima fattura (anche salati). La pagnotta ai cinque cereali con semi è pura poesia, così come il pane di campagna (farina di tipo 2 e segale), perfetto per accompagnare pietanze o da gustare in purezza, con un filo d’extravergine. Ogni forma sprigiona profumi intensi, la mollica è scioglievole, saporita ma mai salata, la crosta fragrante, i sapori bilanciati. I “puristi” troveranno soddisfazione nel 100% integrale, i più golosi negli special del momento, conditi generosamente (anche in versione dolce con cioccolato e nocciole), per i fan dei sandwich c’è il mitico bauletto ai semi. Anche conserve e sottoli; macchina da caffè con miscela specialty e i grandi lievitati delle feste, classici o al cioccolato.
Roma Sud-Marconi – via G. Peano, 10 – 392 6786580 – triticummicropanificio.com
Il banco del pane ha un suo calendario, ogni giorno si avvicendano i filoni fragranti del bianco classico, le pagnotte profumate di perciasacchi al 100%, dalla leggerezza inaspettata, quelle di farro monococco, basse e saporite, dalla bella rusticità. A questi si aggiungono il miscuglio, il pane di sette cereali differenti con semi misti, il bauletto di segale, i pani conditi. Tra le preparazioni della cucina, innanzitutto i panini: stupendo il toast con prosciutto e formaggio, maestoso il croque monsieur alla zucca ed erborinato, golosissimo quello con il ragù. E poi, secondo stagione, insalate accompagnate dal pane dorato nell’uovo, gnocchi di pane al ragù, french toast con frutta fresca e panna montata. Date sempre un’occhiata al banco, tra pizza alla pala e focacce c’è l’imbarazzo della scelta. Imperdibili i dolci, dai croissant alle torte, magari accompagnati da un buon caffè.
Roma Centro-Campo de’ Fiori – via del Pavone, 28 – 06 01903840 – www.tulipane.it
Vendita e laboratorio sono nello stesso ambiente, sugli scaffali una rosa dinamica di pani profumati e fragranti che cambia secondo farina e creatività. Il filone bianco o integrale, la ciambella di grano duro, il bauletto di segale o quello di farro, le pagnotte condite si affiancano alle produzioni in collaborazione con insegne affini (da Piccola Bottega Merenda a Bottega Liberati). Sul banco numerose tentazioni: la focaccia barese è magica, ottima pure la genovese (bianca e rossa), fragrante e profumata la pizza romana, dalla bianca alle farcite. Migliorata e ampliata pure la proposta dolce, con croissant, girelle all’uvetta, crostate, biscotti, plumcake. Servizio veloce e cortese. Piccolo cortile esterno con qualche posto a sedere.
Roma Est-Tuscolano – via Valerio Publicola, 73 – 345 9309461
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