Salvatore Santucci: intervista al Maestro dell'Impasto di Ammaccàmm

Un pizzaiolo tradizionale nell’animo, ma con la passione per la sperimentazione e gli impasti, un vero innovatore che quest’anno con la pizzeria, Ammaccàmm, ha raggiunto il massimo risultato nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, ottenendo i Tre Spicchi e un premio speciale, quello riservato ai Maestri dell’Impasto. Si tratta di Salvatore Santucci, docente del corso Professione Pizzaiolo presso la Gambero Rosso Academy Napoli e pizzaiolo dall’età di 12 anni; quando, ancora bambino, sbirciava il bancone della pizzeria vicino casa. Oggi, dopo l’alberghiero, è uno dei grandi nomi della pizza in Italia.

Lo studio è costante, oggi un pizzaiolo non è solo un pizzaiolo

Non è una giacca a fare il pizzaiolo, perché oggi dobbiamo essere un po’ chimici, un po’ fisici, un po’ cuochi e dobbiamo conoscere le farine.

Bisogna continuare a studiare costantemente, dunque?

Esattamente, ho fatto un grande lavoro teorico per capire i processi chimici delle farine e degli impasti, ma con una formazione da cuoco ottenuta a scuola. Grazie a questo posso portare avanti il mio ragionamento sugli abbinamenti corretti e le giuste temperature di forno e cotture.

Tutto questo ha portato ai Tre Spicchi del Gambero Rosso e al premio come Maestro dell’impasto

Una grande emozione, una grande soddisfazione. I Tre Spicchi li abbiamo attesi qualche anno, sono arrivati facendo un grande lavoro con attenzione e dedizione. Si arriva ovunque con questi due bagagli.

E il titolo di Maestro dell’impasto?

È altrettanto importante perché sono davvero un maniaco dell’impasto. Non dormo la notte per trovare strade alternative: in pizzeria abbiamo 12 impasti diversi, per ora. Questo riconoscimento mi fa onore e piacere.

Con i tuoi alunni parli anche di farina o meglio di farine, puoi spiegarci?

La farina per un pizzaiolo moderno non può essere più declinata al singolare. Dobbiamo cominciare a usare il plurale e quindi a parlare di farine. Si parte da qui, dalla conoscenza del tipo di farina e del suo uso. Questa è la base del lavoro del pizzaiolo, perché ogni impasto ha una farina diversa.

Cosa diresti a un giovane che vuole fare questo lavoro?

Il concetto base è la passione. Se non si è appassionati, non si può fare business. Per fare business oltre alla passione c’è poi bisogno di conoscenza, di serietà, pulizia. Un pizzaiolo deve saper formare il proprio staff ed essere sempre presentabile. Si tratta di un lavoro dispendioso e difficile, da affrontare in modo serio. È quel che cerco di insegnare durante le lezioni, quelle alla Città del gusto di Napoli. I percorsi formativi danno la possibilità di inserirsi nel mondo del lavoro, ma c’è bisogno di tanta serietà.

Hai cominciato prestissimo, ma nei corsi vediamo anche persone più adulte. Troppo tardi?

Io ho cominciato da bambino pur non avendo una pizzeria di famiglia. Fare il pizzaiolo non è un ripiego ma non vuol dire che non si possa cominciare questo lavoro anche da grandi. Conosco tanti colleghi bravissimi, hanno ottenuto numerosi riconoscimenti che hanno cominciato tardi, perché prima facevano altro. Non è tanto l’età che conta ma, e torniamo al discorso di prima, la serietà della propria proposta.

Da Ammaccamm troviamo un impasto per ogni pizza, come hanno reagito i clienti a questo menu?

Con tanta curiosità. Da me si trova la pizza verace, la pizza per antonomasia, ma si può fare un percorso di gusto. Ogni impasto è un filone a sé, perché studiando ho avuto modo di decidere il topping adatto al tipo di impasto. Oggi la mia pizza è riconoscibile e dopo la Margherita, che resta la più venduta, c’è la Gialla in Crosta: un impasto alla curcuma con crema di pistacchio e pancetta. Usiamo prodotti di qualità, ma prodotti da pizzeria, che uniti all’impasto adeguato sprigionano tutto il proprio potenziale.

Ammaccàmm – Pozzuoli (NA) – piazza Capomazza, 17/19 – 081 5260467 – www.ammaccamm.com