Prove dal Master. Walter Musco e la pasticceria salata

Fresca del premio speciale di miglior pasticceria salata in Italia nella guida Pasticceri & Pasticcerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso, Bompiani è uno scenario in costante evoluzione che riserva sorprese e progetti futuri di grande spessore. Walter Musco, ex allievo del Gambero Rosso con un passato addirittura da gallerista, sin dall’inaugurazione – nel 2009 – ha mostrato di voler coniugare la sua passione per l’arte con la sperimentazione di nuovi accostamenti di sapori e le contaminazioni fra culture gastronomiche diverse. Tutte le creazioni firmate Bompiani sono strutturate come la narrazione di una storia e di esperienze che vanno oltre l’idea comune di pasticceria. Se i dolci riproducono viaggi sensoriali, i prodotti salati sono un connubio di ricerca tecnica e ristorazione d’alta qualità. Ecco quello che ci ha raccontato passando dagli impegni attuali a qualche golosa anticipazione.

Cosa ti ha spinto a dedicarti alla pasticceria salata?

Posso dire di aver iniziato la mia esperienza in cucina proprio con il salato. Presso il Gambero Rosso ho seguito il corso Professione Cuoco, non Professione Pasticcere. Il salato è molto presente nella mia vita: oltre ad aver lavorato nel settore, frequento spesso i ristoranti, sia in Italia che all’estero. Nella pasticceria ho sempre voluto inserire qualcosa che fosse attinente alle mie prime passioni, l’arte e la cucina salata, perché sono mezzi di espressione diversi attraverso cui riesco a dare forma alle idee e comunicarle. Tra i miei interessi c’è anche il vino e nella nostra sede, pur non avendo un’enoteca fornitissima, riusciamo a servire ai nostri clienti alcuni prodotti di nicchia come spumanti e vari distillati da abbinare ai dolci.

Quando avete cominciato a sviluppare l’offerta salata?

Abbiamo iniziato ad approfondire seriamente il salato da circa nove mesi. Tre anni fa ci eravamo avvicinati al settore organizzando mensilmente degli eventi incentrati sull’abbinamento di piatti gourmet e calici di alto livello, iniziative che richiedevano anche diversi giorni di preparazione. Quotidianamente, però, offrivamo soprattutto prodotti classici: tramezzini a pranzo, pizzette per uno spuntino veloce, bottoncini per l’aperitivo.

Poi come è cambiato?

Oggi abbiamo ampliato e diversificato la gastronomia concentrandoci sul cucinato in senso stretto, come pesce e carne, ed utilizzando gli strumenti di cui normalmente si avvale ogni ristorante. Al mio fianco lavora un gastronomo, perché è necessario il supporto di un personale specializzato.

Quali sono le difficoltà di una scelta del genere?

L’abilità sta nel trovare un filo conduttore che leghi gli alimenti salati alle basi della pasticceria. In questo senso abbiamo ideato bottoncini con impasto al latte, croissant e tartellette di frolla a cui viene aggiunto un tocco di sapidità, così come bombe fritte prive di zucchero e maritozzi senza uvetta, spesso in dimensioni ridotte per consentire vari assaggi. Volevamo proporre qualcosa che ricordasse il momento della colazione, soddisfacendo tuttavia il desiderio di salato.

Quali sono gli articoli più richiesti?

Il prodotto più diffuso sono i bottoncini salati gourmet. Ne abbiamo una decina in menù, ma il numero cresce fino a 15-20 se dobbiamo allestire un vero e proprio banchetto da rinfresco. Fra i più amati ci sono quelli con la guancia, con petto di tacchino al vapore e miele, con gambero ed avocado e con alici del Cantabrico, burrata e zenzero. Da poco abbiamo introdotto quello ripieno con i friarielli e la porchetta del produttore Bernabei di Marino, che ha una cotenna di alta qualità. Quando non trasformiamo personalmente la materia prima, infatti, ci rivolgiamo agli stessi fornitori della ristorazione stellata. Questo ci differenzia dalla maggior parte delle pasticcerie romane.

Natale è alle porte. Cosa troveremo da Bompiani?

Puntiamo sui classici. Per prima cosa i grandi lievitati, quindi sei tipi diversi di panettoni: per i tradizionalisti realizziamo quello classico, il Milano e quello al cioccolato, mentre agli amanti delle farciture più elaborate proponiamo pera e cioccolato, amarene e semi di papavero e la new entry del 2019 con fragola candita e cioccolato bianco. Poi il nostro torrone con le nocciole, qualche dolce speziato, i biscotti artigianali allo zenzero. Vogliamo offrire prodotti tipici natalizi interpretati con estro, ferme restando le materie prime di qualità.

Passiamo all’anno nuovo. Siete famosi per le Uova di Pasqua d’autore, l’anno scorso il tema è stato la moda. Puoi anticiparci il filo conduttore del 2020?

Il prossimo anno giocheremo con tutto ciò che concerne l’astratto. Uso questo termine piuttosto che “astrattismo” perché non ci ispireremo all’omonima corrente artistica. Negli ultimi anni ho sdoganato l’uovo di Pasqua inteso non solo come un involucro di cioccolato contenente sorprese: volevo che fosse percepito esso stesso una sorpresa, con tutte le sue decorazioni esterne.

Non so ancora se nel 2020 mi dedicherò specificatamente alle uova, che sono state pensate come un mezzo efficace per far addentrare le persone nel mondo della letteratura, della musica, dell’arte e del cinema. Fino a ora ho voluto indagare queste dimensioni culturali attraverso i simboli per eccellenza della pasticceria: prima delle uova ho concepito con la stessa finalità tutte le mie torte e in futuro utilizzerò altri prodotti.

Credi che questo scambio di contenuti con il mondo dell’arte sia una naturale evoluzione della pasticceria? 

Purtroppo, trovo che la pasticceria italiana, a differenza della ristorazione, sia ancora molto lontana dall’interazione con altre forme artistiche. Oggi, quando mangiamo un piatto, il più delle volte lo chef desidera raccontarci la storia che c’è dietro: la cucina non è ridotta a una mera applicazione di ingredienti e tecnica. Ad esempio, l’utilizzo di una spezia asiatica potrebbe essere legato ad un viaggio del cuoco che ha scelto di impiegarla nelle sue preparazioni. Io concepisco allo stesso modo la pasticceria.

In che modo? Facci un esempio

Una delle mie torte più apprezzate, la Dona Flor, ha il nome di un personaggio nato dalla penna dello scrittore brasiliano Jorge Amado: è un omaggio alla letteratura e al Brasile, dunque viene realizzata con cioccolato e frutta secca brasiliani.

Rimanendo in tema, come ulteriore anticipazione posso dire che sto lavorando proprio in questi giorni su un dolce natalizio che racchiuderà una dedica alla città di Alba. Fra gli ingredienti principali ho infatti voluto il tartufo bianco, vera eccellenza di questa località italiana. Ancora una volta, quindi, sperimenterò un abbinamento giocato sui contrasti fra dolce e salato. Contrasti, ma non nette distinzioni, perché l’obiettivo finale è ottenere una commistione di sapori.

Trovi che la clientela italiana sia pronta a rispondere positivamente a questi nuovi equilibri tra sapori anche distanti fra loro? 

In realtà la tradizione culinaria italiana ha sempre riservato uno spazio alla merceologia che unisce il binomio dolce-salato. Penso alla coda alla vaccinara con il cacao, oppure al sanguinaccio che costituisce la base di alcuni dolci al cioccolato. Tutto ciò che è stato già “testato” creando una memoria collettiva del gusto, come la torta con la carota, non genera sospetto nei consumatori. Tuttavia, rispetto ai nuovi abbinamenti c’è una sorta di resistenza culturale. Il finocchio, ad esempio, ha un retrogusto di anice che ben si sposa con il dolce, ma questa combinazione risulta molto meno immediata. Anche il sedano, la zucca e la cipolla possono diventare elementi principali dei prodotti dolciari. Ancor più distanti dalla mentalità comune, sebbene adatti alla ricerca pasticcera, sono il caviale e la bottarga. Sono questi gli sviluppi della mia professione su cui vorrei continuare a soffermarmi, preparando la clientela alle novità un poco alla volta.

Le sperimentazioni di questo tipo richiedono molto tempo?

Assolutamente sì. Quando introduco un prodotto di grande impatto sensoriale devo essere certo che possa incontrare il favore del pubblico così com’è, quindi il risultato finale è frutto di un gran numero di tentativi: ogni dolce viene elaborato, testato e collaudato in condizioni diverse, modificandone elementi e confrontando fra loro tutte le prove. Il mio Bloc de Foie Gras, ad esempio, ha richiesto tre mesi di sperimentazione per trovare il corretto equilibrio fra la consistenza della pesca e del fegato d’oca.

La tua pasticceria è in costante evoluzione. Quale ruolo ricopre questa ricerca nei cambiamenti alimentari di oggi?

Oggi mangiare non è più un semplice atto mirato a procurarsi il nutrimento: con l’aumento del cibo a nostra disposizione non dobbiamo certo pensare a sfamarci come accadeva prima. Mangiare è diventato un atto complesso da analizzare in senso sociologico, poiché riflette la storia di un popolo e racconta il modo in cui la società si è gradualmente strutturata. Inizialmente in Francia il genere alimentare oggi più comune, il pane bianco, era un prodotto di destinazione aristocratica. In quella fase i poveri disponevano di un pane scuro composto perlopiù da scarti alimentari. Solo durante la Rivoluzione Francese nacque la baguette, consumata nel Collettivo della Viennoiserie, che divenne accessibile a tutti e democratizzò finalmente il gusto.

C’è, oggi, una rivoluzione simile?

Attualmente la democratizzazione alimentare è giunta alle sue estreme conseguenze con lo street food, un fast food ancora più veloce. Non amo molto lo street food perché diventa quasi una violenza per il palato che annienta il piacere di assaporare il cibo. Si rischia l’involuzione del pasto sbrigativo con cui sfamarsi in breve tempo, consumando un boccone che non trasmette nulla e disegna l’immagine di una società frenetica. Credo che mangiare velocemente, anche nei casi in cui il prodotto sia buono, privi le persone di una parte fondamentale del rapporto con il cibo.

Eppure, la pasticceria spesso riesce a farci apprezzare con i giusti tempi le sue creazioni hic et nunc. Il cliente attribuisce ancora valore al prodotto artigianale, realizzato con cura e passione, e la sua consapevolezza potrebbe stimolare un miglioramento generale della qualità. Forse è un’utopia, ma su utopie di questo tipo vale decisamente la pena investire.

Pasticceria Bompiani – Roma – Via Benedetto Bompiani, 8 – 06 5124103 – http://www.pasticceriabompiani.it/

a cura di Lucia Facchini

Allieva del Master in Giornalismo, Comunicazione e Critica Enogastronomica