Prove dal Master. Mauro Colagreco e il Mirazur, intervista al grande chef di Mentone

Quando si parla di Mauro Colagreco si rischia di sfociare nel banale. Come quando, scrivendo di calcio, si decide di conversare di Messi o Ronaldo, o come quando nel basket si affronta l’argomento LeBron James: chef tristellato di origini italiane (i suoi nonni erano di un paesino abruzzese della provincia di Chieti, di cui ha la cittadinanza onoraria) ma di nazionalità argentina, ha raccolto in Francia (Mentone, a due passi dal confine italiano) i risultati della sua lunga ma fruttuosa semina. Una semina partita da Buenos Aires e compiuta nel Paese dei Lumi.

Mauro Colagreco, simply the best

Sì, perché chef Colagreco è il proprietario di quello che, lo scorso giugno, è stato dichiarato al Marina Bay di Singapore come miglior ristorante al Mondo dalla classifica The World’s Best Restaurants. Il Mirazur, tempio laico della cucina contemporanea, svetta su una collina che sorveglia Mentone, accogliendo i primi turisti che dal confine nostrano si dirigono verso la Costa Azzurra. L’ascesa sulla vetta dell’Olimpo culinario il Mirazur l’ha effettuata in pochi anni, tanto da passare dal 2016 al 2019 dal sesto al primo posto della classifica best restaurants. Peccato, perché per qualche centinaio di metri l’Italia non si è issata (nuovamente) sulla vetta della cucina mondiale.

La gavetta sotto i grandi della cucina francese, come Bernard Loiseau, Alain Ducasse e Alain Passard, ha formato e forgiato Mauro Colagreco secondo i canoni dell’alta gastronomia mondiale. Le Tre Stelle (primo argentino a conquistarle), assieme a una miriade di altri riconoscimenti, e la vetta del The World’s Best Restaurants sono il “normale” traguardo di uno chef eccezionale, che oggi ha all’attivo anche una pizzeria.

La sua storia, e la sua cucina, però ce la facciamo raccontare direttamente da lui.

Sei di origini italiane, di nazionalità argentina e lavori in Francia. Quanto ha influito questo essere “internazionale” nella tua cucina?

Le mie origini e il mio apprendistato hanno giocato un ruolo enorme nella creazione del mio stile di cucina. Anche qui voglio sempre dare un impatto forte, è nel mio sangue. Uso i prodotti locali come ispirazione, abbinandoli seguendo differenti tecniche apprese durante il mio training in Francia e in altri paesi del mondo.

Guardandoti indietro, come e cosa ricordi della tua gavetta?

La mia strada nel mondo della cucina l’ho intrapresa in un periodo di crisi. Non ero sicuro di quale direzione prendere nella mia vita ed ero giunto di fronte a un bivio, ma a volte è questo che ti porta alle migliori opportunità. Ho studiato per una laurea in letteratura e ho provato a seguire le orme di mio padre come contabile, ma non avevo passione per nessuno dei due settori.

E allora cosa è successo?

Mia sorella mi ha ricordato quanto amassi cucinare con mia nonna quando ero un bambino, ed è stata proprio questo a farmi scattare portandomi a intraprendere un percorso nel mondo della cucina. Ora non riesco che a vedermi come cuoco.

Su quali valori si basa la tua cucina?

Posso descriverla in poche parole: condivisione, stagionalità, territorialità e bellezza. La mia filosofia si poggia sul lavoro con prodotti freschi provenienti non solo dal mio giardino, dai monti o dal mare, ma anche da piccoli produttori e da mercati locali. Tutto segue il ritmo delle stagioni a beneficio della massima qualità.

Il tuo ristorante gode di una posizione privilegiata, tra il mare e le montagne, sulla Costa Azzurra. Nella tua cucina riproponi questo particolare abbinamento?

Certamente, il Mirazur è sul confine franco-italiano quindi l’ispirazione viene dall’ambiente che mi circonda: le montagne, il mare e il mio giardino. Mi piace proporre ai clienti un menu presentato come un viaggio, un’esperienza sensoriale tra i giardini, i monti e il mare attraverso i loro magnifici ingredienti. Provo a esaltare il prodotto per mantenere la sua essenza e presentarlo nella sua forma più bella attraverso il piatto.

Lo scorso giugno il tuo Mirazur si è aggiudicato il premio come Miglior ristorante al mondo. Che significato ha avuto?

Questo riconoscimento, che viene dai miei stimati colleghi e dalla critica, è un grande onore. Valorizza il percorso della mia vita dall’Argentina sino alla Costa Azzurra, un territorio che mi accolto così calorosamente quasi 20 anni fa. È stata una grande gioia aver riportato questo premio in Francia. I miei piatti arrivano dal cuore e io amo condividerli con i miei ospiti. Al Mirazur stiamo ancora festeggiando…

Da quando hai aperto il Mirazur, nel 2006, a oggi in cosa ti senti maturato e cambiato?

Sono arrivato a Mentone con molte ricette apprese durante le mie esperienze precedenti. Arrivavo da Parigi e in breve tempo ho realizzato che gli ingredienti erano molto diversi da quelli della capitale. Così ho “gettato” quelle ricette che mi portavo dietro e ho iniziato a scoprire i prodotti locali, iniziando a cucinare usando le materie prime provenienti dai mercati e dai pescatori del posto. Tutto ciò ha cambiato il mio rapporto con la cucina che, dopo tutto questo tempo, non ha ancora smesso di evolversi.

Dato il vostro ormai grandissimi seguito, voi chef sentite una sorta di “responsabilità” in quello che comunicate o in quello che fate?

Siamo obbligati a fermarci e focalizzarci sulla sostenibilità e sul futuro del pianeta. Come chef siamo in diretto contatto con gli ingredienti e con i produttori, beneficiamo inoltre di una grande visibilità che ci mette in primo piano agli occhi della società. Abbiamo la responsabilità di dettare tendenze, educare il nostro team e condividere i nostri valori con una ampia audience in giro per il mondo.

Ultimamente il tema ambientale è molto dibattuto. Tra lotta agli sprechi e sostenibilità anche alimentare, cosa potete comunicare voi grandi chef a chi vi segue?

Al Mirazur siamo molto attenti al tema dello spreco del cibo. Tutto il team in questo senso sta lavorando da vari anni: concimiamo i campi che ci danno da mangiare, coltiviamo il giardino con tecniche di permacultura organica, lavoriamo con una filiera corta fatta di produttori locali e usiamo ingredienti di stagione. Ogni mercoledì teniamo dei corsi di aggiornamento per il team e abbiamo l’opportunità di approfondire la nostra conoscenza sui temi dell’eco-sostenibilità. Stiamo anche lavorando con i nostri fornitori per eliminare l’utilizzo della plastica. È un processo molto lungo ma abbiamo già ottenuto grandi risultati in questa direzione.

Per chiudere, quando smetterai di cucinare per cosa vorresti essere ricordato?

Per il mio amore nel condividere, il mio impegno nel rispettare tutti coloro con i quali lavoro, per la terra e per la vita. E per aver provato a lasciare un mondo migliore ai nostri figli.

a cura di Alessandro Creta

Allievo del Master in Giornalismo, Comunicazione e Critica Enogastronomica