"Il fine dining è morto? Puttanate”. Intervista senza filtri a Raf Alajmo

Le prime piogge autunnali a Venezia hanno messo alla prova il Mose, ovvero il sistema di dighe che dovrebbe evitare l’acqua alta a Venezia. Una prova superata solo in parte. Lo ha denunciato, nel suo profilo Instagram, Raffaele Alajmo (ceo e “maître des lieux” del Gruppo Alajmo) che ha ripreso un Gran Caffè Quadri sommerso da una manciata di centimetri di acqua.

Cosa non ha funzionato nell’attivazione del Mose?

In seguito al post ho capito qual è il problema, in pratica il Mose si attiva quando si raggiungono i 90 centimetri di marea, rispetto allo zero del mare, ma Piazza San Marco comincia ad andare sott’acqua a 80 centimetri e ancor prima l’ingresso della Basilica, noi (al Gran Caffè Quadri, ndr) a 85 centimetri. Dunque, quando il meccanismo del Mose si attiva, è troppo tardi, in Piazza ci sono già dieci centimetri di acqua; per noi il Mose diventa pressoché inutile. Ad ogni modo so che il sindaco (Luigi Brugnaro, ndr) sta cercando di modificare i parametri decisi in precedenza dal Comitatone, anche considerando che il costo per ogni sollevamento del Mose supera i 200mila euro.

Oltre al problema dell’acqua alta, quali sono le maggiori difficoltà nel lavorare a Piazza San Marco?

Diventa complicato attrarre persone che vivono a Venezia, le quali solitamente evitano le zone più turistiche, da Piazza San Marco, a Rialto, all’Accademia.

Sta dicendo tra le righe che il problema è l’overtourism?

È innegabile che a Venezia l’overtourism sia più evidente per via delle dimensioni ridotte e soprattutto della sua conformazione con calli strette spesso impraticabili da chi vive e lavora in città.

Effettivamente Venezia è la seconda città più affollata di turisti d’Europa (21 turisti per abitante). Che tipo di turista viene al Gran Caffè Quadri?

Tutti i tipi. C’è chi si siede, chiede la foto al cameriere e se ne va senza consumare, il classico turista da selfie, c’è chi è realmente interessato, non necessariamente altospendente ma colto, curioso, attento, di alto profilo. Impossibile fare di tutta l’erba un fascio.

Contrario o favorevole al biglietto d’accesso?

Favorevole. Credo sia una mossa intelligente, va solo capito come concretizzarla al meglio, magari concedendo a chi ha pagato il biglietto degli sconti su vaporetti o musei.

Oltre al Gran Caffè Quadri e al ristorante Quadri, a Venezia avete anche Amo. Cambierà veste?

Sì, varierà il concept, non ci sarà più la pizza e il menu punterà su una cucina ricca di contaminazioni, sempre più coerente con quello che è stata e che è Venezia.

Lei è un grande gourmand. La cena o il pranzo dell’anno?

Ho fatto un pranzo eccellente Da Lucio a Rimini e una cena fenomenale al Bucaniere di Fulvietto Pierangelini.

Il fine dining è morto?

Puttanate. E poi: cosa si intende per fine dining? Negli ultimi anni il fine dining è stato oggetto di molte trasformazioni, ha avuto una evoluzione veloce che ha portato molti ristoranti a diventare “esperienziali”, senza un menu vero e proprio, con tanti obblighi per il commensale. Tuttalpiù è questa tipologia di luoghi ad essere in crisi e ad aver istillato una sorta di rifiuto da parte di persone che vogliono semplicemente stare bene. I ristoranti senza alcun obbligo, che fanno stare bene le persone, funzionano. E funzioneranno sempre.