Ex allievi del Gambero: Caterina Noli e Paolo Finello di Mesa by Mahlab

Vendendo cucine professionali nel mobilificio di famiglia, Caterina Noli si è avvicinata al mondo della ristorazione. Così, dopo qualche corso e molta passione, ha aperto un primo ristorantino accanto al mobilificio. È stato quello a far spingere lei e suo marito Paolo Finello a cambiare vita, chiudendo la prima attività, in Piemonte, e trasferendosi in Sardegna. Per farlo, però, occorrevano basi solide. Per questo hanno scelto di tornare in aula, Caterina per seguire il corso Chef Pro del Gambero Rosso e Paolo per Come progettare e gestire un ristorante di successo del Gambero Rosso. Il loro locale si chiama Mesa by Mahlab e si trova in provincia di Sassari, a Budoni.

Ecco tutta la storia.

Quale corso hai frequentato?

Chef Pro, nel 2019, negli stessi mesi mio marito, Paolo Finello, ha frequentato Creare e gestire un ristorante di successo.

Avevi già esperienza di cucina?

Sì, ho avuto per 4 anni un ristorante.

Come è nata la passione per la cucina?

Vendendo cucine professionali. Nasco arredatrice e con mio marito avevamo un mobilificio, è stato quel lavoro a introdurmi nel settore: ho conosciuto cuochi e fatto dei corsi tramite le aziende che vendevo, poi ne ho fatti altri, per conto mio. Fino a che 4 anni fa ho detto basta con l’arredo e ho aperto un ristorantino accanto al mobilificio. Ma non ero in grado di fare da sola, quindi ci siamo avvalsi di cuochi professionisti che mi hanno fatto crescere. Nel frattempo anche mio marito si è appassionato, ha visto che il ristorante lo divertiva di più del mobilificio.

Poi cosa è accaduto?

Abbiamo deciso di non abitare più a Torino, cercavamo ritmi meno serrati e clima migliore. Così abbiamo pensato di chiudere la vecchia attività e aprire un nuovo ristorante, stavolta in Sardegna. A quel punto, per stare più tranquilla e perché dovevo imparare ancora molte cose, ho frequentato il corso del Gambero, e lo stesso ha fatto mio marito, per la parte legata alla gestione, dal food cost ad altri aspetti che ignorava, pur avendo già acquisito una certa padronanza.

Quale è stato l’insegnamento più importante in quel corso?

Ce ne sono stati diversi, ma probabilmente alcune tecniche di cui non neanche conoscevo l’esistenza, o che magari conoscevo, ma non avevo gli strumenti per usarle bene. Per esempio il sottovuoto, le lavorazioni con la xantana, o altre cose che aiutano a rendere il piatto più gradevole anche sotto il profilo estetico.

Chi è stato il tuo primo maestro?

Antonio Labriola, che durante il corso ci ha seguito di più. Poi naturalmente ci sono state lezioni di diversi chef che ci hanno insegnato alcune cose specifiche, ognuno ha lasciato qualcosa.

E quale era la tua idea?

Portare una cucina nuova per il territorio, fare cose non scontate, come la carne cruda di razza piemontese, o il bonet. Ma mi piace anche applicare le nuove tecniche di cottura ai piatti tradizionali, per esempio il maialino lo faccio marinato, cotto sottovuoto a bassa temperatura e servito con demi glace: è diverso da come viene preparato di solito. Così l’agnello. Pur non avendo un menu vastissimo voglio proporre cose diverse, sia per un pubblico locale che per i turisti.

Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?

Mi piace Davide Oldani e seguo trasmissioni e siti di cucina, ma non direi che sono veri modelli.

Quale è, secondo te, la cucina del futuro?

In generale credo ci sarà una maggiore cura dei dettagli e della qualità del cibo, poi dipende dal tipo di ristorazione. In ogni caso secondo me la gente mangerà sempre più fuori casa… forse è uno dei pochi piaceri che rimane: vedo che ci si priva di altre cose ma non si rinuncia al ristorante o alla pizzeria, ognuno secondo le proprie possibilità.

Quale è la cena o il pranzo che ti ha colpito di più?

Da Alfredo Russo, alla Reggia di Venaria. Ho un bellissimo ricordo: mi sono piaciuti molto il contesto e la gentilezza dello chef, oltre alla proposta gastronomica.

Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.

Solo tre? Temo siano poche! Bisogna avere amore per la cucina, possedere tutte le qualità dell’imprenditore, essere forte e avere molto autocontrollo. Forse quello in cucina è tra i lavori più difficili, ancor di più se sei una donna.

Perché?

Per la mia esperienza credo che gli uomini diano più di testa, le donne più abituate a fare più cose insieme, dunque sono più controllate; e poi non gli dà fastidio essere comandate da una donna al contrario di quanto spesso accade con gli uomini. Non a caso ora quasi tutto il personale è femminile.

Quali sono state le difficoltà maggiori come ristoratore?

La burocrazia, e poi trovare il personale. Per noi ora, in Sardegna, più che in Piemonte, perché il nostro è un ristorante stagionale, almeno per ora: siamo aperti dal primo aprile al primo ottobre. E poi abbiamo incontrato qualche difficoltà, al’inizio, a entrare nell’anima del territorio e nella comunità.

Come mai proprio in Sardegna?

C’è sempre stata un’affezione particolare per la Sardegna: sono per metà sarda, e avendo una casa a San Teodoro conoscevamo già il territorio, anche se andare da turista e andare da imprenditore è molto differente.

Un piatto di cui sei orgogliosa

Direi la mia versione del maialino sardo.

Mahlab – Budoni (SS) – via Nazionale – 351 5850168 –http://info.mesabymahlab.it/

a cura di Antonella De Santis