Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell’arte bianca ci porta in Toscana. Una terra in cui la gastronomia, ricchissima, racconta una storia di isolamento politico e divisioni interne che hanno dato la spinta a questa varietà dii tradizioni e sapori. Tra i nomi di spicco della regione c’è David Bedu (Pank La Boulangeria) che dopo anni spesi come pasticcere e panificatore in grandi ristoranti in Italia e Francia, si è dedicato completamente alla panificazione. Per noi è uno dei Padri della Panificazione Moderna, tutto tecnica e grandi materie prime, uno di quei maestri che ha aperto la strada per la rinascita dell’arte bianca. Quella che siamo andati a testare su e giù per l’Italia, assaggiando i pani e raccontandoli nella guida Pane & Panettieri d’Italia. Ecco quelli che, in Toscana, hanno conquistato il massimo punteggio, i Tre Pani.
La gastronomia toscana è molto varia (le città hanno sviluppato cucine molto differenti tra loro anche per l’isolamento politico che storicamente le divideva) e ricca soprattutto di preparazioni di origine povera e contadina. Innanzitutto ricette di riciclo degli avanzi, veri e propri colpi di genio che hanno dato vita a bontà inestimabili. Prendete il caso del riuso del pane, alimento centrale in questa zona: da qui arrivano piatti come la panzanella, la pappa al pomodoro, la ribollita, l’acquacotta, la fettunta e varie altre zuppe, tutte a base di pane raffermo, abbinato alle verdure di stagione e al buon olio toscano, saporito e profumato.
In ogni panificio che si rispetti troverete il Pane Toscano, quello “sciocco”, senza sale, ideale per accompagnare i sapori “tosti” della cucina locale. Nel 2016 ha anche ottenuto il riconoscimento di DOP: la ricetta ufficiale prevede farina di grano tenero tipo 0, contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale e, naturalmente, è priva totalmente di sale. Non è l’unico ad avere una certificazione, pensiamo per esempio al Pane di Neccio DOP della Garfagnana, con le farine di castagne della Garfagnana, o al Pane di farro sempre della Garfagnana.
Livelli altissimi di forme ed eleganza che ben sono anticipati dall’esposizione dei prodotti, accurata, quasi accarezzata. I pani raccontano di una mano precisa che vuole esprimere la raffinata tecnica francese e urlare tutto il meglio dell’agricoltura italiana. A cominciare dal pane San Lorenzo, perfetto per accompagnare il pasto, disponibile in pezzatura piccola e grande: profumo pulito, lievito madre gestito magistralmente, mollica umida al punto giusto e crosta dallo spessore esatto. Poi c’è il saporito filoncino semi e cereali e quello con le noci che ridona dignità a uno dei pani più banalizzati degli ultimi tempi: crosta croccante e raffinata, noci ben saporite a ricamare una mollica da manuale. E se siete stanchi dei soliti muffin provate pure quelli di David Bedu, arricchiti da purea di mele o frutti rossi con un millimetrico gusto per l’estetica.
Pank La Boulangeria – Firenze – piazza del Mercato Centrale – via dell’Ariento – 055 2399798 – www.mercatocentrale.it
Non ha aperto da molto (un paio di anni) ma si è subito rivelato uno dei migliori forni della Toscana, opera di Daniel Lunardi (in origine con Gabriele Badi) che a n certo punto ha deciso di cambiare vita dedicandosi all’arte bianca. Buona scelta di pane, ottime focacce, torte da forno e dal giovedì alla domenica una grande pizza alla pala. Il locale è piccolo, il laboratorio con i forni a vista, il design molto accattivante. Il pane con noci e uvetta, con una percentuale di farina integrale, è veramente da favola. Per tutti i pani si usano farine macinate a pietra, di esclusiva origine italiana e solo lievito madre. Crosta e mollica sono sempre perfette anche quando si utilizzano farine più raffinate come per la ciabatta e la frusta francese, la nota acida è solo accennata, sempre piacevole. Ottima la focaccia ligure all’olio e anche la focaccia soffice dolce con uvetta e granelli di zucchero.
Lievitamente – Viareggio (LU) – corso Giuseppe Garibaldi, 142 – 0584 963317 – www.lievitamente.it
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