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Michelin Francia 2020. Pioggia di stelle su Parigi, tre nuovi Tre Stelle

Va in scena al Pavillon Gabriel di Parigi la cerimonia delle stelle della Michelin Francia 2020. E dopo tante polemiche, proprio la capitale francese incassa un bel bottino, con un nuovo tristellato, quattro promozioni a due stelle e 13 primi macaron.

di Livia Montagnoli

27 Gennaio, 2020

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di Livia Montagnoli

27/01/20

Michelin Francia 2020. Le polemiche della vigilia

E alla fine la cerimonia arriva al Pavillon Gabriel di Parigi. Come consuetudine vuole, la proclamazione annuale delle nuove stelle riunisce nella capitale francese i migliori chef del Paese. Ma l’edizione 2020 della guida Michelin dedicata alla ristorazione di Francia, dove tutto è iniziato nel 1900, è certamente una delle più travagliate di cui si abbia memoria. Vivacizzata dalla coda lunga della battaglia legale tra l’editore e Marc Veyrat – portata in dote dalla cerimonia di un anno fa, quando il maestro dell’Alta Savoia è stato declassato da tre e due stelle per la cucina de La Maison de Bois – l’atmosfera della vigilia si è ulteriormente infiammata qualche giorno fa, per la decisione “sacrilega” di “infangare” la memoria di Paul Bocuse. Le parole caricate di emotività non sono casuali: in Francia la questione è diventata un caso nazionale, tanto da finire anche sugli spalti sportivi. In occasione dell’ultima partita giocata in casa dalla squadra di calcio di Lione, infatti, i tifosi hanno srotolato uno striscione in memoria di Monsieur Paul (“Nessuno toglierà mai una delle tue stelle dai nostri cuori”). Ma la perdita del terzo macaron che insigniva dal 1965 la storica insegna di Collonges legata alla figura di uno dei più grandi cuochi francesi di tutti i tempi ha fatto notizia in tutto il mondo: la decisione degli ispettori, arrivata a due anni dalla scomparsa di Bocuse, è stata motivata come atto di onestà nei confronti di una cucina che resta di alto livello, ma non ha confermato il giudizio reiterato per oltre mezzo secolo. Chi contesta il declassamento (Veyrat in prima linea), invece, accusa l’editore francese di cercare visibilità a scapito dell’onore e della professionalità di chi lavora in cucina e fa ristorazione, mascherando l’operazione dietro al presunto interesse dei clienti. Contestazione acuita pure dal recente sodalizio stretto da Michelin con TripAdvisor, che attesta indubbiamente la necessità di inventare nuove strategie editoriali per non soccombere ai tempi che cambiano.

La cerimonia al Pavillon Gabriel. Le premesse

Tracciato il quadro esplosivo della vigilia, ecco cos’è successo durante la presentazione a Parigi, dove gli chef francesi si sono ritrovati con la rassicurazione – arrivata con un paio di giorni d’anticipo – di non dover assistere ad altre cadute eccellenti (nel 2019, oltre a Marc Veyrat, persero la terza stella anche L’Astrance di Pascal Barbot e L’Auberge de l’III). Al Pavillon Gabriel, non a caso, la cerimonia è anticipata da una lunga premessa che ha il sapore della giustificazione; e Florent Menegaux non tralascia di pronunciare il nome di chi fino a qualche tempo fa è stato nemico giurato della Rossa: “TripAdvisor ci garantirà di dare visibilità ai vostri ristoranti in tutto il mondo”, sottolinea il Ceo Michelin, perorando la causa. “Oggi celebriamo la gastronomia francese bella e buona, e la forza di fare rete”, gli fa eco Gwendal Poullenec, raccogliendo tiepidi applausi. Poi spende parole accorate per elogiare la professionalità e il rigore degli ispettori tanto bistrattati negli ultimi mesi. Sono 628 le insegne stellate censite nell’edizione 2020 della Michelin Francia (erano 632 un anno fa).

Michelin Francia 2020. Chi festeggia

Sono tre i nuovi ingressi nell’Olimpo tristellato di Francia, che d’ora in avanti annovera anche la cucina di Christopher Countaceau a La Rochelle, quella di Glenn Viel a L’Oustau de Baumaniere a Les Baux en Provence, e quella di Kei Kobayashi (Kei) nella capitale. Parigi è baciata anche da quattro promozioni nella fascia bistellata, con L’Atelier Joel Robuchon, il progetto nippo-francese di Yannick Alleno a L’Abysse au Pavillon Ledoyen, Le Taillevent (indirizzo iconico, ora sotto la gestione di David Bizet) e La Scene di Stephanie Quellec (tra le poche donne a salire sul palco). In tutto sono 11 i nuovi bistellati nel Paese.

I nuovi macaron. 13 prime stelle a Parigi e un po’ d’Italia a Bordeaux

Tra i dati più rilevanti della premiazione, nel nutrito gruppo di prime stelle chiamato sul palco (49 in tutto il Paese), sono ben 13 le insegne parigine che conquistano il primo macaron (tra loro anche il “nuovo” ristorante Jules Verne di Frederic Anton nella Tour Eiffel, il Pavyllon di Yannick Alleno), mentre la perde, dopo solo un anno, Simone Tondo con Racines (come pure Saturne). Festeggiano il primo macaron, tra gli altri, anche Les Apothicaires a Lione, Tentazioni (di Giovanni Pireddu) e l’Oiseau Bleu a Bordeaux.