Firenze sta sempre più affermandosi come una delle capitali della pizza. Soprattutto quella napoletana con tantissimi indirizzi di riferimento per gli appassionati. Ecco i migliori indirizzi del capoluogo toscano, quelli che hanno conquistato i Due e Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.
In questo momento di incertezza e continui cambiamenti e limitazioni, come quelli introdotti dall’ultimo DPCM del 25 ottobre, che impone la chiusura delle attività di ristorazione alle 18, le pizzerie stanno riorganizzandosi, cambiando – spesso in corso d’opera – i loro orari. Alcune estendendo l’apertura del pranzo anche durante il fine settimana, altre sospendendo il pranzo e concentrandosi solo sul delivery, altre invece non hanno ancora definito orari e strategie. In ogni caso è una situazione mutevole che suggerisce di verificare preventivamente le aperture e i servizi disponibili.
Sono passati 10 anni da quando Graziano Monogrammi e Roberta – per tutti la Divina – hanno lasciato la loro attività nel Chianti per lanciarsi in nuova avventura in città. Sposando il concetto contemporaneo di pizza a degustazione, basata sullo studio di impasti e ricerca della qualità, secondo gli insegnamenti dell’Università della Pizza e del maestro Simone Padoan. Il successo di pubblico nel tempo conferma quanto i coniugi Monogrammi siano capaci di tenere alta la bandiera della qualità. La ricerca su farine (non raffinate) e maturazione dell’impasto (con lievito madre vivo), così come la selezione dei migliori prodotti, sono il comun denominatore di un menu che varia secondo ispirazione e stagionalità. Si può scegliere tra tre percorsi degustazione da 3, 5 e 7 assaggi, declinati nelle varianti Pala alla Romana, Ripiena e Divina Evoluzione, ognuno dei quali raccontato con dovizia di particolari al tavolo. La Marinara è un classico imperdibile, a prescindere dalla degustazione, a seguire, tra le varianti in pala, dove Graziano esprime la sua vena di cuoco, da provare la Crema di melanzane homemade, zucchini al profumo di menta e crema di ricotta con pomodori secchi o il cioccolatino con burrata pugliese, porchetta e friggitelli. Tra le Divina Evoluzione, massima espressione dello studio sugli impasti, dal cuore soffice ed esterno friabile, da non perdere la tradizionale Napoli 2.0. L’attenzione all’artigianalità si ritrova anche nella selezione di vini, di piccoli produttori e bio, e di birre. Alle salette interne si aggiunge il dehors sulla strada nel vivace quartiere di Sant’Ambrogio. È possibile anche mangiare la pizza a casa; solo pochi minuti in forno e sembrerà di mangiarla come appena sfornata in pizzeria.
via Borgo Allegri, 50r – 055 2347498 – www.ladivinapizza.it – aperto tutti i giorni dalle 11 alle 18, dalle 18 alle 22 per take away e delivery
Alla sua seconda stagione di attività sulla rive gauche dell’Arno, le Follie conferma ancora una volta il successo dell’istrionico pizzaiolo che nel lontano 2000 ha portato la pizza napoletana di qualità a Firenze. Da scugnizzo migrante, Romulado Rizzuti è passato dalla pizzeria di famiglia sulla costa salernitana ad un locale tutto suo nel cuore di Firenze passando per l’esperienza con la pizzeria Sud del Mercato Centrale, trovando nel giugno 2019 la sua dimensione con Le Follie di Romualdo. E diventando ormai un maestro per tanti giovani apprendisti e un affermato consulente. Vedi la consolidata partnership con l’Hotel Four Seasons (col quale per il terzo anno raddoppia i Tre Spicchi), lo spazio estivo sul Lungarno del Tempio e nuove importanti collaborazioni cittadine in cantiere. Le Follie ricorda un bistrot parigino, vivace e colorato; il bancone bar accoglie – in circostanze normali – i clienti per un aperitivo e i due dehors, interno e sulla strada, invitano a trattenersi sia in inverno che in estate. Menu che vince non si cambia: solo 10 referenze, tra cui cavalli di battaglia come La Mia Napoli (con acciughe del Cantabrico aggiunte fuori cottura), Gamberi Lardo e Tartufo, Salsiccia e Friarielli, Gateau di Patate e L’Oro di Napoli (una fritta indimenticabile). Il Panuozzo è da manuale, nella doppia versione con San Daniele e con la Mortazza. I prodotti sono selezionati con la cura di sempre e l’impasto, se mai fosse possibile, è ancora più soffice e scioglievole. La carta dei vini gode di una invidiabile selezione di Champagne.
Romualdo Rizzuti conferma la collaborazione con il lussuoso Four Seasons Hotel Firenze dove nei bella stagione porta la sua pizza, piatto italiano pop per eccellenza ma che può anche trasformarsi in un’esperienza unica, con un’accoglienza, un servizio ed una atmosfera a 5 stelle con in più una proposta che gode della sinergia con lo chef Vito Mollica in alcuni topping.
via San Niccolò, 39 – 055 4931923 – www.lefolliediromualdo.it – momentaneamente chiuso
La piccola pizzeria di periferia non riusciva più a soddisfare le richieste di una clientela sempre più numerosa, così Marco Manzi – prima enfant prodige della verace napoletana oggi consulente affermato – ha deciso di raddoppiare in zona centrale, accettando la gestione del reparto pizze del ristorante Hortus by Zibibbo 2.0 in via delle Seggiole. Qui la proposta è incentrata su pochi classici della tradizione partenopea; per l’offerta completa ci si deve recare nella casa madre. Si parte dagli sfizi: frittatina di pasta e patate, arancini, crocchè di patate, frittura all’ischitana, e, regina incontrastata, la Montanarina, dalla classica alla 2.0 con San Marzano, pesto di basilico e crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi. L’impasto è soffice e scioglievole, realizzato con farine non raffinate, lievito madre solido rigenerato quotidianamente e un’alta idratazione. Al repertorio tradizionale si affiancano le pizze più creative: Stracciatella di bufala, tartare di gambero rosso e tartufo nero; Carpaccio di tonno e scarola torciuta. Altre nascono dalla sinergia con chef ischitani – presentate in serate a quattro mani, come la Zucchine, vongole e aglio nero (con lo chef Ciro Caserta). Super golosa la pizza dessert Omaggio a Margherita: una base madeleine al basilico, crema di mozzarella di bufala, confettura di pomodoro, cornicione bignè caramellato; oltre ai cavalli di battaglia come il babà e la leggendaria pastiera cotta in forno a legna. Nel bicchiere etichette ischitane, birre alla spina e in bottiglia.
via F. Veracini, 22a – 055 332332 – www.pizzeriagiotto.it – aperto dal martedì alla domenica dalle 19 alle 23:30 per asporto e delivery
Hortus by Zibibbo 2.0 – via delle Seggiole – aperto dal martedì alla domenica dalle 19 alle 23 per asporto e delivery
I fiorentini erano in trepidante attesa del ritorno di Giovanni Santarpia, che a distanza di poco più di un anno si è riappropriato dell’insegna a proprio nome, spostandosi in posizione defilata dal centro, alle porte della città. L’ambiente, luminoso e contemporaneo, è animato da uno staff affiatato di ex colleghi radunati dalle precedenti esperienze. Un nuovo progetto studiato nei dettagli: l’impasto è realizzato con un personale blend di 0, tipo 1 e una percentuale di farina integrale siciliana di maiorca e anche il forno – a gas – è personalizzato, con la cupola abbassata e la possibilità di inserire pezzi di legno per dare l’effetto di affumicatura desiderato. Infine in uscita la pizza è adagiata sul piatto caldo; il risultato è un disco di pasta profumato, soffice e scioglievole, asciutto al punto giusto. Il menu si apre con il meglio della tradizione partenopea – Mozzarella in carrozza, Montanarine, Crocchetta di patate – con influssi fiorentini come nella pizza fritta al lampredotto con la salsa verde. Il repertorio spazia poi tra i classici come Marinara e Margherita, Napoli, Fiori e Acciughe, Parmigianella, Regina del Vesuvio, Norcina con salsiccia, burrata e tartufo. Uno dei cavalli di battaglia, secondo stagione, è la Zucca e Guanciale; tra le creazioni più estrose quella con Lingua di vitello, misticanza e zest di limone. Buona selezione di bollicine e vini italiani e di birre artigianali. Al bancone – quando possibile – ci si siede anche senza prenotazione.
via Senese 155r – 0559338245 – www.giovannisantarpia.com – aperto sabato e domenica dalle 12.30 alle 14.30, take away e delivery dal martedì alla domenica dalle 18.30 alle 21.30
L’eredità lasciata da Romualdo Rizzuti era importante ma è stata raccolta alla grande, unendo la quantità impressionante di un milione di pizze, adesso si preoccupa di mantenere alto lo standard qualitativo nonostante i grandi numeri che il Mercato continua a registrare ogni giorno. I ritmi serrati e il controllo delle altre pizzerie non gli impediscono di continuare a fare ricerca sull’impasto, realizzato con un proprio blend di farine semintegrali da grani coltivati in Piemonte macinati a pietra naturale e lievito madre ereditato da Callegari, per una pizza dal cornicione gonfio e disco elastico. Il menu continua a concentrarsi sui grandi classici della tradizione napoletana come Marinara, Margherita, Napoli e quante proposta più originale.
piazza del Mercato Centrale – via dell’Ariento – 055 2741150 – www.mercatocentrale.it – momentaneamente chiuso
Il Vecchio e il Mare non conosce soste: dopo Express, estensione del ristorante per asporto e domicilio di pizza e street food partenopeo, a dicembre 2019 è stato inaugurato Padellino 2.0, il nuovo locale sulla stessa via dedicato alla pizza in padellino con servizio di caffetteria ed aperitivi. Ultima novità della casa madre, è la pizza gluten free, con spazio e forno dedicati. Mario Cipriano – origini napoletane, cresciuto nella pizzeria di famiglia a Trieste e raggiunto il successo in Toscana – ha inoltre finalizzato la collaborazione con un mulino umbro per la creazione di una linea completa di farine (da 0 all’integrale) da grani 100% italiani, conservate in atmosfera controllata. Il suo impasto è personalizzato, realizzato con alta idratazione e lievito madre essiccato, per una pizza particolarmente leggera e friabile. Per testare la qualità dei fritti vale la pena iniziare con le Montanarine con pomodorini del Piennolo o il Calzone con provola, crema di ricotta e salame. Immancabili i grandi classici come Marinara, Margherita e Salsiccia e Friarielli; riscuote sempre successo il cavallo di battaglia Grigio Casentino con crudo di grigio del Casentino stagionato 24 mesi. Tra le speciali, secondo ispirazione, da provare la bianca con salsa guacamole (maison), salmone fresco marinato e cheese cream. La pizza in pala è la protagonista nelle serate di mercoledì e giovedì. Pasquale coordina la sala e seleziona le etichette di vini – anche Champagne – e delle birre, perlopiù artigianali.
via V. Gioberti, 61 – 055 669575 – aperto dalle 18.30 alle 22.30 per l’asporto
Già pizzaiolo di Fratelli Cuore, da ottobre 2019 Agostino Figliola ha deciso di mettersi in proprio, affiancato dai soci Nina Themije e Gabriele Crocetti. Insieme hanno scelto il quartiere pop di Sant’Ambrogio, proprio nella piazza dove si tiene il mercato giornaliero. L’ambiente attrae fin da fuori per il mood contemporaneo – tra superfici specchiate e ritratti d’autore in bianco e nero alle pareti – pensato dall’archistar fiorentino Simone Micheli. Da sempre portavoce della pizza verace napoletana, qui Agostino ha voluto avvicinarla al gusto toscano, rendendola meno elastica e leggermente più asciutta. Rimane di fondo l’attenzione alla qualità dell’impasto – lievitato almeno 3 giorni, da cui il nome – e alla selezione delle materie prime per i condimenti, reperite perlopiù secondo stagione tra i banchi del mercato. Il menu si divide in Le Scure a base pomodoro, Le Chiare a base mozzarella e Le Chiaro-Scure; inoltre una proposta di Pala alla romana pensata per la condivisione. Da provare i grandi classici come Marinara e Margherita, ma anche creazioni originali, diventati ormai cavalli di battaglia, come la Finta genovese col tonno, la Carbonara o la Zucchine, caciocavallo e prosciutto crudo croccante. Golosissimi e ben presentati i dolci. Servizio dinamico e sempre cortese; carta dei vini con etichette campane ed italiane, birre alla spina e artigianali in bottiglia. Piacevole dehors sulla strada.
piazza Ghiberti, 10r – 055 0131129 – la pizzeria rimarrà chiusa fino al 10 novembre, dopo quella data aperto per il pranzo e la sera per l’asporto
Il progetto dei fratelli Aloe parte da presupposti semplici – servire una pizza artigianale con lievito madre vivo e ingredienti biologici – e approda all’apertura nel 2010 nel primo di una lunga serie di locali. A Firenze il primo il secondo a Santa Croce è di quattro anni dopo. Qui come nelle altre sedi l’impasto è poco steso per poter godere di una pizza molto alveolata, soffice all’interno e croccante all’esterno, ed è proposto in tre varianti: classico da farine di grano tenero di tipo 1; con farine diverse tra cui quella di farro; con farina di grano spezzato per le pizze senza lievito. Le pizze arrivano in tavola già tagliate e offrono un assaggio di alcuni dei più buoni prodotti italiani sul mercato artigianale. Dunque, vi potrebbe capitare di trovare una fresca e saporita cotto e zucchine, o la buonissima pizza calabrese, messa a punto con lo chef Abbruzzino, con ‘nduja di Spilinga, peperoni arrosto, olive nere, capperi, pecorino crotonese, fiordilatte e menta. Cicchetti (piccolli assaggi variamente conditi) e insalate per completare l’offerta, che comprende anche una piccola, ma accurata e golosa carta dei dolci e una più ricca carta dei vini e delle birre. Novità di quest’anno, la fritta.
Berberè – www.berberepizza.it
In questo articolato locale ampi sono gli spazi, a due passi da Santa Croce, per comprendere il ristorante, la trattoria, la pasticceria, la gelateria e la pizzeria. Dal forno a legna, sotto la regia di Vito Scavo, escono le pizze di evidente stampo napoletano, preparate con un blend di farina 00 e tipo 1, dopo una lievitazione fino a 72 ore, condite con ingredienti tipici e contaminazioni sempre indovinate, come la Napoli con acciughe del Cantabrico. Accanto a pizze di ricetta classica, come la Margherita, altre assolutamente originali, come la Torcicoda, che unisce ‘nduja calabrese, burrata pugliese, salame piccante e pomodorini; o come la pizza alla gricia, con fiordilatte, guanciale di Amatrice, pecorino romano e pepe. L’estro dei pizzaioli a volte propone pizze speciali che, insieme alla possibilità di degustare a spicchi più tipi di pizza, arricchiscono una curata e completa offerta di preparazioni. Molto vasta la selezione di birre artigianali e vini.
Cucina Torcicoda – via Torta, 5r – 055 2654329 – www.cucinatorcicoda.com – aperto dal martedì alla domenica dalle 12 alle 14.30, dal martedì alla domenica dalle 18 alle 21.30 per il delivery e take away
Nei locali una volta occupati dalla biglietteria internazionale e per lungo tempo dismessi, i fratelli Caprarella, lucani da anni impegnati a Firenze nella ristorazione, hanno realizzato un progetto che ha rivitalizzato l’intera porzione della stazione centrale di Firenze e messo a disposizione di viaggiatori e clienti affezionati piatti e pietanze dalle prime ore del mattino fino a tardissima sera. Si possono gustare hamburger gourmet, carne alla griglia e insalatone, ma la vera specialità è la pizza, napoletana verace, preparata da Luigi Amalfitano con la biga, a lievitazione naturale con ingredienti bio, cotta nel forno a legna e riconoscibile dal classico soffice cornicione. In carta accanto alle tradizionali Margherita e Marinara, originali sono la friarella con provola affumicata, salsiccia napoletana con scamerita di suino fresca, sale, pepe e friarielli brasati; e la parmigiana, con salsa di pomodoro San Marzano, fiordilatte, parmigiana di melanzane viola, basilico; oltre alla sempre gustosa pizza fritta.
p.zza Stazione c/o Stazione di Santa Maria Novella – 055 2670264 – www.fratellicuore.it – aperto tutti i giorni dalle 11 alle 18, take away fino alle 21.30
Una pizza “democratica e leggera” (così la definiscono) è quella che ci propone Eataly, il marchio che ha fatto della qualità a portata di tutti la sua bandiera. Farine artigianali, idratazione al 70% per favorire una buona alveolatura, sale integrale, pomodoro coltivato e lavorato in Sardegna, fiordilatte fresco, almeno 50 ore di lievitazione, cottura in forno a legno rotante: queste le caratteristiche comuni a tutte le proposte, suddivise in classiche e speciali, tra cui la Firenze, d’inverno con lardo di Colonnata, pecorino e miele di castagno, nella bella stagione con pomodoro, mozzarella, melanzana violetta e pecorino di Pienza. Anche il calzone segue la stagionalità, per cui in quella più fredda è aperto con burrata, crudo, fiordilatte, rucola e datterini; in quella più calda è chiuso e classico. Per gli impasti, si può scegliere tra l’Originale e il Sette Effe, che differiscono per il tipo di farina (Buratto e tipo 0 per il primo, mix di macinate a pietra per il secondo). Abbastanza ricca la carta dei vini e delle birre artigianali.
via de’ Martelli, 22r – 055 0153600 – www.eataly.net/it_it/negozi/firenze – aperto tutti giorni dalle 12 alle 15, asporto 12 alle 14:30 e dalle 18.30 alle 21.30
Donato Menechella, pizzaiolo beneventano giovane ma deeterminato, ha ormai preso le redini del comparto pizza del frequentatissimo Fuoco Matto, diventandone anche socio insieme agli imprenditori Saverio Laurenzano e Carlo Nigro. L’ambiente è giovane e dinamico, frequentato da una clientela variegata; qui si viene per una proposta di cucina semplice e genuina che spazia dalla prosciutteria ai primi piatti alla carne alla griglia, ma è la pizza ad attirare maggiormente l’attenzione, con i forni a legna a vista e una squadra di pizzaioli sempre in azione. L’impasto verace rispetta la tradizione con farina 00 e metodo diretto, e si esprime nei grandi classici come Marinara, Margherita, Panuozzo, Salsiccia e Friarielli (con la provola). Alle varianti con farina semintegrale e di canapa, realizzate con la biga, è dedicata una maggiore ricerca sull’abbinamento di sapori dei condimenti, come la Pizza Matta con fiordilatte, filetti di San Marzano, porri, basilico e semi di papavero. Le pizze sono proposte anche per la condivisione, ed arrivano al tavolo a spicchi. Il servizio è attento e professionale e, nonostante i grandi numeri, riserva sempre piccole attenzioni durante l’attesa. La carta dei vini è curata e non scontata, con una buona selezione di birre perlopiù artigianali sia alla spina che in bottiglia. Quando la stagione lo permette si mangia nel dehors sulla strada.
via XXVII Aprile, 16 – 055 495140 – www.fuocomatto.it – momentaneamente chiuso
Tutto sa di napoletanità, a cominciare dal nome, per passare poi dagli arredi, alle statuine, ai ninnoli, all’aglio e alle cipolle appesi alle pareti e alle volte degli ambienti che anni e anni fa ospitavano un convento nell’Oltrarno storico. Ma soprattutto è quello che propongono la cucina e il forno, governati dai fratelli Candito, a rinviare a quell’insieme di odori, sapori e sensazioni che la terra partenopea sa dare. E quindi ecco le proposte del menu che parla di mare e di prodotti soprattutto provenienti dai consorzi e dalle botteghe della costiera. Da non perdere i piccoli antipasti (i Piezz’e core) tra cui primeggiano i corni (croissant farciti con salmone o bufala) e le zeppole fritte, oltre al cuoppo di alici fritte. Dal forno a legna, guidato da Francesco Anglani, escono pizze veraci con impasto da farina 00; numerose le versioni, da quelle più consuete a quelle speciali dai nomi altisonanti (Troisi, Maradona, Sciosciammocca) nelle quali troviamo gli ingredienti migliori del nostro Meridione: pomodorini del Piennolo, ‘nduja, olive di Gaeta, bufala, patate, salsiccia, friarelli, tonno fresco; in un paio è presente il mitico cornicione ripieno di ricotta. Golosissimi e ricchi i calzoni, stuzzicanti i semplici covaccini. Infine i dolci, figli profumati della tradizione pasticcera campana.
via Maffia, 31/r – 055 287198 – www.munaciello.com – aperto sabato e domenica dalle 12 alle 14 anche per l’asporto
Il concept di Montano continua a funzionare e questo rimane uno degli indirizzi di riferimento in città per la pizza napoletana a Firenze. L’impasto, figlio dell’imprinting del grande maestro Vuolo, racconta bene la tonda partenopea: scioglievole, fragrante, profumata. Sul disco finiscono condimenti ben dosati che riportano a sapori e ricette mediterranee. La proposta è incentrata soprattutto sui classici, con Margherita e Marinara in primis. Da provare anche la 4 Formaggi, un disco intento a valorizzare alcuni dei più buoni formaggi dello Stivale; per i palati più ardimentosi la tradizionalissima Cosacca con San Marzano, pecorino, basilico e pepe. Si prosegue con un goloso quanto verace tiramisù. Il servizio in tavola è giovane e attento, ben preparato anche su ciò che va a finire nel bicchiere. Dall’Enoteca arriva una completa proposta di vini e birre, queste ultime soprattutto artigianali.
Pizzeria del Caffè Italiano – via Isola delle Stinche, 19r – 055 289368 – www.caffeitaliano.it – apertura da confermare
Una bella novità nel panorama della ristorazione cittadina, in quella che era una storica vetreria. Già titolari di Fuoco Matto, Saverio Laurenzano e Carlo Nigro si sono lanciati in questa nuova avventura in società con il pizzaiolo Domenico Menechella, coinvolgendo anche lo chef catanese Salvo Pellegriti. Un progetto ambizioso, in un ambiente che colpisce per la particolarità degli interni e degli arredi che fanno rivivere atmosfere d’antan in veste contemporanea. Come nella casa madre, il menu spazia dai primi alla carne alla griglia, ma anche qui la pizza gioca un ruolo centrale e nasce da un continuo confronto e sinergia tra pizzaiolo e chef. L’impasto si mantiene sul filo della tradizione napoletana, con farina 00 ma anche nelle varianti con farina di grano arso o senza glutine. Da non perdere l’entrée, una focaccina di mais blu, grano saraceno e riso con tartare di manzo, fegato di aringa, caviale di aringa e limone candito. Da provare la Marinara, anche nella versione con salsa di pomodoro piccadilly e pomodoro piccadilly alla brace (secondo la ricetta della nonna); la pizza Vetreria con salsiccia, fiordilatte, gorgonzola e salsa barbecue. La carta dei vini è ricercata nella sua semplicità, con proposte anche inusuali in abbinamento alle pizze, oltre ad una proposta di cocktail. Servizio attento e professionale. Il dehors estivo nell’adiacente piazzetta stupisce per la vista sulla cupola del Duomo.
via del Proconsolo, 30r – 055 0030028 – www.ristorantevetreria.it – apertura tutti i giorni dalle 12 alle 15, dalle 18.30 alle 22 per delivery e asporto.
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