Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell’arte bianca ci porta nelle Marche. Una regione dominata dal pane nero presente in tante varietà, sempre a partire dalla segale, farina protagonista nella regione. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d’Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, nella regione, hanno conquistato i Tre Pani e i Due Pani.
Un paesaggio che è rimasto negli anni pressoché invariato, con le dolci colline a far da contraltare alle piccole valli percorse dai fiumi, e ancora vigneti, oliveti e campi di grano. Le Marche sono, infatti, una regione dove la produzione e la coltivazione del grano è sempre stata intensa, tanto da essere considerata ai tempi dei Romani un granaio che riforniva la capitale dell’Impero.
Con questo grano tenero, macinato ancora oggi in mulini a pietra, si fa il tipico filone Casereccio, che nelle panetterie marchigiane trovate anche in versione integrale. Il tocco di una civiltà che è stata prevalentemente contadina si trova anche negli altri pani tipici, dai crostoli del Montefeltro preparati con farina di grano tenero, uova, sale, pepe, strutto, acqua e latte, alla crescia maceratese, che un tempo la si faceva con l’impasto avanzato dalla preparazione del pane, e a volte anche con l’aggiunta di ciccioli di maiale. L’influsso contadino lo si coglie pure nel pane col mosto, con mosto e uvetta, e nel pan pepato, ovvero il pane che nel sud delle Marche, durante la mietitura, fungeva da pasto completo, complici i molteplici ingredienti che vanno tuttora a completare l’impasto: uvetta, mandorle, noci, pepe, sale e canditi.
Pandefrà
Con Francesca Casci, un team di giovani panificatori che lavora dall’alba al tramonto per sfornare un pane degno di questo nome. Pasta madre, farine semintegrali o integrali marchigiane delle quali si conosce la filiera, tempo e tanta passione sono gli ingredienti del loro successo. Le tipologie di pane sono varie, i formati sono i classici: filone casereccio da 500 grammi, baguette da 280 grammi, pagnotta di semola di grano duro da chilo. La cottura in forno elettrico è eseguita in maniera perfetta e assicura prodotti dalla crosta croccante e dorata che spigionano un profumo persistente e genuino. Il pane di grano duro resiste bene al taglio e la sua mollica è alveolata in modo regolare ad anticiparne la leggerezza. Da assaggiare anche il pane in cassetta alla segale con semi vari finocchietto. Consigliata la prenotazione.
Pandefrà – Senigallia (AN) – via Copernico, 8 – 349 6617760
Taccalite
Fornai dal 1863, sempre con dedizione e professionalità e un occhio al futuro. I punti vendita sono due: lo storico, a Collemarino con laboratorio annesso, l’altro, che è anche caffetteria, lungo la Statale a Palombina. Il profumo dei loro pani è di casa per chi abita da queste parti. Da provare il pane comune senza sale con una crosta profumata e ben dorata e una mollica morbida e scioglievole che lascia spazio al sapore della farina. Le farine impiegate sono per lo più locali e la lievitazione è con pasta madre. I formati disponibili sono vari, la pagnotta del contadino è un altro assaggio consigliato. Il servizio è gentile e anche la comunicazione è sempre ben curata con etichette chiare e un packaging gradevole e funzionale.
Taccalite – Ancona – via Matteo Ricci, 28 – 071 2181072 – www.fornotaccalite.it
Grano
Dalla Terra al Pane non è solo il nome dell’azienda agricola del giovane Daniele Ciabattoni, ma anche il suo concetto di panificio. Grano è un piccolo centro di ricerca sulla filiera del cereale e sulla lievitazione naturale. Ecco, quindi, dorate pagnotte da 2 chili impastate con farine di grani locali autoprodotti, macinati a pietra e lievitati con pasta madre. La cottura avviene in un antico forno a legna recuperato nel cuore di Ascoli. I profumi anticipano una bella complessità organolettica che si riscontra anche all’assaggio, un prodotto di buona masticabilità nonostante una mollica mediamente compatta. Gustosa anche la “cacciannanz” – sfornata solo alle 12,00 – con un’acidità ben in evidenza e un’alveolatura ariosa.
Grano – Ascoli Piceno – via B. Tucci, 14 – 329 2597394
L’Assalto ai Forni
Un piccolo forno nato dalle energie e dai sogni della giovane Lorenza Roiati, ascolana di nascita, formatasi alla corte di grandi nomi come Bonci e Longoni. Pochi tagli ma fatti a regola d’arte, con una rotazione settimanale. Lievito madre e farine di grani di varietà antiche sono di casa e si esprimono in pagnotte cariche di profumi e sapori. Il pane integrale con grani misti locali (soprattutto iervicella) ha una crosta esile e dorata, mollica umida e un’acidità gradevole ma percettibile. Ottima anche la pizza al formaggio e la focaccia. Dalla pagina Facebook del forno è possibile sapere i pani che si troveranno in vendita il giorno successivo che spaziano dai classici a quelli con cipolla caramellata e uvetta, con patate e rosmarino, con frutta secca.
L’Assalto ai Forni – Ascoli Piceno – piazza Arringo, 45 – 340 5968872
Il Pane di Gagliole
Dal 1970 pane, ma anche pizza, biscotti e altri prodotti da forno. Il locale è moderno è l’esposizione sempre curata nonostante l’offerta sia ampia. Il pane a lievitazione naturale, con pasta madre della casa, è il loro punto di forza. I formati disponibili vanno dal mezzo chilo in su, ma è possibile porzionare filoni e pagnotte. Il filone di grano duro, farina tipo 1 e pasta madre ha una bella consistenza sia della crosta, croccante e dorata, che della mollica, saporita e morbida. Buona anche la focaccia bianca a lievitazione naturale: spugnosa e scioglievole all’assaggio. Il servizio è giovane e competente.
Il Pane di Gagliole – Matelica (MC) – viale J.F. Kennedy, 29 – 347 4399616 – www.ilpanedigagliole.it
Pietro Quercia
Pietro Quercia fa pane vero. In laboratorio l’anima è il lievito madre. Il credo le piccole quantità e le farine dei campi attorno. Le lievitazioni sono lente, il fare è concreto e sartoriale, umile e appassionato, la personalità evidente. I pani, di importante pezzatura, leggeri e digeribili, un divenire continuo fra ricerca e tradizioni. Il negozietto, datato 2015, aperto fuori mano, solo d’asporto, ha una grazia d’insieme che conquista. Ogni specialità ha la propria stagione. Nei cestini, filoncini, baguette e pagnotte godibili già al naso. Nel banco le focacce pugliesi, in ricordo delle origini. Talvolta le pizzette rosse, sublimi, e i panzerotti. Dolci da forno e non, con belle crostate. Angolo dei prodotti locali.
Pietro Quercia – Montecosaro (MC) – viale Europa, 13 – 348 9260691
Fratelli Fabbri
Storica insegna per chi cerca la qualità del pane. Questo piccolo forno, nel cuore delle colline anconetane, garantisce ogni giorno pane fresco e di tante tipologie. La lievitazione con pasta madre è comune a tutta la produzione e i formati disponibili sono i classici. Cotto a puntino lo sfilatino con farina di tipo 2 e germe di grano, con una crosta bruna e croccantissima e un’alveolatura ampia che ne anticipa la scioglievolezza al morso. Profumato e versatile il pane ai cereali, sfizioso quello pecorino e noci. Il forno produce anche dolci, gelato e pizza in maniera artigianale. Il servizio è cordiale e competente, i prezzi molto onesti.
Fratelli Fabbri – Ostra (AN) – Pianelle di Ostra – via Ghiretto, 5 – 071 688261 – www.panificiofratellifabbri.com
Forno Panadero
Il pane fatto con le buone pratiche di una volta ma confezionato e servito con una mentalità giovane e moderna. Questo è uno dei segreti del successo di questo piccolo forno pesarese che sforna ogni mattina pagnotte cotte al forno a legna, lievitate con pasta madre e impastate con farine di grani biologici per lo più locali. Dal classico pane semintegrale con grano tenero tipo 1 si passa al sostanzioso integrale di farro profumato di frumento e tostatura, croccante all’esterno e umido al punto giusto all’interno. La cottura al forno a legna esalta i sapori e i sentori delle buone materie prime impiegate in tutti i formati. Raccomandato anche il Panricco con farina semintegrale, nocciole, cioccolato e uvetta. Ultimo plauso all’esposizione, sempre curata.
Forno Panadero – Pesaro – via Orlando, 33 – 338 9059022
Pane Antico
Il nome racconta già il credo del locale: grani di antiche varietà locali, farine macinate a pietra, lievito madre e nessuna scorciatoia per la lievitazione. Il banco offre vari formati, dai panini agli sfilatini ma sono le pagnotte da chilo o più quelle che regalano più soddisfazioni. Il pane di grano iervicella ha una crosta esile, bruna e croccante e mantiene per giorni la fragranza del prodotto. La mollica è leggera, con un’alveolatura fitta, ma di buona masticabilità. La produzione riserva grande attenzione per le intolleranze alimentari con pizze e prodotti da forno dedicati. Una piccola gastronomia completa l’offerta del locale che si distingue anche per un servizio cordiale e competente.
Pane Antico – San Benedetto del Tronto (AP) – via Via G. Voltattorni, 100 – 393 7156355 – https://pane-antico.business.sit
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