Il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell’arte bianca ci porta in Molise. Protagonisti, in questa regione, sono pani semplici in cui, insieme al grano, si trovano anche altre materie prime, ad arricchire l’impasto base. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d’Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, nella regione, hanno conquistato i Due Pani.
Il Molise, oltre a custodire paesaggi meravigliosi, è una terra ricca di prodotti genuini ed eccellenti, come scamorze e caciocavalli, gli squisiti salumi di montagna, i tartufi o gli ortaggi. Poi c’è la costa, ricca di tradizioni marinare, di pesci saporitissimi che danno vita a ricette semplici ma intense, e il pane entra in molti di questi piatti, primo fra tutti il famoso brodetto di Termoli, la preparazione simbolo della cucina molisana. Un pane semplice, che un tempo era ottenuto panificando i più svariati tipi di farine autoctone, oltre a mais, patate e persino cicerchie. Oggi nelle panetterie molisane non troverete più quello con le cicerchie, ma è ancora tipico il Parrozzo a base di patate lesse impastate con farina di mais, farina di grano tenero, lievito, acqua e sale. Tradizionali anche le Scarpelle, dalla caratteristica forma allungata, e i Caciatelli, o Casciatielle, tipici del periodo di Carnevale e dalla forma di mezza luna contenente una farcitura salata o dolce. Solitamente in quella salata ci sono formaggio e salsiccia, mentre nella versione dolce, formaggio fresco, zucchero e cannella.
Quattro generazioni dedicate all’arte bianca con passione e professionalità. Oggi a portare avanti la tradizione familiare è Antonino Patriarca, che continua a sfornare ogni giorno pani a lievitazione naturale, impastati con farine locali, cotti alla perfezione e fragranti. Non dovete perdere quello con le patate e il pane pizza, ma questo indirizzo è famoso anche per le originali creazioni che hanno fatto scuola in tutto il territorio. Da assaggiare le castagne o loffe di Sant’Antonio (la chiesa vicino al forno): un impasto di pasta frolla ricoperto di cioccolato e fuso al fuoco. L’angolo salato non delude con focacce all’olio e rosmarino leggerissime e i fiadoni, tra i più quotati della regione.
Antichi Sapori di Patriarca – Agnone (IS) – via Cavour, 35 – 0865 77137
Rappresentante di quinta generazione di una famiglia di panettieri, nonostante la giovane età, Stefano Priolo ha alle spalle studi in tecnologie alimentari, una passione innata per la pasticceria e un’esperienza sul fronte della panificazione da far invidia ai veterani. La sua parola d’ordine è diversificare: molte le varianti di pane, di Saragolla, alle olive, pane pizza, panini da hamburger o quello fatto con farina e acqua fermentata alla frutta, dal sapore caratteristico e una conservabilità eccezionale. Stefano predilige materie prime molisane, dal farro, all’olio extravergine d’oliva, alla canapa. Sul banco anche ottimi croissant da lievito madre, grissini, biscotti, cracker, taralli e pizze, tra cui quella con i ciccioli.
Panificio Casa Priolo – Bojano (CB) – corso Francesco Amatuzio, 30 – 0874 781296
Nel cuore della città, questo è il regno del pane, che qui viene proposto in tante varianti di farine (spesso bio) e lavorazioni. Di chia, di Ezechiele, di farro e curcuma, alla canapa, al grano saraceno, alla zucca, con olive, noci o ciccioli, in forma di sfilatino, rosetta, panino, pagnotta. Sono solo alcuni dei prodotti che si trovano in questo piccolo forno. Completano l’offerta anche biscotti, torte alla frutta, taralli e dolci della tradizione che seguono l’andare delle festività molisane e tradizionali. Ottimi i calzoni di riccia (sfoglie ripiene di pasta di ceci) che si preparano il giorno di San Giuseppe, i pepatelli (sottili biscotti con le mandorle) e i fiadoni (rustici con pecorino e uova), tipici di Pasqua.
Panetteria Punto Caldo Iannone – Campobasso (CB) – corso Francesco Bucci 12 – 0874 979046
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