Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dellโarte bianca ci porta in Friuli Venezia Giulia. Protagonista della regione รจ una produzione che specchia la sua natura meticcia, punto di incontro di culture e tradizioni diverse. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri dโItalia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, nella regione, hanno conquistato i Tre Pani e i Due Pani.
Una regione di confine, proprio ai limiti nordorientali della penisola, il Friuli-Venezia Giulia รจ da sempre crocevia di culture e tradizioni diverse. Il risultato รจ un tesoro gastronomico tra i piรน variegati e interessanti dโItalia: salumi di gran pregio, dal prosciutto crudo di San Daniele a quello di Sauris, verdure genuine, zuppe e minestre di carne e di pesce. E anche il pane esprime unione di identitร differenti. Dalla Biga Servolana, che nasce da due piccole pagnotte unite tra loro, al Grispolenta, un ibrido tra pane, grissino e polenta, fatto con farina di mais: la forma di un grande grissino rustico e il gusto del pane. Tra i prodotti che troverete nella maggior parte dei panifici, soprattutto a Trieste, ci sono anche i Cornetti Istriani dalla caratteristica forma di fiocco e il Pane Rosetta, dalla forma di fiore, un altro retaggio dellโimpero austroungarico, tanto che originariamente veniva chiamato Pane Kaiser. Molto conosciuto anche il Pan de Frizze, frizze in dialetto sono i ciccioli di maiale che lo vanno a completare. Questo pane รจ legato alla stagione invernale e alla tradizionale uccisione del maiale fatta in famiglia.
Comincia nel 1952 la storia di questo panificio (oggi conta altri due punti vendita: via Cavana, 10 e via Roiano, 1), con unโesemplare gestione familiare giunta alla quarta generazione. Gli ambienti sono lindi, luminosi, accoglienti. Il servizio cortese ed efficiente sotto lโocchio cordiale ma vigile dei titolari Edvino e Viviana, e lโofferta sempre di alto livello. Nel laboratorio in periferia da cui provengono i prodotti in vendita, vengono usate tecnologia dโavanguardia e materie prime di gran qualitร . Il pane รจ gustoso e profumato, lievitato e cotto alla perfezione. Vasta la scelta: rosette, filoni, paesane, baguette, ciabatte, pane alle olive, pane sarasin, ai cereali, sfogliatine, bauletto allโolio, pane pugliese, Machu Picho. Ottime le pizzette e i salatini, ricordate che Jerian รจ anche una pasticceria di alto livello.
Jerian โ Trieste (TS) โ via Combi, 26 โ 040 304855 โ www.jerian.it
Lโattivitร risale al 1890, quando Francesco Iordan aprรฌ il forno a Capriva. Nel 1949 la famiglia lo sostituรฌ con uno nuovo e nel 2013 รจ stato costruito il terzo. Sono passate le generazioni, ma i metodi di lavoro sono quelli di un tempo: forno alimentato a legna, lavorazione a mano, lievitazione naturale con lievito madre di casa. Oltre a focacce e grissini, qui si realizza pane con grano duro, integrale, al latte, allโolio e pani speciali (noci, olive, peperoni, cipolla e zucca) e in diverse forme, anche fragranti mignon. Da segnalare i paninetti morbidi allo strutto, i filoncini bolognesi, il pane integrale e quelli con farine biologiche che sfornano in giorni diversi della settimana.
Panificio Iordan โ Capriva del Friuli (GO) โ piazza Vittoria, 16 โ 0481 80579 โ www.panificioiordan.it
Il panificio centenario della famiglia Bonelli da diversi anni si รจ specializzato in dolci deliziosi e in biscotti fatti con ingredienti naturali. Ma tutto รจ partito dal pane, che ogni giorno vine sfornato in quasi cinquanta tipologie diverse. Eccezionale il pan dellโorto, con farina di segale, semi di chia e di lino, cannellina e un tocco di basilico: la crosta croccante e lโinterno che si scioglie in bocca. Interessante il wiener, con kummel e sesamo, morbido e profumato. Sorprendente il pan del bosco, dal color giallino, con farina di grano tenero, segale, crusca di soia e semi di girasole. Da segnalare lโintegrale, con la farina di farro, dal sapore deciso, e il Pan delle donne, che contiene ferro e acido folico.
Bonelli, pane e dolci โ Cormรฒns (GO) โ via Gorizia, 7 โ 0481 630664 โ www.chiarosa.it
Il panificio, aperto da Edi Paussa nel 2013, ha due sedi, di cui una รจ frequentata sette giorni su sette da golosi di pasticcini e cappuccini, come pure da intenditori di birre e vini. Sfornano pane fresco anche la domenica, dalla tartaruga morbida, classica, perfetta per farsi un panino, al saporito pane ai cereali, dalle mantovanine al pane con curcuma e a quello con la crusca e olio. Non mancano le tartine con prosciutto cotto, le focacce e le brioches farcite. Vendono anche gnocchi di pane e grissini di varie dimensioni e croccanti gallette artigianali. Sono specializzati in ottimi dolcetti mignon.
Paussaโs โ Cormรฒns (GO) โ via Vino della Pace, 34 โ 0481 090147 โ paussas-bakery-cormons.business.site
Qui si viene per il pane pugliese, le spighe, le rosette e le tartarughe. Ottimo il filoncino a fette, morbido, poco salato, perciรฒ una fetta tira lโaltra. Vanno a ruba anche quelli che chiamano โmediโ e che accontentano un poโ tutti i palati, come le bombette e il cosiddetto ultimo pane. Fra quelli speciali propongono lunedรฌ e venerdรฌ il rusticotto, martedรฌ, giovedรฌ e sabato il pane alle olive, mercoledรฌ quello alle noci e il pane senza sale. Producono anche ottimi grissini con farina di grano tenero e farina di cereali, fra cui lโorzo, e olio extravergine dโoliva.
Fregonese โ Gorizia (GO) โ fraz. Lucinigo โ piazza S. Giorgio, 35 โ 0481 390875
Comprare il pane alla Centrale, della famiglia Visintin da oltre 70 anni, รจ un must per i goriziani, oltre a essere occasione per bere un buon caffรจ con un ottimo dolcetto. Arrivati alla quarta generazione, sfornano giornalmente una ventina di tipologie diverse di pane, da quello ai cereali (nero), al cornetto ferrarese, dallo zoccoletto ai multicereali. Particolari sono quelli fatti con la farina di polenta e quelli con le noci, mentre il piรน tipico, e ricercato anche dai turisti, รจ il pane con farina di sorgo. Al bancone si possono trovare ottime pizzette, brioche salate, focacce, pinze, frollini e molto altro.
Pasticceria Panificio Centrale โ Gorizia (GO) โ via G. Garibaldi, 4 โ 0481 530131 โ www.pasticceriacentralegorizia.it
Tre generazioni alle prese con impasti e agricoltura, perchรฉ qui lโattenzione per il naturale e il sano, cโรจ da sempre. Entrando, ci si potrebbe perdere tra le infinite bontร proposte, ma al pane รจ dedicato uno spazio speciale. Pagnotte dalla forma curata e il gusto autentico, che si gustano con estrema piacevolezza. Cโรจ quella con grano saragolla, cโรจ il Panedor, incredibile nella sua semplicitร , cโรจ il trittico che raccoglie ben tre tipi diversi di grano duro. Per il piรน golosi, pane in cassetta, pane al cacao, alle noci, le brioche, buonissime con le albicocche o con i frutti di bosco.
Il Posto di Follador โ Pordenone (PN) โ via dei Molini, 1 โ 0434 208896 โ www.panificiofollador.it
In tutti e tre i punti vendita (gli altri in via Palestrina, 4 e via Giulia, 84) troverete un alto e uniforme livello per i prodotti, il packaging e il servizio. Lโaccurata scelta di farine e lieviti e le tecniche di cottura permettono di ottenere un notevole assortimento di pani gradevoli al gusto e digeribili, tutti caratterizzati da cotture millimetriche che consegnano una crosta ben dorata e una mollica scioglievole. Altrettanto valida lโofferta di pizze, focacce e biscotti, non si dimentichi che Cadenaro รจ anche pasticceria, con ottimi lieviti, pastine, creme e, per lโasporto, tutti i dolci della tradizione triestina in eleganti confezioni.
Cadenaro 1962 โ Trieste (TS) โ via Rittmeyer, 14 โ 040 363092
Un esercizio multifunzionale (panetteria, pasticceria, qualche salume e formaggio, un poโ di gastronomia) che nella sua semplicitร presenta unโofferta estremamente valida. Il pane รจ sempre preparato alla perfezione, ben lievitato e cotto al punto giusto, in una varietร piรน che accettabile: dal pane comune a quello di semola e grano duro, dalle baguette al calabrese. E ancora pane arabo, alle olive, bighe, rosette, trecce, โstruzzeโ allโolio, maltagliati, ciabatte, sfogliatine o tartarughe. Ottimi i grissini e grissoni, altrettanto valide le pizzette e le focacce da asporto. Servizio cortese e competente. ร la dimostrazione di come la tradizione, se rispettata e seguita con tecnica e passione, ancora paga.
Panificio Casareccio โ Trieste (TS) โ viale Raffaello Sanzio, 1 โ 040 577951
Sulla grande vetrata รจ scritto in caratteri cubitali lโanno di fondazione: 1908. Oltre un secolo di storia fatta di cura nella preparazione e nella presentazione, lieviti sceltissimi, e oggi delle piรน moderne tecniche di cottura. Lโofferta รจ vastissima, ben differenziata e si mantiene sempre ad un ottimo livello. Ricordiamo focacce, ciabatte (anche integrali), sfogliatine, bighe, maltagliati, pane di soia, alle olive, integrale, ai carciofi, alle patate. E ancora rosette, filoni, bomboloni, parigine, pane pugliese. Molto allettante lโofferta di pizzette e snack salati. Sircelli รจ anche un nome importante della pasticceria triestina, il bar annesso consente di unire la necessitร di fare la spesa con una sosta gradevole. Altre due le sedi: via M.DโAzeglio, 1 e via Genova, 21/C.
Panificio Pasticceria Sircelli โ Trieste (TS) โ via G.Gallina, 2 โ 040 638563
Un perfetto esempio di gestione familiare capace di seguire un intelligente percorso di modernizzazione: Viezzoli nasce come panificio nel 1962, aggiunge la pasticceria una ventina dโanni dopo e nel 2008 si sposta nellโattuale sede. Poi il lampo di genio di acquisire un locale adiacente, per trasformarlo in un affascinante laboratorio a vista. Cosรฌ lโimpastare, lโattendere la lievitazione, lโinfornare, lโestrarre il pane appena fatto sono visibili dallโelegante strada pedonale su cui si affaccia il panificio. Tanta cura nelle materie prime e nelle cotture per unโofferta differenziata ma sempre di alto livello: filoni, filoncini, pane arabo, integrale, alle olive, multicereale, alle noci, al mais, alla segale, ciabatte, baguette. Ottime pizze e focacce farcite. Secondo punto vendita in Via Baiamonti, 56.
Viezzoli โ Trieste (TS) โ viale della Cassa di Risparmio, 7 โ 040 368624
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