Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell’arte bianca ci porta in Friuli Venezia Giulia. Protagonista della regione è una produzione che specchia la sua natura meticcia, punto di incontro di culture e tradizioni diverse. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d’Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, nella regione, hanno conquistato i Tre Pani e i Due Pani.
Una regione di confine, proprio ai limiti nordorientali della penisola, il Friuli-Venezia Giulia è da sempre crocevia di culture e tradizioni diverse. Il risultato è un tesoro gastronomico tra i più variegati e interessanti d’Italia: salumi di gran pregio, dal prosciutto crudo di San Daniele a quello di Sauris, verdure genuine, zuppe e minestre di carne e di pesce. E anche il pane esprime unione di identità differenti. Dalla Biga Servolana, che nasce da due piccole pagnotte unite tra loro, al Grispolenta, un ibrido tra pane, grissino e polenta, fatto con farina di mais: la forma di un grande grissino rustico e il gusto del pane. Tra i prodotti che troverete nella maggior parte dei panifici, soprattutto a Trieste, ci sono anche i Cornetti Istriani dalla caratteristica forma di fiocco e il Pane Rosetta, dalla forma di fiore, un altro retaggio dell’impero austroungarico, tanto che originariamente veniva chiamato Pane Kaiser. Molto conosciuto anche il Pan de Frizze, frizze in dialetto sono i ciccioli di maiale che lo vanno a completare. Questo pane è legato alla stagione invernale e alla tradizionale uccisione del maiale fatta in famiglia.
Comincia nel 1952 la storia di questo panificio (oggi conta altri due punti vendita: via Cavana, 10 e via Roiano, 1), con un’esemplare gestione familiare giunta alla quarta generazione. Gli ambienti sono lindi, luminosi, accoglienti. Il servizio cortese ed efficiente sotto l’occhio cordiale ma vigile dei titolari Edvino e Viviana, e l’offerta sempre di alto livello. Nel laboratorio in periferia da cui provengono i prodotti in vendita, vengono usate tecnologia d’avanguardia e materie prime di gran qualità. Il pane è gustoso e profumato, lievitato e cotto alla perfezione. Vasta la scelta: rosette, filoni, paesane, baguette, ciabatte, pane alle olive, pane sarasin, ai cereali, sfogliatine, bauletto all’olio, pane pugliese, Machu Picho. Ottime le pizzette e i salatini, ricordate che Jerian è anche una pasticceria di alto livello.
Jerian – Trieste (TS) – via Combi, 26 – 040 304855 – www.jerian.it
L’attività risale al 1890, quando Francesco Iordan aprì il forno a Capriva. Nel 1949 la famiglia lo sostituì con uno nuovo e nel 2013 è stato costruito il terzo. Sono passate le generazioni, ma i metodi di lavoro sono quelli di un tempo: forno alimentato a legna, lavorazione a mano, lievitazione naturale con lievito madre di casa. Oltre a focacce e grissini, qui si realizza pane con grano duro, integrale, al latte, all’olio e pani speciali (noci, olive, peperoni, cipolla e zucca) e in diverse forme, anche fragranti mignon. Da segnalare i paninetti morbidi allo strutto, i filoncini bolognesi, il pane integrale e quelli con farine biologiche che sfornano in giorni diversi della settimana.
Panificio Iordan – Capriva del Friuli (GO) – piazza Vittoria, 16 – 0481 80579 – www.panificioiordan.it
Il panificio centenario della famiglia Bonelli da diversi anni si è specializzato in dolci deliziosi e in biscotti fatti con ingredienti naturali. Ma tutto è partito dal pane, che ogni giorno vine sfornato in quasi cinquanta tipologie diverse. Eccezionale il pan dell’orto, con farina di segale, semi di chia e di lino, cannellina e un tocco di basilico: la crosta croccante e l’interno che si scioglie in bocca. Interessante il wiener, con kummel e sesamo, morbido e profumato. Sorprendente il pan del bosco, dal color giallino, con farina di grano tenero, segale, crusca di soia e semi di girasole. Da segnalare l’integrale, con la farina di farro, dal sapore deciso, e il Pan delle donne, che contiene ferro e acido folico.
Bonelli, pane e dolci – Cormòns (GO) – via Gorizia, 7 – 0481 630664 – www.chiarosa.it
Il panificio, aperto da Edi Paussa nel 2013, ha due sedi, di cui una è frequentata sette giorni su sette da golosi di pasticcini e cappuccini, come pure da intenditori di birre e vini. Sfornano pane fresco anche la domenica, dalla tartaruga morbida, classica, perfetta per farsi un panino, al saporito pane ai cereali, dalle mantovanine al pane con curcuma e a quello con la crusca e olio. Non mancano le tartine con prosciutto cotto, le focacce e le brioches farcite. Vendono anche gnocchi di pane e grissini di varie dimensioni e croccanti gallette artigianali. Sono specializzati in ottimi dolcetti mignon.
Paussa’s – Cormòns (GO) – via Vino della Pace, 34 – 0481 090147 – paussas-bakery-cormons.business.site
Qui si viene per il pane pugliese, le spighe, le rosette e le tartarughe. Ottimo il filoncino a fette, morbido, poco salato, perciò una fetta tira l’altra. Vanno a ruba anche quelli che chiamano “medi” e che accontentano un po’ tutti i palati, come le bombette e il cosiddetto ultimo pane. Fra quelli speciali propongono lunedì e venerdì il rusticotto, martedì, giovedì e sabato il pane alle olive, mercoledì quello alle noci e il pane senza sale. Producono anche ottimi grissini con farina di grano tenero e farina di cereali, fra cui l’orzo, e olio extravergine d’oliva.
Fregonese – Gorizia (GO) – fraz. Lucinigo – piazza S. Giorgio, 35 – 0481 390875
Comprare il pane alla Centrale, della famiglia Visintin da oltre 70 anni, è un must per i goriziani, oltre a essere occasione per bere un buon caffè con un ottimo dolcetto. Arrivati alla quarta generazione, sfornano giornalmente una ventina di tipologie diverse di pane, da quello ai cereali (nero), al cornetto ferrarese, dallo zoccoletto ai multicereali. Particolari sono quelli fatti con la farina di polenta e quelli con le noci, mentre il più tipico, e ricercato anche dai turisti, è il pane con farina di sorgo. Al bancone si possono trovare ottime pizzette, brioche salate, focacce, pinze, frollini e molto altro.
Pasticceria Panificio Centrale – Gorizia (GO) – via G. Garibaldi, 4 – 0481 530131 – www.pasticceriacentralegorizia.it
Tre generazioni alle prese con impasti e agricoltura, perché qui l’attenzione per il naturale e il sano, c’è da sempre. Entrando, ci si potrebbe perdere tra le infinite bontà proposte, ma al pane è dedicato uno spazio speciale. Pagnotte dalla forma curata e il gusto autentico, che si gustano con estrema piacevolezza. C’è quella con grano saragolla, c’è il Panedor, incredibile nella sua semplicità, c’è il trittico che raccoglie ben tre tipi diversi di grano duro. Per il più golosi, pane in cassetta, pane al cacao, alle noci, le brioche, buonissime con le albicocche o con i frutti di bosco.
Il Posto di Follador – Pordenone (PN) – via dei Molini, 1 – 0434 208896 – www.panificiofollador.it
In tutti e tre i punti vendita (gli altri in via Palestrina, 4 e via Giulia, 84) troverete un alto e uniforme livello per i prodotti, il packaging e il servizio. L’accurata scelta di farine e lieviti e le tecniche di cottura permettono di ottenere un notevole assortimento di pani gradevoli al gusto e digeribili, tutti caratterizzati da cotture millimetriche che consegnano una crosta ben dorata e una mollica scioglievole. Altrettanto valida l’offerta di pizze, focacce e biscotti, non si dimentichi che Cadenaro è anche pasticceria, con ottimi lieviti, pastine, creme e, per l’asporto, tutti i dolci della tradizione triestina in eleganti confezioni.
Cadenaro 1962 – Trieste (TS) – via Rittmeyer, 14 – 040 363092
Un esercizio multifunzionale (panetteria, pasticceria, qualche salume e formaggio, un po’ di gastronomia) che nella sua semplicità presenta un’offerta estremamente valida. Il pane è sempre preparato alla perfezione, ben lievitato e cotto al punto giusto, in una varietà più che accettabile: dal pane comune a quello di semola e grano duro, dalle baguette al calabrese. E ancora pane arabo, alle olive, bighe, rosette, trecce, “struzze” all’olio, maltagliati, ciabatte, sfogliatine o tartarughe. Ottimi i grissini e grissoni, altrettanto valide le pizzette e le focacce da asporto. Servizio cortese e competente. È la dimostrazione di come la tradizione, se rispettata e seguita con tecnica e passione, ancora paga.
Panificio Casareccio – Trieste (TS) – viale Raffaello Sanzio, 1 – 040 577951
Sulla grande vetrata è scritto in caratteri cubitali l’anno di fondazione: 1908. Oltre un secolo di storia fatta di cura nella preparazione e nella presentazione, lieviti sceltissimi, e oggi delle più moderne tecniche di cottura. L’offerta è vastissima, ben differenziata e si mantiene sempre ad un ottimo livello. Ricordiamo focacce, ciabatte (anche integrali), sfogliatine, bighe, maltagliati, pane di soia, alle olive, integrale, ai carciofi, alle patate. E ancora rosette, filoni, bomboloni, parigine, pane pugliese. Molto allettante l’offerta di pizzette e snack salati. Sircelli è anche un nome importante della pasticceria triestina, il bar annesso consente di unire la necessità di fare la spesa con una sosta gradevole. Altre due le sedi: via M.D’Azeglio, 1 e via Genova, 21/C.
Panificio Pasticceria Sircelli – Trieste (TS) – via G.Gallina, 2 – 040 638563
Un perfetto esempio di gestione familiare capace di seguire un intelligente percorso di modernizzazione: Viezzoli nasce come panificio nel 1962, aggiunge la pasticceria una ventina d’anni dopo e nel 2008 si sposta nell’attuale sede. Poi il lampo di genio di acquisire un locale adiacente, per trasformarlo in un affascinante laboratorio a vista. Così l’impastare, l’attendere la lievitazione, l’infornare, l’estrarre il pane appena fatto sono visibili dall’elegante strada pedonale su cui si affaccia il panificio. Tanta cura nelle materie prime e nelle cotture per un’offerta differenziata ma sempre di alto livello: filoni, filoncini, pane arabo, integrale, alle olive, multicereale, alle noci, al mais, alla segale, ciabatte, baguette. Ottime pizze e focacce farcite. Secondo punto vendita in Via Baiamonti, 56.
Viezzoli – Trieste (TS) – viale della Cassa di Risparmio, 7 – 040 368624
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