L’Italia si presenta all’appuntamento con la guida Michelin 2020 forte dei suoi 367 ristoranti stellati. Una medaglia di bronzo nella classifica per nazioni guidata, ca va sans dire, dalla Francia (con 632 insegne premiate con uno o più macaron!) e dal Giappone, che solo a Tokyo vanta 234 ristoranti stellati. Ma l’Italia dell’alta ristorazione riunita a Piacenza, che per la prima volta apre il suo Teatro Municipale all’organizzazione della Rossa, è anche quella che ha preso fiducia dalle conquiste recenti: le ultime due edizioni hanno eletto all’Olimpo tristellato, rispettivamente nel 2018 e 2019, il St. Hubertus di San Cassiano (BZ) e Uliassi a Senigallia (AN), regalando un bel numero tondo – 10 – all’Italia a tre stelle. Per contro, la tendenza degli ispettori a tenere il freno tirato nella valutazione della fascia bistellata è stato uno dei motivi più accesi di discussione degli ultimi tempi; dunque molti dei pronostici (degli auspici) della vigilia si sono orientati in quella direzione, come sul tentativo di individuare chi, tra i numerosi giovani talenti che stanno rinnovando la cucina d’autore in tutta la Penisola, potesse farcela a strappare la prima stella.
Preceduta dalla consueta anticipazione delle nuove insegne Bib Gourmand (godere di una piacevole esperienza gastronomica per una spesa media che si aggira sui 35 euro, col legittimo dubbio che possa essere davvero così in tutte le attività annoverate nella categoria, che quest’anno sale di 25 unità, toccando quota 266, in un grande calderone che mette insieme ristoranti cinesi, trattorie di tradizione, bistrot e insegne compassate), la cerimonia di Piacenza gremisce di chef e addetti ai lavori il teatro settecentesco della città, ma rimbalza anche in rete per una diretta streaming che l’anno scorso ha tenuto incollate allo schermo 50mila persone. A testimoniare la portata di un evento che esula dagli interessi di categoria, condito da una narrazione che ormai nulla ha da invidiare ai più noti cerimoniali mondani internazionali. D’altro canto, e lo ricorda Mauro Uliassi in apertura di giornata, la terza stella (parliamo comunque di un ristretto gotha della ristorazione) può cambiare le sorti di chi la riceve, facendo impennare le prenotazioni e il seguito di clienti in arrivo da tutto il mondo.
Ma si comincia dai delusi: perdono una delle due stelle, Al Sorriso, Vissani, Locanda di Don Serafino, Locanda Margon (quest’ultima, però, paga il cambio di chef, dopo l’addio di Alfio Ghezzi). Mentre tra i cuochi più penalizzati si segnala Giancarlo Morelli: il suo Pomiroeu di Seregno, insieme a un altro drappello di ristoranti della Penisola (ben quattro in Campania), perde la stella.
33, invece, sono complessivamente le novità.
“Sono visibilmente emozionato, è come vincere l’oro alle Olimpiadi, Milano è una città esplosiva, fermento e creatività”. Sono le dichiarazioni a caldo di Enrico Bartolini che sale sul palco per festeggiare i tre macaron che premiano il suo ristorante al Mudec, e quindi la città di Milano, che ora può fregiarsi di un’insegna a Tre Stelle dopo oltre 25 anni d’attesa (prima fu Gualtiero Marchesi).
Foto di Paolo Chiodini
Ma lo chef, che già vanta un bel bottino di stelle in tutti i ristoranti gestiti dal suo gruppo, si toglie quest’anno un’altra soddisfazione: due sono i macaron per il Glam di Venezia e il giovane Donato Ascani, che guida l’insegna lagunare per Bartolini. Dopo un anno a secco di bistellati, le novità sono solo (sottolineiamo solo) un paio. Oltre al Glam, festeggiano La Madernassa di Guarene e il suo volitivo chef Michelangelo Mammoliti. Ma cosa dire di (molti) altri che restano al palo (leggi Camanini, Perdomo, Baronetto…)?
Mentre è ricca e composita la compagine dei nuovi stellati. Tra le prime stelle (che ora sono in totale 328, 30 le novità), Milano è premiata per L’Alchimia (con Davide Puleio che è anche giovane chef dell’anno) e It Milano. A Roma torna in pista Francesco Apreda, una stella con Idylio (e Tre Forchette per la guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso); ma la riconferma anche l’Imago, con il nuovo chef Andrea Antonini. A Napoli, invece, c’è il George Restaurant di Domenico Candela, ma in buona parte della provincia spira un vento benevolo, da Ischia a Torre del Greco, come pure in Costiera, con il Flauto di Pan di Ravello e il Glicine di Amalfi. A Torino la Rossa premia l’originalità di Condividere, annunciato da molti alla vigilia, e la cucina di Federico Zanasi. A Firenze il riconoscimento è doppio: primo macaron per la Gucci Osteria di Massimo Bottura, con Karime Lopez (unica donna sul palco) alla guida delle brigata, e per Santa Elisabetta, con la cucina di Rocco de Santis. Sempre in Toscana, festeggiano Lunasia a Viareggio, Il Parco di Villa Grey (con il nuovo chef Nicola Gronchi) a Forte dei Marmi, L’Asinello di Castelnuovo Berardenga, Virtuoso a Scarperia. Tra gli chef della new wave premiati dalla Rossa, si segnalano Gianluca Gorini (DaGorini), Paolo Griffa al Petit Royal di Courmayeur, Alessandro Proietti Refrigeri a Villa Naj. Ma ottengono soddisfazioni anche Agostino Iacobucci (mentre nel bolognese resta ancora a secco Max Poggi) e Felix Lo Basso (a Trani, con Memorie; in Puglia festeggia anche Pietro Penna, a Manduria). In Sicilia due premi, per Zash (Catania) e Otto Geleng (Taormina).
Tra i premi speciali, il riconoscimento al Giovane Chef arriva a Davide Puleio, per premiare il talento di “un romano a Milano”, alla guida della cucina dell’Alchimia, in squadra con Alberto Tasinato. Miglior servizio di sala, invece, è quello di Sara Orlando, alla Locanda di Orta; premio allo chef “mentore” per Gennaro Esposito, veterano della Torre del Saracino.
Giovane Chef
Davide Puleio, Alchimia, Milano
Chef Mentor
Gennaro Esposito, Torre del Saracino, Vico Equense (NA)
Servizio di sala
Sara Orlando, Locanda di Orta, Orta San Giulio (NO)
Passion for Wine
Rino Billia, Le Petit Restaurant, Cogne (AO)
a cura di Livia Montagnoli
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