L’uso della farina di ceci per torte e fritti è metafora del Mediterraneo, dalla Sicilia a Marsiglia. Nel Levante e nel Ponente ligure il rito prende il nome di farinata: cotta nel forno a legna, in larghe teglie di rame, con il sapore dell’extravergine locale a far da ideale completamento. Trovarne di veramente buone in Liguria è un gioco da ragazzi, tra le antiche sciamadde, punti di ritrovo con grandi forni a legna (il termine in dialetto significa proprio “fiammata”) e panifici di qualità. Ecco le migliori.
Le specialità della casa sono tante, ma il prodotto di punta è da sempre la farinata cotta nel forno a legna. Sottile, saporita, preparata a regola d’arte, la farinata di Antica Sciamadda è l’ideale per i più tradizionalisti, che qui possono trovare l’autentico sapore della cucina ligure. La gentilezza è di casa; c’è qualche mensola per chi desidera mangiare subito oppure si può optare per l’asporto.
Antica Sciamadda – Genova – via San Giorgio, 14 r
L’offerta di questo bel forno, custodito tra i vicoli della Città vecchia, è ampia e include tutti i capisaldi del cibo da strada genovese: dalla focaccia classica a quella con le cipolle, entrambe ben fatte, senza dimenticare la focaccia con il formaggio tipo Recco. Presente anche la farinata, semplice e deliziosa, capace di conquistare al primo morso.
Antico Forno della Casana – Genova – Vico della Casana, 17r
In fondo all’antico carugio du Mù (oggi chiamato via Costanzo), nel centro di Oneglia, Andrea Carli porta avanti la tradizione familiare della sciamadda, con il forno a legna ottocentesco sempre acceso nella preparazione delle specialità tipiche della cucina cittadina. A cominciare dalla farinata di ceci, cotta in grandi teglie tonde e perfetta per uno spuntino goloso. Servizio cortese e atmosfera verace completano il quadro.
A Sciamadda – Imperia – via D. Costanzo, 20 – facebook.com/ASciamaddaOneglia/?locale=it_IT
Era il 1870: a Roma i bersaglieri entravano da Porta Pia e a Pietra Ligure “muè Mummina” apriva questa antica insegna, che fa ancor oggi il godimento di chi ama la farinata. È la portata principale, cotta in forno a legna come impone la tradizione. Da provare anche la meno conosciuta farinata di grano, tipica di Savona, disponibile solo su ordinazione e per teglia intera.
Farinata da Virginia – Pietra Ligure (SV) – via Giuseppe Mazzini, 70 – farinatadavirginia.it/
Per molti è considerata la miglior farinata possibile, quella preparata quotidianamente in questa trattoria di antica memoria. Le versioni sono due: la classica ligure con farina di ceci e quella di grano, di colore chiaro e leggermente più croccante, altrettanto sfiziosa.
La Nicchia – Albissola Marina (SV) – via M. Repetto, 102
Si dice che la migliore focaccia di tutta Recco, patria della focaccia con il formaggio per antonomasia, si trovi in questo forno. Del resto, qui è nata ed è davvero difficile trovarla così buona fuori dai confini della cittadina. Ma da Moltedo si viene anche per un assaggio delle altre specialità da forno liguri, farinata compresa, ben fatta così come il resto della proposta.
Panificio Moltedo 1874 – Recco (GE) – via XX Settembre, 2 – facebook.com/PanificioMoltedo1874/?locale=it_IT
La farinata preparata a regola d’arte è il motivo del successo della Pia, storico locale (in attività al 1887) da sempre apprezzatissimo dagli spezzini e da chi si trova in città per turismo o per lavoro. L’ambiente è accogliente e spartano, d’obbligo assaggiare tutte le varianti: farinata al gorgonzola, al pesto, classica, con stracchino, con le cipolle. Varie le sedi anche fuori città.
Pia La Centenaria – La Spezia – via Magenta, 12 – lapia.it/
Farina di ceci, acqua e sale: stessi ingredienti alla base della farinata, che qui però danno vita a piccole fettine cotte in olio bollente e servite lisce in cartoccio oppure come farcia di una focaccia (un po’ come le panelle siciliane). Insomma, non una farinata, certo, ma una speciale versione fritta della tipica torta salata preparata da un’attività bicentenaria. I più golosi non sapranno resistere.
Fette Panissa – Savona – Vico dei Crema
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