100 Best Chefs in the World, edizione 2020. Ci risiamo. Casomai qualcuno lamentasse la mancanza di classifiche che mettono in fila cuochi e ristoranti del mondo per qualità – ci sentiamo di dire – insondabili, eccone un’altra che puntuale torna a premiare gli chef più noti nel panorama internazionale. La top 100 proclamata in occasione dello Chefs World Summit 2019, ancora in corso, è frutto del lavoro editoriale del magazine francese Le Chef, che da qualche anno a questa parte ha preso a pubblicare la sua lista; chi maligna, dice per contrastare la scarsa attenzione per la ristorazione francese da parte della World’s 50 Best Restaurants. Assunto che quest’anno è poco fondato, considerando che il vincitore assoluto di entrambe le classifiche coincide, e risponde al nome di Mauro Colagreco. Per la verità non un cuoco francese, sebbene il suo ristorante porti l’indirizzo di Menton, sulla Costa Azzurra. E anzi uno chef lungimirante che ha fatto dell’incontro tra culture che porta nel cuore – per radici o affetto – una nota distintiva della sua personalità, e quindi della sua cucina. A differenza della World’s 50 Best, però, la 100 Best Chefs è frutto esclusivo delle preferenze dei cuochi – ma solo quelli che detengono 2 o 3 stelle Michelin – chiamati a votare i colleghi che meglio rappresentano i valori della professione, in cucine che valgono il viaggio. In un raggio d’azione che è però limitato, sempre a partire dalle coordinate della guida Rossa: ogni chef coinvolto può esprimere 5 preferenze, scegliendo tra cuochi che operano in Paesi coperti dagli ispettori della Michelin.
Ne risulta, e questo perché il numero dei ristoranti a due e tre stelle è molto più alto in Francia che altrove, una classifica che da quando è nata – nel 2015 – è sempre particolarmente favorevole ai cuochi francesi. Che finora hanno sempre raggiunto la vetta. Pur lavorando in Francia, dunque, Mauro Colagreco, italo-argentino, è il primo elemento di discontinuità col passato. I francesi, comunque, restano i più presenti in lista, conquistando 30 posizioni (di cui sei in top 10); seguono sul podio per nazioni Spagna e Giappone – 11 chef ex-aequo – e poi Stati Uniti e Italia.
I cuochi che rappresentano l’alta cucina italiana, quest’anno, sono 7, uno in più rispetto all’anno passato: nell’ordine Nadia Santini (al 26, in ascesa), Enrico Crippa (36), Massimiliano Alajmo (48), Stefano Baiocco (60), Norbert Niederkofler (88, new entry), Fabio Pisani e Alessandro Negrini (92), Ciccio Sultano (96). La Santini, chef patronne del ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, è tra l’altro una delle poche donne presenti in top 100, 5 in tutto, facendo il giro del mondo tra Clare Smyth (Londra), Dominique Crenn (San Francisco), Anne-Sophie Pic (Francia) e Carme Ruscalleda (Spagna), che però ha di recente chiuso il suo ristorante di punta. Un copione che dunque si ripete con tutti i limiti del caso, e senza troppi elementi di interesse. Ma sancisce l’anno incredibile di Mauro Colagreco, e una sorpresa poco gradita per l’Italia, con Massimo Bottura assente, in uscita dalla top 100 (l’anno scorso era al numero 57).
1 Mauro Colagreco, Mirazur (Francia)
2 Cristophe Bacquie, restaurant Ch. Bacquié (Francia)
3 Arnaud Donckele, La Vague d’or (Francia)
4 Emmanuel Renaut, Flocons de sel (Francia)
5 René Redzepi, Noma (Danimarca)
6 Laurent Petit, Le Clos des Sens (Francia)
7 Dan Barber, Blue hill farm (Usa)
8 Jonnie Boer, De Librije (Paesi Bassi)
9 Bjorn Frantzen, Restaurant Frantzen (Svezia)
10 Arnaud Lallement, L’Assiette Champenoise (Francia)
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