Un solo ingrediente per piatto. A Roma apre Uma, idea di due giovani chef

Si chiamerà Uma e promette «un’esperienza gastronomica unica». Unica per il servizio, strettamente legato al rapporto diretto tra cucina sala e ospite, unica per tavoli di legno naturale (fatti da Andrea Gandini, un artista del legno), le porcellane (di Marie ceramiche), i menu e altri elementi creati a mano e su misura, ma unica anche perché in cucina si punta molto su pietanze create a partire da un unico ingrediente. Per questo, in attesa di aprire, Luigi Senese e Matteo Taccini stanno completando la selezione dei fornitori. Sono i due cuochi, amici di lunga data, dietro a questo progetto di prossima apertura a Roma, negli spazi che erano di Altrove, a Garbatella.

Matteo Taccini e Luigi Senese

A Roma apre Uma

Cresciuti nello stesso quartiere, hanno lavorato fianco a fianco all’Imàgo di Andrea Antonini. Ultima tappa per Luigi prima di iniziare l’avventura come chef patron insieme a Matteo che invece ha alle spalle un percorso più girovago: oltre all’Imàgo anche Il Pagliaccio a Roma, Pollen Street Social a Londra, Tickets ed Enigma a Barcelona, Noma a Copenaghen, e – ultima esperienza in ordine di tempo, ConTanima dell’Hotel Laurin di Bolzano, dove oggi c’è Dario Tornatore.

La cucina

Decisi «dopo tanto fantasticare, di dare vita a un sogno che c’è sempre stato», intraprendono insieme un’avventura imprenditoriale per essere liberi di seguire la loro visione di cucina. Trovano il locale e cominciano a dargli la loro impronta, fino a qualche settimana fa: «ora siamo bloccati, aspettiamo da settembre l’agibilità per completare i lavori al piano interrato» dove andrà la cucina per le preparazioni, mentre il resto sarà a vista.

«Lavoreremo molto sulla brace, abbiamo preso una robata giapponese», e insieme alla brace, fermentazioni e tecniche ancestrali: «sarà una cucina divertente». Una sfida per chi è deciso a elaborare piatti contando su un solo ingrediente: servono lavoro, creatività, tecnica. Servono studio e approfondimento: «questo ci obbliga a riflettere, provare e ancora riprovare». A guardare le intenzioni si intravede una linea che coglie processi e ispirazioni che attraversano la cucina contemporanea di mezzo mondo, ma poi li riporta a casa, li inserisce in una visione precisa dove il sapere artigiano è il protagonista assoluto, sia esso quello dei cuochi o quello dei produttori. Le idee sono chiare: «sappiamo dove vogliamo andare». Anche rispetto a un quartiere di fronte al quale vogliono presentarsi con una proposta nuova ma accessibile: 50 euro per il degustazione da 8 corse, ma c’è anche una carta con prezzi che vanno da 15 euro per gli antipasti ai 22 per i secondi.

Lorenzo Maggi dell’Orto di Clapi

I fornitori

Tra i punti fermi il legame con il territorio, non tanto nell’ottica di ricette e piatti tipici, quanto nella scelta della materia prima e nel lavoro di concerto con i produttori, tutti o quasi a portata di gita. Per le verdure che avranno una parte consistente della proposta, c’è Lorenzo Maggi de L’Orto di Clapi – «ce lo ha segnalato Harald Gasser, un guru per questo tipo di agricoltura con cui Lorenzo si è formato» – per la carne ci sono Pulicaro, Fedro e Fattoria Faraoni, fornitore anche di formaggi (suo anche uno dei migliori yogurt d’Italia) insieme a L’Alchimista, il pesce invece arriva dalle aste nel Tirreno. Ma la ricerca è costante e non è detto che le referenze si fermino qui. Come non si ferma la scelta delle bevande.

Il team di Uma

Cosa si beve da Uma

Se da una parte infatti la cantina – curata da Raffaele Fischetti di Fis, che seguiva Taccini anche a Bolzano – è in fase di completamento con vini italiani, tradizionali, naturali o biodinamici, il pairing includerà anche birre, gin tonic, ma soprattutto kombucha, estratti, infusi o altre bevande home made, pensate per accompagnare il piatto, seguendo l’idea di cucina liquida dove la bevanda è il completamento del cibo, e magari ne impiega lo stesso ingrediente, come potrebbe essere un sake per un piatto a base di riso. Del resto il focus, come dicevamo, è l’artigianalità: tutto è fatto in casa, a partire dal pane, proposto in due varianti, entrambe con fermentazione naturale: uno con 100% farina di tipo 2 e un altro con il 90% di segale semintegrale con semi, miso di birra. Le farine sono quelle bio del mulino Agostini di Ascoli, le stesse che Taccini usava a Bolzano – «a livello di gusto vedi la differenza nel prodotto finito, si sente proprio il sapore dei grani, quelli che prendono nella loro zona».

Mentre si contano giorni e ore in attesa che arrivi l’agognato permesso per completare i lavori, si ragiona sui primi servizi con una squadra già formata: 4 persone in cucina e 2 in sala «dovendo scegliere abbiamo preferito mettere una persona più in cucina e meno in sala». Tutti giovani professionisti che hanno già incrociato il proprio percorso professionale, in Spagna o a Bolzano, come il sous chef Emanuele o la pastry Alessia, «in un certo senso è un brigata già rodata». Spagnolo è il personale di sala, «per dare un tocco di internazionalizzazione ma soprattutto per creare un servizio leggero, divertente e più informale», dando seguito a quell’impostazione nordica che ha portato i cuochi fuori dalla cucina per presentare i piatti, creando un contatto diretto con il cliente: «eravamo stanchi di situazioni troppo formali».

Uma – Roma – via Girolamo Benzoni, 34 – +39 334 3855 945 – https://umaroma.com