Troppo caldo per i menu autunnali. Chef De Agostinis: “Niente castagne o fichi”

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Le castagne non cadono dagli alberi, le temperature continuano a tendere ai 30 gradi e perfino l’alta ristorazione è costretta tardare con la proposta dei nuovi menu. L’autunno più caldo degli ultimi 20 anni non lascia scampo a quegli chef che hanno fatto della stagionalità la loro bandiera, com’è il caso di Heros De Agostinis, da qualche mese è alla guida del ristorante Ineo all’interno dell’hotel Anantara Palazzo Naiadi Rome Hotel di Piazza Esedra. È lui a raccontare al Gambero Rosso questo strano autunno bollente in cui reperire certe materie prime è diventato complicatissimo. “In particolare castagne e germano reale” dice “ma non sono da meno i fichi e i porcini dell’Abruzzo, che per me sono i migliori e che uso come contorno del piatto ‘Dalla pianura padana agli appennini, tagliata di zucca mantovana, rucola e porcini’”.

Così il menu autunno-inverno che avrebbe dovuto fare il suo debutto a inizio mese, sarà rimandato alle prossime settimane (27 ottobre), sperando che nel frattempo l’autunno si decida ad arrivare.

Il ritorno del concetto di stagionalità

“Per me la stagionalità è fondamentale” continua lo chef romano “sia in ottica di sostenibilità ambientale, sia per la salute. Il nostro corpo per mantenersi sano ha bisogno di nutrirsi di cose diverse a seconda della stagione: se è caldo cerca più idratazione, quindi prodotti come cetrioli, finocchi, meloni. Diversamente l’inverno ha bisogno di vitamina C. L’aspetto importante, a mio avviso, non è la provenienza in termini geografici, ma il rispetto dei cicli naturali del prodotto”. Ad esempio, uno dei nuovi piatti in menu (dal nome che sembra quasi un romanzo “Popola il mare del Tirreno e approda in Africa Nord Occidentale soaso d’amo, ras el hanout dello chef e verdure in tajine”) è ispirato a dei ricordi medio-orientali dello chef  e a un pesce locale Hammour cotto in un Tajine, ma in questo caso è realizzato con un rombo della costa di Anzio abbinato a verdure autunnali come radici prezzemolo, zucca e castagne, condite da un mix di spezie.

Spopola il granchio blu, latitano cozze e vongole del Tirreno

Allargando la prospettiva agli effetti del climate change sul Pianeta e sulla reperibilità delle materie prime, lo chef lancia l’allarme: “I cambiamenti climatici hanno impatti anche su mari e oceani, aumentando i rischi per la pesca e l’acquacoltura sia come capacità riproduttiva sia per l’habitat, fino anche al rischio di specie invasive come, ad esempio, il granchio blu. Alcune specie sono a rischio e quindi la loro disponibilità è limitata. Quest’anno, per esempio, è stato difficile trovare cozze e vongole del Tirreno”.

La soluzione? Combinare local e global

De Agostinis, però, prova a ribaltare la prospettiva: “Io credo che in generale i cambiamenti possano essere un’occasione di crescita e che occorre trovare sempre, anche e soprattutto nella difficoltà, una leva per sperimentare ed innovare. Nel mio caso” dice “ho cercato modi diversi di cucinare e di pensare al piatto. Sarà sempre più importante imparare a mettere insieme prodotti diversi, uscendo da un concetto di cucina tradizionale e andando di più verso una globalizzazione del gusto. Per me il concetto di viaggio è molto familiare, avendo vissuto in altri Paesi per tanti anni, per questo motivo definisco la mia cucina Italian métissage, vale a dire partire da prodotti del territorio arricchiti con sapori ed ingredienti che vengono da altre parti del mondo. La combinazione di local e global può essere davvero sorprendente”.

E magari anche venire in soccorso in stagioni complicate come quella che stiamo vivendo.