La trattoria piemontese che ignora il food cost e fa impazzire i clienti (a colpi di tapulone e paniscia)

È una notte buia e tempestosa, ho appena finito di presentare il mio libro “L’eccellenza non basta” a Borgomanero, cittadina a Nord di Novara verso il lago d’Orta e ho fame. Più che fame, Ambrogio, ho voglia di paniscia, tradizionale e non leggerissimo, ma delizioso, risotto con i borlotti, il maiale e chi più ne ha più ne metta.

Senza una piega, i locali mi mandano alla Trattoria dei Commercianti, nel centro storico di Borgomanero, segnalazione per cui non finirò di ringraziarli. La Trattoria dei Commercianti è un’insegna storica della città, aperta nel 1911 e rilevata nel 1995 dalla famiglia Agazzone, che tuttora la gestisce, marito in cucina e moglie, gentilissima, in sala.

La carta è piuttosto classica, va benissimo così, e piena di suggestioni interessanti e piatti deliziosamente fané come vuole la cucina piemontese, ormai fra le cucine regionali più ingiustamente sottovalutate, soprattutto perché troppo “difficili”. Difficili da fare, perché bisogna saper cucinare, non basta fare l’impasto di uovo e pecorino e dire “guanciale scrocchiarello”, e difficili da mangiare, perché ci vuole stomaco.

Io non ho, ahimè, troppo tempo, né spazio: devo tornare in macchina a Milano e dunque posso permettermi poche cose, andando sui super classici.

Parto con l’antipasto simbolo della casa, Paté di faraona e insalatina di galletto, delicatissimi e di sostanza. Il paté con la giusta consistenza e le note di alcool e burro che ci devono essere, l’insalatina di galletto straordinariamente umida e gustosa, da mangiarne a cucchiaiate.

Arrivo alla paniscia, che la signora molto carinamente mi ha fatto preparare anche se il menu la voleva minimo per due e io ero da solo. Questo è il segreto della ristorazione famigliare, che fiorisce soprattutto in cittadine di provincia come questa, non per niente i luoghi in cui si mangia meglio e si sta meglio in Italia: ci sono persone che sanno quello che fanno e lo fanno bene e sanno che se fai il ristoratore è bello e giusto coccolare il tuo cliente anche facendogli per uno un piatto da due, senza che il mitico “food cost” te lo impedisca.

Sua maestà la paniscia

Ma bando alle digressioni, la paniscia della Trattoria dei Commercianti è eccellente. All’onda, saporita e apparentemente completa, senza sfidare troppo la digestione come è accaduto in altri casi.

Prometto di mangiare tutto la sicura prossima volta, ma io mi sono fermato con piena soddisfazione qui, anche perché il burro salato e il pane all’inizio mi avevano già garantito che non sarei morto di fame, nel dubbio li ho fatti fuori.

Dal menu, e dai tavoli vicini, ho però adocchiato e mi sono prenotato mentalmente il Tapulone, uno stufato di carne trita di asino cotto nel vino rosso tipico di Borgomanero, i formaggi e i dolci della tradizione piemontese.

Anche la cantina, dovendo guidare ho bevuto un calice, buono, di Vespolina, mi darà certamente grandi soddisfazioni.

Ho speso alla fine 45 euro, che per la felicità estetica e gustativa sono un prezzo assolutamente modesto e consiglio vivamente questa Trattoria dei Commercianti, uno di quei posti di semplice, gaudente e gentile stare bene in provincia che andrebbero clonati.

Trattoria dei Commercianti – Via Cornice, 35 – Borgomanero (NO) – Tel. 0322 841392