Tommaso Arrigoni alla Terrazza Triennale: i segreti della cucina pop

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Segna un atteso ritorno la notizia della riapertura della Terrazza Triennale, la suggestiva struttura a vetri che occupa l’ultimo piano del Palazzo dell’Arte Bernocchi – per tutti semplicemente Palazzo Triennale – edificio degli anni ’30 di Giovanni Muzio oggi sede del Museo del Design Italiano e di mostre temporanee. Aperta durante l’Expo del 2015, la terrazza è rimasta chiusa per un paio di stagioni dopo la fortunata conduzione di Stefano Cerveni, ma oggi fervono i lavori per l’appuntamento di inizio autunno, quando a prendere le redini della cucina ci sarà la squadra di Tommaso Arrigoni.

Compass Group

A chiamare lo chef di Innocenti Evasioni, fresco di trasloco dopo 25 anni in zona Bonvisa con tanto di orto e alveari, la Compass Group, multinazionale britannica attiva nel mondo della ristorazione, la più grande azienda di questo tipo in Europa. Un colosso dei servizi di ristorazione collettiva – aziendale, scolastica, ospedaliera – che oggi cambia campo di gioco, aggiudicandosi il bando di gara per la terrazza per i prossimi anni (e insieme a questa anche tutti gli eventi). Non un esordio nella ristorazione in spazi museali (a Compass fa campo, per esempio, anche la caffetteria della Venaria Reale) ma di certo un cambio di passo con l’approccio a una proposta d’autore, che non è detto non venga replicata in altri luoghi in Italia.

Il menu pop di Tommaso Arrigoni

L’obiettivo, ora, è plasmare una proposta su misura per questi spazi. “Dobbiamo essere bravi a interpretare la tipologia delle persone che poi vivrà questo posto” spiega lo chef Arrigoni, facendo seguito all’indicazioni del proprio committente. “Compass ci ha chiesto un ristorante il più inclusivo e popolare possibile, una cucina comprensibile, per poter abbracciare tutti i fruitori del museo: famiglie, esperti d’arte, ma anche chi gravita qui per curiosità”. Per questo, è necessario immaginare tutte le variabili possibili: dal tipo diverso di fruizione della cena e del pranzo – “anche per quello bisognerà individuare l’offerta giusta per farlo lavorare bene” – alla vicinanza con il parco “per cui ci aspettiamo un andamento stagionale con volumi maggiori in estate”, all’esigenza di non sovrapporsi con il bistrot al piano terra, per offerta e scontrino medio.

Cosa si mangerà alla Terrazza Triennale con Tommaso Arrigoni

Menu ancora tutti da definire, come pure la squadra – “la cosa più importante quando si fa una consulenza” – e i dettagli “di fatto è una start up: il ristorante chiuso da un paio di anni, dobbiamo partire da zero. Adesso qui ci sono solo la cucina e la struttura”. Quel cubo trasparente che crea un unicuum tra interno ed esterno. Per il resto, è ancora presto per dire di più: “sicuramente strizzeremo un po’ l’occhio alla città, con i grandi classici della cucina milanese, e poi i piatti della tradizione italiana. Anche perché” aggiunge “ci aspettiamo anche molti stranieri”. Per questo, insomma, si punta a una cucina rassicurante e riconoscibile, “ma chiaramente darò la mia impronta, sia nei piatti, che nella materia prima che nel servizio che deve essere di alta qualità, ma non è comunque nostra intenzione farlo diventare un ristorante gourmet”. Neanche nel prezzo: “vogliamo mantenere i prezzi intorno ai 60/70 euro per un menu completo, meno se si prendono un paio di piatti” sempre ricordando che nel Palazzo dell’Arte ci sono anche il Caffè Triennale e il Caffè Giardino con un’offerta più easy.

Terrazza Triennale – Milano – E. Alemagna, 6