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THE BEST IN ROME & LAZIO
โLavoriamo 700 chili di pollo al meseโ dice Francesca. E Marco aggiunge: โe devono uscire tutti perfettamente uguali: il difficile sta lรฌโ. Lei รจ Francesca Barreca, lui Marco Baccanelli, insieme sono anima, corpo, testa e cuore del gruppo gastronomico The Fooders. A loro si deve una delle esperienze piรน interessanti del panorama ristorativo (non solo) capitolino, quel Mazzo che un paio di anni fa ha chiuso i battenti in vista di un anno sabbatico itinerante. Nel frattempo, negli spazi del fu Mazzo, i Fooders hanno avuto lโintuizione di aprire un altro posto che potesse vivere anche senza la loro presenza in loco: Legs. La storia ve lโabbiamo raccontata, al momento dellโapertura, quando i due si apprestavano ad attraversare oceani e varcare confini nella loro tournรฉe gastronomica ai 4 angoli del mondo. Erano altri tempi, sรฌ, nei quali si viaggiava a cuor leggero, alla ricerca di tracce e suggestioni, per alimentare creativitร e acquisire nuove competenze grazie a scambi ad alto tasso di golositร . ร stato cosรฌ per qualche mese, fino a quando lโincombere del Covid ha bloccato spostamenti e cene estemporanee. Fine dei giochi e dei viaggi. Ma intanto quellโangolino a Centocelle continuava e friggere, in un crescendo di ordini e soddisfazioni (e personale: oggi ci lavorano 5-6 persone). E ha continuato cosรฌ fino a oggi, entrando nel cuore di tanti. Al punto di fare il grande passo e aprire un nuovo Legs, stavolta in zona Ostiense.
A via Giovanni da Empoli, per la precisione, a un passo da Piramide, la stessa strada che ospita la Trattoria Pennestri e la caffetteria dallโafflato internazionale Marigold (che oggi cura anche lโofferta food&beverage del The Hoxton hotel). E chissร che non nasca qualche bella iniziativa che veda coinvolte tutte queste insegne. Nel frattempo nel locale si lavora, pensando a unโapertura che โ auspicabilmente โ dovrebbe essere entro lโestate, intoppi permettendo. โRoma รจ una cittร complicatissima sotto questo aspettoโ commentano, โtutto รจ aleatorio: trovi un posto poi ci possono volere mesi per capire se tutto va in portoโ, ma intanto le idee sono chiare: atmosfera da dely, neon e mood molto riconoscibile, in perfetto stile Fooders.
In questo nuovo Legs giocano una volta di piรน la carta della semplificazione: del resto gli spazi sono ridottissimi, buoni per uno street food come ce ne sono in giro per il mondo (e come erano tradizionalmente le pizzerie al taglio a Roma), senza tavoli nรฉ somministrazione: solo laboratorio e banco per ritirare gli ordini. โLโidea di un Legs in formula to go cโera venuta prima del Covid: in Giappone รจ pieno di posti cosรฌโ racconta Francesca: โe poi questa formula molto snella รจ un modo di aprire un altro localeโ: si tagliano costi, obblighi e personale e si fanno le prime prove di riproducibilitร . Con il sogno, neanche troppo segreto, di arrivare a mettere insieme una mini catena (a Roma ma non solo) di locali simili ma non necessariamente identici, seguendo il principio di modularitร tipico dei fast food, che consente di aggiungere o togliere offerte e servizi in base allo spazio e alle strutture a disposizione. โCi fosse un posto grande diventerebbe qualcosa di ancora diverso: lโidea รจ non essere mai troppo ugualiโ commenta Marco. Un Legs caffรจ aperto anche per colazione magari, โma sempre con un certo tipo di approccio, e con un occhio allโItalia: in fondo anche il nostro pollo fritto che รจ e deve rimanere il nostro core business, รจ un pollo fritto allโitalianaโ puntualizza Francesca.
Cosรฌ questo Legs semplifica tutto al massimo: cโรจ un frigo per birre e bibite, sempre con la selezione curata da Giuseppe Ricciardulli ed Emanuele Repetto di Artisan โ squadra che vince non si cambia! โ e un bancone dove ritirare gli ordini. Che ovviamente non fanno che bissare lโofferta di Centocelle: panini con pollo fritto, trippa fritta, alette di pollo, patatine e una proposta veg, con le gustose cotolette vegetali home made che non fanno rimpiangere scelte cruelty free. Stavolta in versione street food, tanto che anche lโinsegna declina il format rilanciando lโidea del cibo da passeggio: Legs go รจ infatti il nome del primo degli altri Legs.
Duplicare le insegne impone una serie di riflessioni a monte, per mettere a punto un processo che molla lโartigianalitร a tutto campo โ poetica ma non efficace in certi casi โ per entrare in una organizzazione diversa: standardizzazione, ricettazione, procedure. Tutte cose che in un ristorante di pochi coperti puรฒ sembrare eccessivamente analitico che invece a fronte di una attivitร di fast food (seppur di qualitร ) con piรน indirizzi risulta indispensabile.
Da Mazzo a Legs sono cambiate molte cose: i numeri, innanzitutto: da una ventina di coperti a sera a centinaia di ordini, consumati in loco o consegnati a domicilio โ โpraticamente cโรจ una persona che risponde solo al telefonoโ โ e poi la presenza, โci siamo confrontati col lavoro da remoto, in cui non ci siamo noi a eseguire, controllare o correggere, mentre prima eravamo sempre lรฌ con la nostra personalitร e il nostro occhio gigante su tuttoโ. Allora servono procedure che funzionano eliminando le errori e interpretazioni. Non solo: โin un ristorante che fa 30 coperti se un piatto non esce esattamente uguale allโaltro, potrebbe non essere un problema: puoi sempre correggere o fare delle varianti che in un fast food non sono possibiliโ. Occorre dunque limitare il margine di errore.
Come? โMettendo a punto una ricetta pensata per avere sempre un risultato costante, a prescinde da chi la realizziโ fa Marco e Francesca spiega: โquesto a volte significa anche rimodularla senza puntare a un risultato eccezionale, ma fermarsi un gradino sotto, riducendo le possibilitร di non raggiungerlo quel risultato: inutile fare una ricetta da 10, quando si rischia di avere una riuscita da 4 perchรฉ ci sono troppe cose da seguire, meglio puntare a un 8 costante e fare in modo che se lโoperatore fa un errore, non sia un errore graveโ. Allora bisogna preparare tutto il lavoro a monte: standardizzare standardizzare standardizzare. Come il pollo, che parte da Centocelle, dove fa una precottura sottovuoto, e poi viaggia verso le altre sedi. โStiamo cambiando tante cose a livello di procedure, personale, tutto: non raggiungiamo lโobiettivo in un giorno, ci sono tanti passaggiโ commenta Marco che spiega come lโapparente semplicitร nasconda un enorme lavoro di messa a punto. โร come in una catena di montaggioโ commenta Francesca, e come in una catena di montaggio tutto deve essere controllato nei minimi termini. โร la differenza che cโรจ tra una Ferrari e una Pandaโ aggiunge Marco.
E questo implica anche la necessitร di una materia prima costante, per ridurre al minimo variabili, perdite di tempo, errori. Non รจ semplice: โusiamo sovraccoscia e ala, quantitativi molto alti ma non abbastanza per fare un discorso di economia di scala e trovare un accordo con i fornitori che consenta di stare sul mercato con un prezzo allineato ad altre realtร similiโ. E neanche lโidea di lavorare polli interi per ora รจ praticabile, perchรฉ richiederebbero personale specializzato e maggiori tempi di lavorazione dunque โ nuovamente โ costi piรน alti. Sono i punti nevralgici di un lavoro che procede per gradi, come prove generali necessarie per moltiplicare insegne e indirizzi, โma ogni volta che decidi di crescere, tutto quel che hai fatto prima deve essere perfettoโ riflettono: โinfatti giร con il secondo locale metti a regime tante cose, e altre ce ne sono da sistemare, ma fino a che non hai altri spazi non riesci a capire quali sono le cose da gestireโ. Senza considerare che Legs ha aperto appena due anni fa, neanche un anno di rodaggio e il Covid ha cambiato tutto: โnormalmente avremmo avuto due anni di storico, invece siamo a poco piรน di 6 mesi continuativi, ora speriamo si torni alla normalitร ma la normalitร di oggi non รจ quella di primaโ. Dove perรฒ pollo fritto e birra trovano una nuova casa: Legs go.
Legs go โ Roma โ via Giovanni da Empoli โ https://www.legs-roma.com/menu
a cura di Antonella De Santis
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