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The Fooders e Artisan di nuovo insieme. A Roma nasce Legs go

Pollo fritto e birra: accoppiata vincente soprattutto se sono quelli firmati da Fooders e Artisan. Di nuovo insieme per bissare il loro fast food, che apre una nuova sede a Roma Ostiense: Legs go

  • 16 Giugno, 2021

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โ€œLavoriamo 700 chili di pollo al meseโ€ dice Francesca. E Marco aggiunge: โ€œe devono uscire tutti perfettamente uguali: il difficile sta lรฌโ€. Lei รจ Francesca Barreca, lui Marco Baccanelli, insieme sono anima, corpo, testa e cuore del gruppo gastronomico The Fooders. A loro si deve una delle esperienze piรน interessanti del panorama ristorativo (non solo) capitolino, quel Mazzo che un paio di anni fa ha chiuso i battenti in vista di un anno sabbatico itinerante. Nel frattempo, negli spazi del fu Mazzo, i Fooders hanno avuto lโ€™intuizione di aprire un altro posto che potesse vivere anche senza la loro presenza in loco: Legs. La storia ve lโ€™abbiamo raccontata, al momento dellโ€™apertura, quando i due si apprestavano ad attraversare oceani e varcare confini nella loro tournรฉe gastronomica ai 4 angoli del mondo. Erano altri tempi, sรฌ, nei quali si viaggiava a cuor leggero, alla ricerca di tracce e suggestioni, per alimentare creativitร  e acquisire nuove competenze grazie a scambi ad alto tasso di golositร . รˆ stato cosรฌ per qualche mese, fino a quando lโ€™incombere del Covid ha bloccato spostamenti e cene estemporanee. Fine dei giochi e dei viaggi. Ma intanto quellโ€™angolino a Centocelle continuava e friggere, in un crescendo di ordini e soddisfazioni (e personale: oggi ci lavorano 5-6 persone). E ha continuato cosรฌ fino a oggi, entrando nel cuore di tanti. Al punto di fare il grande passo e aprire un nuovo Legs, stavolta in zona Ostiense.

Il pollo fritto di Legs a Centocelle

Il nuovo Legs

A via Giovanni da Empoli, per la precisione, a un passo da Piramide, la stessa strada che ospita la Trattoria Pennestri e la caffetteria dallโ€™afflato internazionale Marigold (che oggi cura anche lโ€™offerta food&beverage del The Hoxton hotel). E chissร  che non nasca qualche bella iniziativa che veda coinvolte tutte queste insegne. Nel frattempo nel locale si lavora, pensando a unโ€™apertura che โ€“ auspicabilmente โ€“ dovrebbe essere entro lโ€™estate, intoppi permettendo. โ€œRoma รจ una cittร  complicatissima sotto questo aspettoโ€ commentano, โ€œtutto รจ aleatorio: trovi un posto poi ci possono volere mesi per capire se tutto va in portoโ€, ma intanto le idee sono chiare: atmosfera da dely, neon e mood molto riconoscibile, in perfetto stile Fooders.

Legs raddoppia

In questo nuovo Legs giocano una volta di piรน la carta della semplificazione: del resto gli spazi sono ridottissimi, buoni per uno street food come ce ne sono in giro per il mondo (e come erano tradizionalmente le pizzerie al taglio a Roma), senza tavoli nรฉ somministrazione: solo laboratorio e banco per ritirare gli ordini. โ€œLโ€™idea di un Legs in formula to go cโ€™era venuta prima del Covid: in Giappone รจ pieno di posti cosรฌโ€ racconta Francesca: โ€œe poi questa formula molto snella รจ un modo di aprire un altro localeโ€: si tagliano costi, obblighi e personale e si fanno le prime prove di riproducibilitร . Con il sogno, neanche troppo segreto, di arrivare a mettere insieme una mini catena (a Roma ma non solo) di locali simili ma non necessariamente identici, seguendo il principio di modularitร  tipico dei fast food, che consente di aggiungere o togliere offerte e servizi in base allo spazio e alle strutture a disposizione. โ€œCi fosse un posto grande diventerebbe qualcosa di ancora diverso: lโ€™idea รจ non essere mai troppo ugualiโ€ commenta Marco. Un Legs caffรจ aperto anche per colazione magari, โ€œma sempre con un certo tipo di approccio, e con un occhio allโ€™Italia: in fondo anche il nostro pollo fritto che รจ e deve rimanere il nostro core business, รจ un pollo fritto allโ€™italianaโ€ puntualizza Francesca.

Foto Valentina Pascarella

Cosa รจ Legs go

Cosรฌ questo Legs semplifica tutto al massimo: cโ€™รจ un frigo per birre e bibite, sempre con la selezione curata da Giuseppe Ricciardulli ed Emanuele Repetto di Artisan โ€“ squadra che vince non si cambia! โ€“ e un bancone dove ritirare gli ordini. Che ovviamente non fanno che bissare lโ€™offerta di Centocelle: panini con pollo fritto, trippa fritta, alette di pollo, patatine e una proposta veg, con le gustose cotolette vegetali home made che non fanno rimpiangere scelte cruelty free. Stavolta in versione street food, tanto che anche lโ€™insegna declina il format rilanciando lโ€™idea del cibo da passeggio: Legs go รจ infatti il nome del primo degli altri Legs.

Moltiplicare le insegne, standardizzare la qualitร 

Duplicare le insegne impone una serie di riflessioni a monte, per mettere a punto un processo che molla lโ€™artigianalitร  a tutto campo โ€“ poetica ma non efficace in certi casi โ€“ per entrare in una organizzazione diversa: standardizzazione, ricettazione, procedure. Tutte cose che in un ristorante di pochi coperti puรฒ sembrare eccessivamente analitico che invece a fronte di una attivitร  di fast food (seppur di qualitร ) con piรน indirizzi risulta indispensabile.

foto Valentina Pascarella

Da Mazzo a Legs sono cambiate molte cose: i numeri, innanzitutto: da una ventina di coperti a sera a centinaia di ordini, consumati in loco o consegnati a domicilio โ€“ โ€œpraticamente cโ€™รจ una persona che risponde solo al telefonoโ€ โ€“ e poi la presenza, โ€œci siamo confrontati col lavoro da remoto, in cui non ci siamo noi a eseguire, controllare o correggere, mentre prima eravamo sempre lรฌ con la nostra personalitร  e il nostro occhio gigante su tuttoโ€. Allora servono procedure che funzionano eliminando le errori e interpretazioni. Non solo: โ€œin un ristorante che fa 30 coperti se un piatto non esce esattamente uguale allโ€™altro, potrebbe non essere un problema: puoi sempre correggere o fare delle varianti che in un fast food non sono possibiliโ€. Occorre dunque limitare il margine di errore.

Come? โ€œMettendo a punto una ricetta pensata per avere sempre un risultato costante, a prescinde da chi la realizziโ€ fa Marco e Francesca spiega: โ€œquesto a volte significa anche rimodularla senza puntare a un risultato eccezionale, ma fermarsi un gradino sotto, riducendo le possibilitร  di non raggiungerlo quel risultato: inutile fare una ricetta da 10, quando si rischia di avere una riuscita da 4 perchรฉ ci sono troppe cose da seguire, meglio puntare a un 8 costante e fare in modo che se lโ€™operatore fa un errore, non sia un errore graveโ€. Allora bisogna preparare tutto il lavoro a monte: standardizzare standardizzare standardizzare. Come il pollo, che parte da Centocelle, dove fa una precottura sottovuoto, e poi viaggia verso le altre sedi. โ€œStiamo cambiando tante cose a livello di procedure, personale, tutto: non raggiungiamo lโ€™obiettivo in un giorno, ci sono tanti passaggiโ€ commenta Marco che spiega come lโ€™apparente semplicitร  nasconda un enorme lavoro di messa a punto. โ€œรˆ come in una catena di montaggioโ€ commenta Francesca, e come in una catena di montaggio tutto deve essere controllato nei minimi termini. โ€œรˆ la differenza che cโ€™รจ tra una Ferrari e una Pandaโ€ aggiunge Marco.

La materia prima

E questo implica anche la necessitร  di una materia prima costante, per ridurre al minimo variabili, perdite di tempo, errori. Non รจ semplice: โ€œusiamo sovraccoscia e ala, quantitativi molto alti ma non abbastanza per fare un discorso di economia di scala e trovare un accordo con i fornitori che consenta di stare sul mercato con un prezzo allineato ad altre realtร  similiโ€. E neanche lโ€™idea di lavorare polli interi per ora รจ praticabile, perchรฉ richiederebbero personale specializzato e maggiori tempi di lavorazione dunque โ€“ nuovamente โ€“ costi piรน alti. Sono i punti nevralgici di un lavoro che procede per gradi, come prove generali necessarie per moltiplicare insegne e indirizzi, โ€œma ogni volta che decidi di crescere, tutto quel che hai fatto prima deve essere perfettoโ€  riflettono: โ€œinfatti giร  con il secondo locale metti a regime tante cose, e altre ce ne sono da sistemare, ma fino a che non hai altri spazi non riesci a capire quali sono le cose da gestireโ€. Senza considerare che Legs ha aperto appena due anni fa, neanche un anno di rodaggio e il Covid ha cambiato tutto: โ€œnormalmente avremmo avuto due anni di storico, invece siamo a poco piรน di 6 mesi continuativi, ora  speriamo si torni alla normalitร  ma la normalitร  di oggi non รจ quella di primaโ€.  Dove perรฒ pollo fritto e birra trovano una nuova casa: Legs go.

Legs go โ€“ Roma โ€“ via Giovanni da Empoli โ€“ https://www.legs-roma.com/menu

a cura di Antonella De Santis

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