Nel centro di Roma apre un ristorante di cucina milanese

Le pareti verdi sono un marchio di fabbrica della casa madre che torna anche nella filiale capitolina, a segnare un elemento di continuità con il primo locale. Così Stendhal Milano approda a Roma, sotto l’architettura liberty della rinnovata Galleria Alberto Sordi (dove è appena arrivato anche Iginio Massari), per portare un po’ di milanesità. Non nasconde un po’ di ansia, il patron Marcello Forti, «Roma è una città che non conosco, per questo sono contento di non essere su strada ma in un contesto più protetto come questo. È più facile se sei in un posto wow, e credo che questo possa diventarlo». Gli interni sono firmati dallo studio Vudafieri Saverino e rielaborano lo stile della prima sede con il caratteristico verde Stendhal, così come fanno in cucina l’head chef Edoardo Ferrera – responsabile della cucina del gruppo – e il resident Michael Layton che accolgono la sfida di portare la cucina milanese all’ombra del cuppolone pur con qualche divagazione local, insieme al responsabile di sala Sergio Ingrilli.

Apertura all day long alla milanese

Una cinquantina i coperti totali, tra tavolini e banconi (al plurale: ce ne è anche uno mignon con vista sulla cucina al primo piano), distribuiti su due piani, in un’atmosfera curata e intima, «più che un ristorante, siamo un bistrot in stile parigino: a Milano siamo nati così, e anche a Roma seguiamo lo stesso stile, anche perché non abbiamo molto spazio. Speriamo possa piacere». L’apertura all day long (a Roma è dalle 11 alle 23 tutti i giorni della settimana) è un punto d’orgoglio: «fa parte del servizio che vogliamo dare, anche a Milano i nostri clienti sanno che siamo sempre aperti. La cosa che ci interessa di più è creare un posto in cui si sta bene, per l’accoglienza, il cibo, l’atmosfera, il servizio». Così oltre al classico menu ci sono proposte per il light lunch, la merenda, l’aperitivo o il dopo cena, anche in versione veg da accompagnare a vini (circa 150 in carta) o cocktail pescati da una drinklist di classici e signature firmata da Valeria Bassetti, e pensata anche in pairing per il menu degustazione: Gin Rosa versione Galleria per i fiori di zucca ricotta e pesto alla genovese, Vermouth con zafferano in infusione per il risotto giallo Milano, uno dei piatti forti della proposta. Cucina milanese a Roma? «Perché no? In fondo facciamo una cosa diversa dagli altri» commenta Forti.

Cosa si mangia da Stendhal Milano, a Roma

«Vogliamo raccontare una storia gastronomica basata sulla tradizione milanese, sui piatti che sono sopravvissuti, altri sono oggi sono improponibili e impossibili da rendere contemporanei». Stendhal gioca la carta dei grandi classici meneghini «senza voli pindarici, ma nel pieno rispetto della materia prima»: risotto giallo Milano con carnaroli Riserva San Massimo, mondeghili (polpette con carne di vitello e mortadella), ossobuco in gremolada e cotoletta milanese di vitello alta, anche in versione finger food con tartufo; ma ci sono anche classici come spaghetti affumicati Verrigni con vongole peverasse o il vitello tonnato Stendhal mood. «A Milano siamo percepiti come un ristorante di tradizione ma moderno, un posto da tutti i giorni e non da grandi occasioni, e ci piacerebbe che fosse così anche a Roma, per questo – aggiunge – abbiamo deciso di rimanere in una fascia di prezzo più bassa: sui 30/40 a pranzo e i 60/70 a cena, con il vino».

Se a Milano la clientela è soprattutto locale, a Roma potrebbe essere più eterogenea vista la posizione centrale, in una delle vie dello shopping fortemente battuta dal turismo e a un passo dai luoghi della politica. Per questo le opzioni fuori orario non mancano, come non mancano alcune proposte che lo stesso Forti definisce un po’ ruffiane, come Caesar salad o avocado toast. «Ma siamo sempre noi». Intende che i punti fermi rimangono anche nelle divagazioni: dalle relazioni con i fornitori strette negli anni (è il caso dell’Azienda Agricola La Cigolina di Lodi per la bresaola di Wagyu) al modo di rinnovare i grandi classici, come per il riso al salto, servito con fonduta di Silter Dop – «è più facile da raccontare» – fino alla voglia di collaborare con altre realtà del territorio, «credo nelle sinergie con chi è bravo a fare qualcosa».

Vincenzo Mancino di Dol è chiamato in causa per il prosciutto di Mangalica presentato con pane casereccio e ricotta di Poggio Mirteto: è una delle proposte della gastronomia che arriva dal bancone, insieme a prosciutto, mozzarella di bufala e altri prodotti selezionati. C’è poi il forno Roscioli per il pane, Arcangelo Dandini per i supplì, anche milanesizzati con riso giallo e ossobuco (ma ci sono anche all’amatriciana e pomodoro e basilico). Non manca una piccola proposta di piatti capitolini: tonnarelli cacio e pepe, carbonara e gnocco di patate di Leonessa all’amatriciana con pecorino affumicato; li chiama Una finestra su Roma e la definisce un azzardo «rischiamo di essere criticati per quelli, ma ci fa piacere omaggiare al meglio possibile la città con la sua tradizione, però non vogliamo metterci in concorrenza con nessuno, solo fare qualcosa di buono».

Qualcosa che possa piacere a un pubblico ampio, di diverse estrazioni, provenienze ed età, «per esempio serviamo la classica cotoletta a cubetti e l’abbiniamo a un Negroni sbagliato, è anche questo un modo per rendere contemporaneo un piatto tradizionale, gli amici di mia figlia dicono che è figo».

La storia di Stendhal Milano

Quando ha aperto i battenti, eravamo nel pieno della Milano da bere, quando la moda diventava fashion ma il cibo non era ancora diventato food. Si prendeva, però, a uscire con più leggerezza, dopo gli anni di piombo, e si viveva ispirati da quell’edonismo reaganiano così emblematico. Emblematica anche la genesi del locale. Fu Italo Manca, uno degli ultimi dandy milanesi, a suggerire un locale dalla atmosfere retrò che omaggiasse lo scrittore francese innamorato della città e della cotoletta. Una posto di una ‘beauté parfaite’ che alla soglia del nuovo millennio è stato acquisito dalla famiglia Forti, che gli ha dato  nuovo sprint mescolando ai tocchi retrò di tavoli liberty, sedie e boiserie, delle mise en plac moderne e un’impronta più contemporanea. A distanza di quasi un quarto di secolo si sono create nuove consuetudini di consumo, riti collettivi fatti e poi disfatti. La cucina ha seguito la stessa strada, rinnovando dall’interno l’idea dell’antica trattoria come poi avremmo visto fare in tempi più recenti, creando nuovi classici che affiancano i piatti più tradizionali in una nuova visione di milanesità che oggi approda nella Capitale.

Stendhal Milano – Roma – Galleria Alberto Sordi – https://stendhalroma.it/ –https://stendhalmilano.it – 

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