Pizza e pollo allo spiedo. Ecco il nuovo street food d'asporto di Roma

Si presenta in una nuova veste professionale Sara De Bellis, giornalista gastronomica con il pallino della cucina cucinata. Una che nel suo percorso è passata dalla scrittura agli eventi, alla creazione di format gastronomici ma sa mettere le mani in pasta se necessario. «Avevo un grande bisogno di qualcosa di concreto con cui dare forma, struttura, e coerenza a tutte le esperienze che hanno segnato il mio percorso professionale». Così elabora un progetto complesso, lei lo chiama ad albero, perché ha radici, un tronco e molti rami che possono svilupparsi e allungarsi a piacimento. Le radici sono la sua storia e anche quel locale – Spiedo – firmato qualche anno fa a piazza Re di Roma che il Covid ha frenato. Così, quando le hanno chiesto di mettere mano a una pizzeria alla Caffarella, non ci ha pensato un attimo e ha inglobato anche una rosticceria, cui vuole dare una connotazione più moderna, secondo diverse angolazioni e nuovi punti di vista che tengano anche conto delle esigenze attuali, orientate al consumo domestico.

Si occupa di tutto: dall’idea allo sviluppo, dal menu ai fornitori, dall’identità alla creazione di una squadra in cui crede tantissimo – racconta di aver cercato il pizzaiolo adatto per 7 mesi – fino alla parte burocratica. «Chi vuole creare un posto si trova a dover superare innumerevoli difficoltà. E non ti dico come donna: dai fornitori che pensano di dover per forza dare la fattura a un uomo a tutto il resto, ci ho messo molto di più di quanto avrei pensato a far passare dei concetti». Ma lei non si fa scoraggiare e va avanti. Lo chiama Spiedo & Margherita, un nome che parla di pollo e pizza senza nominarli.

Cosa è Spiedo & Margherita

Il format è snello, ma articolato: pizza, pollo, fritti, pensati per l’asporto o il delivery ma senza imposizioni perché c’è anche qualche tavolino alto con gli sgabelli e un tavolone sociale di cedro del libano, opera di Sara: «ci ho messo testa cuore braccia e tutto quel che potevo mettere in questo progetto». Del resto lo spazio c’è, e allora perché non trasformalo in una cornice da riempire ogni volta di cose nuove? Corsi, laboratori a quattro mani, presentazioni di libri, incontri sulla gastronomia e tutto quello che può portare un miglioramento, animando il quartiere anche fuori dall’orario della cena, «S&M è un concept multifunzionale in pieno sviluppo. In questa fase ovviamente siamo concentrati sul cibo, ma poi guarderemo anche oltre, secondo me c’è bisogno di fare cose, riconvertire dal social alla socialità. Questo è il quartiere in cui sono nata e credo davvero che abbia bisogno di un luogo diverso che possa diventare un posto di riferimento». prima di tutto però c’è il cibo. La proposta è semplice e studiata ad hoc per l’asporto, con prove su prove per testare la tenuta al trasporto, anche se – spiega – assicurano la consegna in un raggio di 2 chilometri perché tuto sia sul tavolo in 10 minuti.

La pizza romana da asporto

«La prima persona a cui ho chiesto di mettere insieme un impasto per S&M è stato Daniele Covi di Le Tre Farine a Ostia. Sono 8 anni che lavora per definire quella che noi chiamiamo tonda romana moderna: una pizza ad alta idratazione con una doppia cottura ottimizzata per asporto». Partono dalla base su cui lavora il resident pizza maker Antonio Crea che studia un impasto con idratazione al 75% e un mix di 3 farine di tipo 1 e tipo 2, «per ottenere il sapore e il colore desiderato già dall’impasto» spiega – ma anche per avere una buona digeribilità e la struttura desiderata, «una base croccante che regge il tempo del viaggio ma con una superficie morbida che assorbe condimento». Hanno poi lavorato sulla doppia cottura, passaggio fondamentale per alleggerire il servizio che in un locale per l’asporto vive momenti di grande stress nei quali tutto deve essere gestito in modo fluido e veloce, senza possibilità recuperare intoppi o coccolare il cliente. «La prima cottura che facciamo tra le 17 e le 19, scarica una prima parte di acqua, e nella seconda, più tardi, viene eliminato il resto il resto; così abbiamo una croccantezza che dura nel tempo, e se vuoi riscaldarla di nuovo in casa, regge anche un terzo passaggio». Ci dice poi: «sono già in tanti che lavorano con il sistema della doppia cottura, ma pochi lo dicono perché c’è una specie di pregiudizio nei confronti di questo metodo, come se fosse sinonimo di bassa qualità».

Pizza, fritti e pollo: cosa si mangia da S&M

La proposta segue una doppia linea: le Pizze di sempre e le Pizze di S&M. Oltre alle classiche ci sono infatti quelle ispirate alle tradizioni della cucina italiana: la pizza è un mezzo di comunicazione che accoglie ogni mese la rilettura delle ricette regionali, «sono ossessionata dal fatto che la nostra cultura gastronomica possa perdersi: ci sono sempre meno mamme e nonne che cucinano, ora la nostra generazione ha bisogno di fissare il nostro patrimonio. Credo che tutte le azioni siamo importanti, grandi e piccole che siano, e anche un disco di pizza può fare la sua parte».

Così ci sono la tortellone alla mantovana con zucca riduzione di pecorino e granella amaretto o quella carbonara, la gricia o il calzone amatriciano, e una linea di fritti che sta mettendo a punto con Daniele Maragnani di Bonelli’s, «sono donna di mestolo e di cucina»: rocher di bollito con salsa verde, trippa fritta, supplì, crocchette con le patate di Avezzano, «e quando arriva Natalino per scaricarle è uno dei momenti più belli».

Poi c’è il pollo: «solo ruspante cotto allo spiedo dopo una lunga marinatura con scorze di agrumi e un mix di erbe biologiche della mia azienda agricola nelle Marche». Più in là oltre al pollo ci saranno anche maialino o abbacchio ma nel frattempo si parte anche con pizze in versione mini (la tondina da 100 grammi) e mignon (il bacetto, piegato come un taco) studiate anche per la distribuzione, come pure per i fritti artigianali. Anche dolci (mousse e semifreddi della Gourmandise di Angelo Lucarella a Noci) e bevande (i ready to drink in lattina di Juicy And Sparkling di Gianluca Sanzi) sono pensati per il delivery. Mentre la domenica, c’è il pic nic con un piccolo menu al forno: lasagne, pollo in umido, gnocchi alla romana o alla sorrentina a confermare questa voglia di italianità. «Sarà una specie di Happy Meal all’italiana» scherza Sara. Il parco della Caffarella del resto è a un passo, e la bella stagione alle porte. L’apertura, invece, è fissata per il 19 febbraio.

Spiedo & Margherita – Roma – via Amedeo Crivellucci, 11-13 – 06 5504 5218 – Pagina Facebook

Foto: Jesús López Bolaños