Il segreto dell'anatra alla pechinese dello chef cinese più famoso di Londra? Il ventilatore

L’anatra alla pechinese: il piatto più iconico della cucina cinese secondo Andrew Wong, star chef di stanza a Londra, Due stelle Michelin nel locale che è stato dei genitori. Un tempo tipico ristorante di cucina cantonese come ce ne sono tanti in occidente, con ricette addomesticate e poca profondità, oggi uno dei templi della cucina cinese nella città che più di altre offre un ricco panorama di ristoranti internazionali. La storia di Wong è quella tipica del ragazzo cresciuto nel locale di famiglia da cui vuole discostarsi, l’affrancamento passa per gli studi in antropologia sociale alla London School of Economics. La morte improvvisa del padre lo richiama all’attività di famiglia, gli studi gli aprono gli occhi sulla strada da percorrere.

Andrew Wong 4 Foto: Jutta Klee

Le basi della cucina le apprende al Westminster Kingsway College, ma poi sarà un viaggio di sei mesi in Cina a fargli scoprire ricchezza e varietà della cucina locale e regionale, e insieme valori, tradizioni, tecniche e segreti di quella cultura anche – ma non solo – gastronomica. Al rientro a casa cambia tutto: nel 2012 apre A.Wong, nome in omaggio al padre Albert e alla madre Annie. Nuovi spazi, nuovo design, ma soprattutto nuova cucina e servizio che gli sono valsi Due Stelle, nel 2017 e nel 2021 (primo ristorante cinese del Regno Unito e fuori dell’Asia a conquistarle).

Cosa si mangia da A.Wong

Dai classici dim sum – cui lui restituisce il significato originale: dim/toccare sum/cuore, mettendo il luce il valore storico e quello tecnico che equipara alla pasticceria europea, fatta di amido, glutine e farina – ai famosi noodles tirati a mano. C’è poi l’anatra alla pechinese, il piatto più famoso della cucina cinese, che Wong non presenta più coma piatto a se stante ma reinventa nel suo Memories of Peking duck, sotto forma di dim sum.

‘Memories of Peking duck’. Foto: James Gillies

Preparazione complessa e lunga, che richiede che la pelle sia ben tesa e staccata dalla carne. Un tempo questo passaggio si faceva manualmente, appendendo l’anatra e soffiando dell’aria in modo che la pelle si gonfi, dopo si versava dell’acqua bollente per preparare la pelle.

Per quanto sia difficile da questa parte del mondo trovare una lavorazione simile, si può provare in casa o cercando la complicità del macellaio di fiducia. Non è infatti questo il passaggio più importante, ma la glassatura. È quella che rende la pelle croccante, quasi vetrosa. Come ottenerla? Lo ha spiegato Andrew Wong dal palco di Gastromasa a Istanbul.

Anatra alla pechinese in Cina

I segreti della perfetta anatra alla pechinese

Primo strato

Ingredienti

• 1880 gr. di aceto di riso bianco
• 2000 gr di acqua
• 750 gr di aceto di riso rosso
• 380 gr di vino di riso cinese
• 1150 gr di maltosio (ha un punto di fusione molto più alto dello zucchero normale, non si brucia e non diventa nero)
• 19 gr di zucchero di roccia rosso (red Rock Sugar)

Spennellare bene l’anatra con questa glassa e poi appenderla per circa sei o sette ore davanti a un ventilatore accesso che asciugherà la pelle rendendola come carta.

Secondo strato (facoltativo)

Ingredienti

• 2650 gr. di acqua
• 120 gr. di farina ad alto contenuto di glutine
• 100 gr. di farina di mais
• 15 gr. di bicarbonato di sodio
• 30 gr. di farina di riso glutinoso
• 5 albumi

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola eccetto gli albumi, sciogliere a bagnomaria fino a che non ha una consistenza di una crema inglese. Quando il composto si è addensato, aggiungere l’albume e poi spennellare l’anatra o immergerla direttamente.

Porre di nuovo l’anatra ad asciugare davanti al ventilatore per almeno sei o sette ore (per l’umidità della stanza potrebbe essere necessario lasciarla per più di un giorno).

Cuocere in forno, partire da circa 120 gradi, asciugarla ancora un po’ e poi alzare la temperatura.

Anatra alla pechinese tradizionale

Se il procedimento è stato eseguito bene, quando tagliate la pelle, dovreste vedere una leggera fessura, come un nido d’ape, in cui la pelle è gonfiata.

A.Wong | Londra | 70, Wilton Road | awong.co.uk/