Chi l’ha detto che in un incantevole borgo arroccato nell’entroterra toscano si mangiano solo tortelli, pici, salumi toscani e Cinta Senese? Che per carità, sono buonissimi, ci mancherebbe. Ma che non solo le uniche specialità da assaggiare in questo angolo d’Italia così denso di risorse gastronomiche e di tradizioni terragne. Noi abbiamo scoperto infatti un “outsider” che vale la pena provare e dove nel menu c’è tanto spazio anche per il pesce: il ristorante La Rocca a Pitigliano, nel Grossetano.
Siamo nella piazza principale della città del tufo nella Maremma degli Etruschi, luogo ideale dove trascorrere piacevoli weekend nel relax della campagna, dove si stacca la spina e ci si rifocilla perlopiù con una corposa e genuina cucina toscana. Il che vuol dire ciccia a profusione, sughi ricchi e corposi, salumi, formaggi, funghi. Alla Rocca però la proposta ti porta al mare, ed è una ghiotta opzione per chi ha voglia di qualcosa di diverso. Al timone c’è un giovane chef, Mirio Biondi, classe 1988, nato a Pitigliano ma con mamma, Fortuna, napoletana doc. Mirio si è formato a Grosseto dove ha frequentato l’Istituto Enogastronomico con non poca fatica: sveglia alle 5 per prendere il pullman e rientro a casa alle 16. La sua è una grande passione, ma anche una sfida: quella appunto di proporre una carta quasi tutta a base di pesce, in un territorio dove la carne la fa da padrone.
Certo, è possibile scegliere i classici piatti dell’entroterra come il tagliere di salumi e formaggi di piccoli produttori locali, il carpaccio di chianina IGP marinato a secco, le pappardelle fatte rigorosamente in casa con ragù bianco di cinghiale al Morellino o la classica Fiorentina di Chianina IGP. Ma è sulla materia fresca in arrivo dall’Argentario che Mirio punta, riuscendoci peraltro benissimo. Il mare da Pitigliano non è poi cosi lontano, l’Argentario è a una sessantina di chilometri di distanza.
Tra i piatti che vale la pena di assaggiare, realizzati spesso con piglio moderno e una certa dose di creatività, ci sono il baccalà in oliocottura in insalata di panzanella toscana e sorbetto al basilico, le chitarrine con vongole veraci, bottarga di Orbetello e zeste di limone, il polpo arrostito con crema di carote, lenticchie soffiate e polvere di piselli oppure il fritto del Mediterraneo con calamari, gambero rosa e alici servita con verdure in tempura e salsa yogurt limonata. Nelle creazioni di Mirio emerge anche tutto il suo amore per la cucina napoletana come nelle linguine con emulsione di patate e cozze, o nei calamaretti scottati, pomodorini conft e fresella. Molto buoni pure i dolci come la bavarese allo zafferano della Maremma con crumble di cantucci e caramello salato, il tiramisù “di nonna Giacomina” secondo l’antica ricetta originale oppure la Papalina pitiglianese, una crostata tipica con marmellata di visciole e ricotta di Manciano. Ovviamente gli amanti della cucina partenopea troveranno anche “a pastiera e Zi’ Geppina”, con ricotta, grano e fiori d’arancio. La cantina della Rocca, infine, rende omaggio ai vini della Maremma, pur dedicando ampio spazio alle migliore etichette italiane e alle bollicine francesi.
Ristorante La Rocca – Pitigliano (GR) – p.zza della Repubblica, 92 – 0564 614267 –laroccapitigliano.it
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