Prima Stella Michelin per Roy Caceres nel suo nuovissimo Orma a Roma. Vi raccontiamo come si mangia secondo i nostri ispettori. Ecco la recensione del Gambero Rosso che valuta Orma con 87 centesimi (44 per la cucina, 26 per il servizio e 16 per la cantina).
Platano. Dice lo chef Caceres: “Nasce dalla volonta?-di lavorare lo stesso ingrediente in tutti i suoi stati di maturazione”
Accomodarsi sorridendo. Alzarsi con un sorriso. Se la missione fosse raccontare a qualcuno sbarcato da Marte l’ingrediente iconico, il segreto di Roy Caceres, chef figlio di Bogotà ma ormai “nipote” della Roma dov’è maturato, basterebbe una sola parola. Anima d’una proposta a braccia aperte, empatica quanto saporosa. Legno chiaro; spazi ampi attorno alla cucina. Sopra la terrazza per il lunch e il resto.
Qui il viaggio serale, avviato da amouse divertenti, rilanciato sui pani (Italia nei grani siculi, Colombia in quello di mais su foglia, Caceres e stop in quello su stecco di liquirizia) e variopinto e giocoso nei piatti. Il limone bruciato ripieno di cannolicchi, cozze “impepate”, brodo al prezzemolo; il calamaro in trippa al sugo di cotenne e peperoni; il platano, camembert, tartufo, “ciofeca” di cicoria; i ravioli d’ostrica esaltati dal peperoncino; il super spaghetto al latte di pinoli, scarola, uvetta, alice; la pecora alla ‘nduja, radicchio veneto, lentisco sardo e yogurt, magnifico esperanto del gusto. Più i vini di una cantina in decollo, con due liste al calice, ma anche tè, sidro, distillati. A condurre i giochi, giovani, freschi, ma già rodati a dovere, Matteo De Paoli, sommelier, e Simone De Florio. Anche due menu a 120 e 150.
Orma – Roma – via Boncompagni, 31 – 06 8543182 – ormaroma.it
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