In un paesino lungo la via Francigena si prepara una pizza antica cotta sul testo

Per molti vale il viaggio: è minuscolo il paesino di pietra sulle colline di Berceto, lungo la via Francigena, per raggiungerlo una strada tortuosa e senza uscita. I numerosi tornanti per arrivarvi non scoraggiano i viaggiatori più affezionati di Parma e provincia. Corchia si chiama il borgo e Corchia è l’insegna della trattoria pizzeria, da molti conosciuta col nome della proprietaria, Iasoni Nadia. Cucina tradizionale di buona fattura, ma la tappa è d’obbligo per una specialità tradizionale e unica (praticamente la si trova solo qui): la pizza al testo.

Il borgo di Corchia

Corchia è il classico borgo sperduto: suggestivo nucleo medievale, di soli 20 abitanti, nel comune di Berceto, sull’Appennino Parmense, case in sasso perfettamente conservate, paesaggio di boschi di castagni, atmosfera di un luogo dove il tempo sembra essersi fermato. Affascinanti le miniere di ferro e rame, ormai dismesse dal 1943 (anche se è stata discussa recentemente la possibilità di riaprirle), il paesino è assai frequentato con la bella stagione. Visitabili anche gli essiccatoi dove le famiglie contadine seccavano le castagne per produrre la farina, locali nei quali si accendevano anche i fuochi per cuocere i cibi nei testi di ghisa (o terracotta).

La pizza al testo

La caratteristica della pizza di Corchia è, appunto, la cottura al testo, il tradizionale recipiente in ghisa tipico della cucina della Lunigiana – e in altro modo di parte del centro Italia – nel quale vengono preparati i testaroli o le classiche torte d’erbe. Se in Umbria, ad esempio, si usa cuocere la torta al testo e, in Romagna, era il recipiente tradizionale per cuocere la piada nel fuoco, questo metodo è tenuto in vita per una vera e propria pizza qui, e solo qui, dalla Nadia, a Corchia.

L’impasto viene steso e racchiuso tra le due parti del testo: la cottura è uniforme ed equilibrata, più delicata e leggermente più lenta di quella in forno a legna, grazie all’uso del testo sottano, sospeso a pochi centimetri dalle braci roventi di legno rigorosamente procurato nelle colline circostanti, e di quello soprano, che invece è a sua volta ricoperto di cenere e braci.? La pizza, riccamente condita in superficie, risulta soffice, fragrante e leggera, con un aroma particolare, che riprende in modo deciso i sentori di legna.

Le dimensioni sono generose, proposte in pezzature differenti per più persone, divise in quattro parti, con quattro farciture diverse e servite su grandi taglieri in legno. Tra le farciture, ottimi salumi locali, tra cui prosciutti, salami e la squisita salsiccia. In menu, da Corchia, ci sono anche alternative alla pizza, con primi piatti, funghi – quando è stagione – e carni (anche cacciagione). Gentile e solerte il servizio, suggestivo il locale, che si trova in una vecchia casa in pietra dall’ambiente rustico, semplice e accogliente. Raccomandata la prenotazione in alta stagione, quando c’è anche la possibilità di cenare in veranda. Quando fa freddo, si sta aperti solo nel fine settimana.

Bar Ristorante Pizzeria Corchia – loc. Corchia Centro, 19 – Berceto (PR) – 0525 61814