"Troppo folclore nella narrazione della pizza. Napoli non è un terreno fertile". Lo sfogo di Enzo Coccia

Non le manda certo a dire, Enzo Coccia, in un’intervista rilasciata a Italia a Tavola in cui parla della pizza ma soprattutto del mondo che gira intorno a questo prodotto, delle falle di sistema che ostacolo uno sviluppo compiuto del comparto. Il primo? La mancanza di personale qualificato: «Mi ritrovo unità lavorative che non conoscono le basi tecniche e scientifiche per produrre una pizza napoletana di qualità. In Italia non esiste una vera e propria formazione scolastica istituzionale. Una formazione di spessore richiede anni e anni di impegno da parte degli addetti tenendo fuori la personalità egocentrica dell’apparire» denuncia. E lo fa alla luce del suo impegno decennale per far evolvere il comparto arricchendo la tradizione con basi tecniche e scientifiche. È un approccio che lo accompagna da quando – era il 2015 – ha firmato con Paolo Masi e Annalisa Romano il suo primo libro: La Pizza Napoletana (ed. Doppiavoce). Uno «spartiacque», che ha portato il mestiere del pizzaiolo (quello che poi sarebbe diventato patrimonio Unesco) nelle accademie, per studiare il processo produttivo dando – come dice Coccia – «un abito scientifico alla professione».

Troppo folclore non fa bene al business

Ma il punto dolente è anche un altro: Napoli, da tutti riconosciuta come la patria della pizza, è ferma lì, non riesce a fare un passo avanti. Perché? «Le rivoluzioni partono da un processo culturale storico e tradizionale ma per avere una loro visibilità ed affermazione come concetto politico hanno bisogno di un terreno fertile – spiega, e poi aggiunge – Napoli da questo punto di vista non è così». È una questione di marketing, comunicazione e valorizzazione che a Napoli è carente. Si punta, piuttosto, sul folcore, «un concetto del tipo “noi siamo la storia” come se la storia bastasse da sola a fare business». Non si racconta la pizza nel modo corretto, insomma, si tralasciano le questioni tecniche, le conoscenze scientifiche. Quelle che oggi il pizzaiolo torna a promuovere attraverso le pagine di un libro. Si intitola L’arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione ed è frutto di 4 anni di studio in collaborazione con alcune università, per spiegare farine, impasti, lievitazione, cottura, topping, passando per le caratteristiche merceologiche e organolettiche.

Il decano dei pizzaioli

Un lavoro di codifica e sintesi del lavoro del decano dei pizzaioli, come lo chiama Italia a Tavola; e a ragione: Enzo Coccia, classe 1962, ha una lunga storia alle spalle, cominciata nell’attività di famiglia e proseguita nella sua pizzeria, o meglio pizzAria (alla maniera antica) a metà degli anni ’90. La chiama La Notizia, sulla scorta di una battuta di Quarto Potere. Si impone da subito come presidio di qualità, posizionandosi in cima alla guida Pizzerie d’Italia. Da allora sono cresciuti fama, locali e impegni per Coccia, che ha moltiplicato le insegne, sia nella sua Napoli, sulla stessa via del primo locale, al civico 94, che in giro per l’Italia (a Roma che ha recentemente salutato per seguire altri progetti negli Stati Uniti, e Capri). Coccia però ha sempre lavorato alacremente perché la pizza fosse riconosciuta in Italia e all’estero come un prodotto di qualità, parte del patrimonio culturale nostrano, si è speso in progetti di consulenza, formazione, di educazione alimentare e si è battuto nei percorsi di riconoscimento e certificazione della pizza, di cui è uno dei redattori del disciplinare. Ha sempre avuto una doppia vita, insomma, sul campo o meglio davanti al forno, e fuori, ma senza troppe fanfare: meno ego e più studio, è il suo monito.