Dalla pizza alla cieca a quella con il caviale. La piccola rivoluzione vesuviana di Gianfranco Iervolino

Gianfranco Iervolino prima cuoco e poi pizzaiolo. Sentimentale, appassionato e un po’ artista, suona la chitarra e ha una bella voce che ricorda quella di Sergio Bruni. Non disdegna di esibirsi in teatro come fra i tavoli del suo locale. Ha finanche partecipato, per molte stagioni, da ospite fisso, in una trasmissione televisiva della Rai. Pizza e Fritti è la sua insegna che nella guida Pizzerie d’Italia 2025 è un nuovo Tre Spicchi in Campania.

Il pizzaiolo chansonnier

Tutto è cominciato con ‘Na bruna, vecchia canzone scritta da Barrucci e Langella, musicata da Visco e Bruni. Iervolino la cantava quando a vent’anni sbarcava il lunario tra i tanti locali vesuviani, intrattenendo i clienti con la sua voce e la chitarra. Una sera i suoi occhi incrociarono quelli di Nunzia, una bruna appunto, e nacque, così, non solo l’amore, che ancora continua, ma anche l’idea di aprire insieme una pizzeria a Pompei: “La Bella Napoli”, così la chiamarono. Furono anni colmi di sacrifici e difficoltà. Qualche pizza nasceva quadrata e usciva stampata dal forno, ma poi, un poco alla volta, “ammaccare” e stendere, con lo schiaffo sonoro tipico dell’arte del verace pizzaiuolo, gli divenne familiare al pari del pizzicare le corde della chitarra.

Gli esordi in cucina

In verità, dopo essere stato allievo di Antonino Cannavacciuolo nell’Istituto alberghiero di Vico Equense, Gianfranco Iervolino prima di fare il pizzaiolo è stato cuoco. Questo gli è servito molto, è lui stesso che ama ricordarlo, perché gli abbinamenti, la scelta degli ingredienti per guarnizioni e farciture nascono dalla conoscenza delle materie prime e poi dalle tecniche che si apprendono davanti ai fornelli spadellando e girando mestoli. In questo modo si ha consapevolezza di come esaltare il gusto con profumi, sapori, aromi, contrasti e contaminazioni. Ed è nata così Che cavolo vuoi, la pizza con crema di cavolfiori e gamberi, premiata da Gambero Rosso come Pizza dell’anno nel 2015, che spiazzò un po’ tutti, ma riscosse successi e gradimenti. Gianfranco Iervolino ha anche un altro merito. È stato senza dubbio, e sfidando un contesto allora scettico, un antesignano nell’utilizzo delle farine semi-integrali e integrali, nonché nel ricorso alle lievitazioni indirette, per gli impasti della pizza napoletana.

Gianfranco Iervolino Pizza e Fritti, nuovo Tre Spicchi

Dopo l’esperienza di Pompei, Iervolino ha girato un bel po’ in Campania, non più patron, ma sempre protagonista dei locali in cui ha lavorato a Boscotrecase, Ottaviano, Torre del Greco, Caserta, Aversa e Pomigliano d’Arco. Da due anni è tornato a Ottaviano, a ridosso del Parco Naturale del Vesuvio, e qui ha finalmente il suo regno – Gianfranco Iervolino Pizza e Fritti – la casa in cui accogliere gli ospiti e lavorare con continuità e stabilità. È un ampio locale luminoso, tinte tenui nell’arredo, attrezzato con due forni a vista; un’area gluten free; una serie di ambienti tecnologici dove realizzare lievitazioni e impasti che nascono da poolish e miscele di farine semi-integrali. Ad affiancarlo il figlio Fiore Angelo, che sta facendo palestra tra i fornelli e il bancone. In sala si respira atmosfera familiare grazie a un servizio premuroso, attento, cortese.

Dai fritti alle pizze “alla cieca”

In carta, come nel naming della pizzeria, c’è molto spazio per i fritti, che riescono perfetti e ad alta ghiottoneria: ‘o krocchè, ‘e montanarine, la parmigiana di melanzane sono esemplari. Il menu, orientato alla stagionalità, va dalle pizze classiche e popolari (impeccabile è la Vesuvio, variante della Margherita con pomodorino del piennolo raccolto, praticamente, nell’orto accanto) e continua con proposte accattivanti come quella della pizza a sorpresa, alla cieca (Fatti i fatti tuoi) o la Cecina de Leon, con il carpaccio di bovino autoctono castigliano, piennolo semi-dry, lime, burrata e caviale italiano, la più costosa, da condividere, con bollicine in abbinamento incluse (35 euro).

In cantina c’è soprattutto vino vesuviano accanto a birre campane. E per dolce? Versione personalissima, in formato pizza, della Polacca, il tipico dolce aversano. Così, tanto per amarcord.

Gianfranco Iervolino Pizza e Fritti – via Zabatta, 48 – Ottaviano (Na) – instagram.com/iervolinopizzaefritti