Lo chef allievo di Niko Romito che in Abruzzo prepara una pizza al taglio buonissima

 «Almeno fino a fine agosto avremo nel bancone la Caprese d’Abruzzo, con il saporito pomodoro pera d’Abruzzo proveniente dalle campagne di Francavilla al Mare e stracciata vaccina di Carovilli, in Alto Molise, da dove arriva anche l’olio che utilizziamo. Un modo per festeggiare i primi due anni di Trancio Pizza in Teglia e rimarcare la nostra filosofia di lavoro con i prodotti del territorio». Per Stefano De Cesare, 32enne pizzaiolo originario di Castel di Sangro cresciuto professionalmente nelle insegne dello chef Niko Romito e in seguito specializzatosi nella pizza con Adriano Del Mastro (abruzzese pure lui), la festa è cominciata con la sua incoronazione da parte del Gambero Rosso come Campione Regionale nella nuova guida Street Food 2025.

Gli esordi con Niko Romito

«Il mio percorso professionale è cominciato con Niko Romito nel 2012» racconta Stefano, «dieci anni pieni, iniziati con gli studi nella sua Accademia, affiancandolo nel Reale a Castel di Sangro dove lavoravo in partita antipasti e pasticceria, poi seguendo le aperture di Spazio a Roma e Milano». «Niko mi ha dato tutto» afferma Stefano, «mi ha insegnato come stare in cucina, mi ha trasmesso l’amore per la ricerca dei prodotti e delle tecniche per meglio valorizzarli. Con lui un bellissimo rapporto anche a livello umano, ci tieniamo in contatto, ci diamo consigli». In seguito alla pandemia, De Cesare decide di tornare a casa, a Castel di Sangro. «Nei dieci anni trascorsi a Roma mangiavo pizza in teglia 3-4 volte a settimana, morbida ma che scrocchia, la mia passione. Un prodotto che però qui a Castel di Sangro paradossalmente non era conosciuto. Perché non provare, mi sono detto».

L’incontro con Del Mastro

Qui entra in gioco Adriano Del Mastro, mentore in materia di arte bianca, uno dei migliori d’Italia secondo la guida Pane e panettieri d’Italia del Gambero Rosso, che gli dà le basi per realizzare il suo progetto. «Non avevo grandi competenze specifiche e mi sono rivolto a Del Mastro, posso dire mio compaesano (è originario di Campo Di Giove e gestisce la sua panetteria a Monza, ndr). Non ci conoscevamo ancora personalmente, gli ho spiegato le mie motivazioni e lui mi ha detto: parti anche domani». L’importanza delle collaborazioni. «Ho fatto tre mesi di laboratorio con lui a Monza e dopo sei mesi ho aperto la mia attività a Castel di Sangro, proprio nel locale dov’era lo storico fruttivendolo del paese, un riferimento anche per l’azienda Ciro Flagella che coltiva pomodori, oggi mio fornitore ufficiale, in pratica abbiamo dato continuità alla tradizione di quel locale».

L’importanza delle materie prime

«Sulla pizza non c’è niente da inventare: è acqua, lievito e farina» premette Stefano. «L’impegno sta nel cercare e valorizzare le materie prime giuste e fatte bene. Se la mia pizza è buona è perché è buono il lavoro del produttore di farina, mozzarella, pomodoro, olio e via dicendo. Mi sono circondato di piccoli artigiani che intendono il lavoro con la mia stessa filosofia, sincera e senza scorciatoie». Uno dei condimenti primari della sua teglia è la scamorza prodotta da un caseificio artigianale di Carovilli, paese dell’Alto Molise circondato dal verde e dai boschi. «Da un amico contadino del posto prendiano anche l’olio evo nostrano, gli ortaggi dai contadini abruzzesi che tre giorni a settimana arrivano qui in piazza a fare il mercato e ci riforniscono direttamente». «I cereali» continua Stefano «sono raccolti tra Marche e Abruzzo e lavorati dai ragazzi di Molino Agostini, con loro abbiamo creato il blend di farine “Trancio” con una parte di semintegrale»

Cosa si mangia da Trancio Pizza in Teglia

Filiera corta, niente menu prestabiliti, ma stagionalità tutto l’anno. «In questo periodo è d’obbligo prosciutto e fichi, combinazione che nella sua semplicità è straordinaria» conferma Stefano, «le dedichiamo una teglia fatta con del San Daniele 36 mesi e fichi nostrani che condiamo con un po’ di sale e un po’ di limone, tutto in uscita sulla base focaccia bianca». Oltre alla teglia romana, c’è anche la pizzottella, un panino fatto con lo stesso impasto della pizza, farcito in mille modi golosi, anche dolci. Per Trancio già si profilano all’orizzonte nuove aperture: «A L’Aquila o a Pescara, vedremo, e fuori regione».

La stagione turistica di Castel Di Sangro

In società con il compaesano chef Gianmarco Dell’Armi (ex Niko Boy anche lui e titolare del ristorante con vista lago Materia Prima di Castel di Sangro) Stefano e la squadra di Trancio hanno ingranato la marcia per la stagione estiva del Babylon Wakehouse, ex bar del lago oggi riqualificato da una gestione giovane e intraprendente che guarda alla montagna con la visione del mare, con possibilità di sport acquatici, wakeboard e bike tour. Insieme a una proposta gastronomica di qualità. Un posto nuovo, giovanile, oasi di svago e ristoro all’interno del Parco Acquatico sulla sponda di fronte al fine dining dello stesso Dell’Armi  – tra Piano Cardillo e Santa Liberata – e non lontano dal Casadonna dei Romito, dove tutto è cominciato. «Non possiamo lamentarci, c’è tanto da lavorare» conclude Stefano De Cesare, «Castel di Sangro è in grande sviluppo turistico, meta gettonata da campani e laziali. Ai giovani consiglio di provare a restare, per ridare vita a questi territori. In città il mercato è saturo, nelle aree interne c’è la possibilità di fare un buon lavoro». E di fare la differenza, aggiungiamo noi.