Le trofie sono una sorta di trucioli acqua e farina, che ben si prestano ad accogliere il profumato condimento pestato a mano con il mortaio a base di basilico (il top è quello di Prà), aglio, pinoli e Parmigiano. La versione “avvantaggiata” prevede l’aggiunta di fagiolini e patate a cubetti. Il pesto è utilizzato anche per arricchire il minestrone alla genovese e condire altri formati di pasta, dalle picagge (simili alle tagliatelle) alle trenette fino ai tipici “mandilli de sea”, ovvero fazzoletti di seta, una specie di lasagne. Qui gli indirizzi migliori di Genova.
Trattoria. Federica Adamo è al timone di questo locale nel cuore della città, nato con l’intento di offrire agli ospiti una cucina della memoria, pur se con qualche riuscito tocco di fantasia. Entrando, si respira subito una piacevole atmosfera e si ha la sensazione di sentirsi a casa. Il bello viene assaggiando i piatti, dall’insalata di calamari alla torta Pasqualina, dalle trofiette al pesto “avvantaggiate” (con patate e fagiolini) alle tagliatelle integrali con baccalà e spuma di ricotta al limone, dai totani ripieni alle acciughe fritte. A fine pasto dolci maison e caffè di moka.
C’era una volta – vico della Casana, 9/1 – 010 2461678 – www.trattoriaceraunavoltagenova.com
Trattoria. Una delle cinque insegne del mondo Le Cicale (le altre quattro sono il bistrot, l’enoteca, la gastronomia e il ristorante), creato da Matteo Costa con l’aiuto della sua famiglia, in zona Foce, non poteva non essere dedicata alla cucina tradizionale genovese, quella semplice e verace che non è facile trovare. In carta sono sempre presenti la brandade di baccalà, i pansoti in salsa di noci, le trofie al pesto, il coniglio alla ligure, l’insalata di stoccafisso, la crostata con marmellata home made. Scelta di vini adeguata, prezzi modici. Ambiente di gusto con dehors.
Le Cicale Trattoria – via E. Ruspoli, 55r – 010 9910724 – www.lecicalegenova.it
Trattoria. La storia di questo locale del centro affonda le sue radici nientemeno che più di un secolo fa e oggi rappresenta un solido baluardo di cucina tradizionale, magari un pochino alleggerita ma sempre rispettosa delle ricette originarie. Valore aggiunto, poi, la qualità degli ingredienti, perlopiù regionali, a partire dal buon olio evo. Tra i cavalli di battaglia le panissette fritte, le trofie con farina di castagne al pesto, le pappardelle con ragù di Cabannina, lo stoccafisso accomodato, le saporite trippe in umido. Ben fornita la lista dei vini, con focus sulle aziende liguri.
Il Genovese – via Galata, 35r – 010 8692937 – www.ilgenovese.com
Trattoria. Tra i vicoli del centro storico, un’inossidabile insegna di lungo corso gestita dalla famiglia Benvenuto da generazioni. Anticamente era un magazzino del sale, che prima di essere venduto veniva pestato nel mortaio, di qui l’insegna. Il repertorio culinario non delude, a partire dalle torte salate e dalla farinata, tra le migliori della città, cotta ancora nel forno a legna. Poi il minestrone, le trofiette al pesto, il polpettone, la cima alla genovese, la trippa, il baccalà. Lasciate un po’ di spazio per la tipica torta Sacripantina, vale la pena. Possibilità di asporto.
Sà Pesta – via dei Giustiniani, 16r – 010 2468336 – www.anticasapesta.com
Trattoria. Dietro il successo di questa insegna una squadra appassionata che ha messo su una realtà molto interessante, e non solo dal punto di vista gastronomico. Il menu è un mix fra varie tradizioni, Italia e mondo, con piatti accattivanti in cui il pesce è il protagonista principale. In carta le crocchette di acciughe fritte, le trofiette di Sori al pesto maison, il baccalà con hummus di fave e prescinsêua alle erbette, la panna cotta alla salvia e limone. Mirata selezione di etichette, con opzioni a bicchiere. Della stessa gestione il locale Quelli dell’Acciughetta (corso A. Podestà 51r).
Trattoria dell’Acciughetta – piazza Sant’Elena – 010 8693918 – www.acciughetta.com
Trattoria. Schietta e solida insegna dove tra le volte e i mattoni di un antico fondaco si viaggia nel tempo della cucina ligure, quella che profuma di mare, orto e cortile. Preparazioni del marinaio come il mosciame di tonno con pomodori e il brandacujun nella variante con il baccalà, un pesto da manuale che accompagna le trofiette e altre paste fresche, le variazioni sull’acciuga fritta e ripiena, definiscono la genovesità della Raibetta. E anche il vino racconta soprattutto il territorio. Dolci come i canestrelli di frolla e il biancomangiare ribadiscono il clima familiare. Prenotare.
Trattoria della Raibetta – vico Caprettari, 16r – 010 2468877 – www.trattoriadellaraibetta.it
Trattoria. Nel cuore della città, distilla cucina tipica con alcune esecuzioni da manuale, non disdegnando pennellate più libere e creative, collocandosi così in una fascia bistronomique, sottolineata dalle avvolgenti e intime sale interne. Tanti i piatti interessanti; pane, focaccia, dolci e gelati sono fatti in casa. Brandacujun, acciughe all’ammiraglia, trofie al pesto, ravioli di borragine al “tuccu”, sformato di zucchine trombetta, lingua in salsa verde, sono alcuni esempi di ciò che si può assaggiare. Carta dei vini con referenze soprattutto liguri e diverse scelte al calice.
Trattoria Rosmarino – salita del Fondaco, 30 – 010 2510475 – www.trattoriarosmarino.it
Ristorante. Molto bella la posizione, al Porto Antico, con tavoli da cui si gode una vista magnifica. La soddisfazione più concreta arriva dalla cucina, che propone piatti ben fatti di forte impronta tradizionale basati su buone materie prime. Da non perdere gli sfiziosi fritti, il cundigiun (la tipica insalata del marinaio), le trofie al pesto con patate e fagiolini, lo stoccafisso accomodato e, in chiusura, la panera (un goloso semifreddo). Dal forno a legna la farinata di ceci, un’imperdibile focaccia tipo Recco e gustose torte salate. Il tutto supportato da un’ottima cantina.
I Tre Merli – calata Cattaneo, 17 – 010 2464416 – www.itremerli.it
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La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
