Lo chef allievo di Heinz Beck che prepara una panzanella indimenticabile (e non fa rimpiangere l'originale)

Venticinque anni fa, quando venne a Roma invitato dal Gambero Rosso per raccontare la sua nuova idea e pratica di cucina, Ferran Adrià chiuse la sua lezione con una riflessione che era al tempo stesso un monito a chi si occupa di cucina per passione o per professione: “Quando la rivisitazione creativa di un piatto della nonna fa rimpiangere l’originale, allora vuol dire che quel nuovo piatto è sbagliato”. Un pensiero semplice e umile da parte di un cuoco (uno chef!) che nel giro di pochissimi anni ha rivoluzionato il concetto stesso di cucina e di ristorazione contemporanea. Eppure, nella sua semplicità, questa considerazione dovrebbe essere la guida di ogni cuciniere, soprattutto di chi la cucina la fa per mestiere. E sappiamo bene che spesso i piatti creativi ci fanno rimpiangere e anche parecchio le ricette più tradizionali: se non altro perché c’è un legame emotivo con quei sapori della gioventù che nel nostro panorama gustativo assumono un valore di riferimento assoluto.

Heros De Agostinis. In apertura, la sua “panzanella marinara”

Dai canederli alla panzanella

Bene, vi siete sorbiti questa lunga tirata: ma perché? Perché voglio raccontarvi dell’incontro con una panzanella. Una “panzanella marinara” che apre come antipasto i menu degustazione di un ristorante fine dining – come si chiamano oggi – e precisamente quello firmato da Heros De Agostinis all’Ineo dell’Anantara Palazzo Naiadi Rome di piazza Esedra (o della Repubblica). Di lui abbiamo già scritto e anche di alcune dei suoi piatti, nonché del suo legame affettivo con l’Equilino e con il mercato di piazza Vittorio. Heros è un cuoco di talento e di cuore, uno di quelli che ancora cucina cin passione ed emozione. Eppure, di fronte ai suoi piatti nella nuova location di cui è executive chef, non riuscivamo a provare emozioni profonde. Tutto perfetto, tutto ottimo e fatto a regola d’arte. Carrello dei pani lussureggiante, tanto da guadagnargli un premio speciale sulla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2024. Menu originali e curatissimi. Nuovi per Roma, città che vive di tradizione o di Stelle. Beh, non riuscivamo ad emozionarci davanti ai piatti di colui che per un decennio (anno più, anno meno) ha sviluppato i menu di Heinz Beck alla Pergola e ha diretto le cucine di grandi alberghi e ristoranti in giro per il mondo. E che ci aveva invece fatto emozionare – paradossalmente – quindici anni fa quando era alla sua seconda esperienza lontano da Beck, all’Hotel Terme di Merano, con i suoi colorati canederli (rivisitati) e il suo risotto che faceva il verso a una colazione tirolese (con tanto di speck e cetriolini sott’aceto).

Alla fine l’Ineo fa provare emozioni

Al tavolo di Ineo, pochi giorni fa, abbiamo provato di nuovo quelle emozioni lontane: alla proposta della panzanella il cervello si è quasi rifiutato di provarla, ma poi il piatto è arrivato. E il cervello ha assecondato il palato in uno shot di freschezza e gusto, inebriante. La panzanella, quasi il prototipo della panzanella anche se della panzanella aveva ben poco, se non pane, pomodoro e sedano. Sì, gli ingredienti di fondo, direte voi. Ma erano anche altro, ben altro… Un gioco di sapori, dolcezze e acidità legate dalla sapidità iodata della “solita” alice del Cantabrico che riusciva a far dimenticare anche la solita solfa dell’alice del Cantabrico giocando su uno spartito del tutto nuovo e immaginifico. Il pomodoro è lavorato in maniera maniacale (e poi sono almeno tre i pomodori) per arrivare a diventare quella salsa lì,  il sedano è un’idea (forte, ma con la materialità tenue di un’avventura dello spirito), il pane che sembra integro e tal-quale, in realtà è un elemento che unisce in sé tenacità e scioglievolezza, bagnato come un pane raffermo (quale realmente è) ma fresco come uscito ora dalle mani del fornaio. Insomma, un piccolo antipasto da divorare con il cuore prima che con la gola.

Maccheroncini dopo la panzanella

Poi arriva un maccheroncino al ferretto… Un’altra bella esperienza che parte dall’Abruzzo di una parte dei nonni di Heros e si ricongiunge con l’Eritrea da cui provengono invece i nonni materni attraverso un minuscolo spezzatino speziato di vitella che ricorda lo zighinì ma che lo supera con toni eleganti e armonici. Insomma, finalmente abbiamo ritrovato un Heros libero da ansie e preoccupazioni, lanciato solo verso la passione della sua vita, la poesia della cucina e il racconto dei sapori della sua vita, che nei suoi piatti diventano – come in una poesia o in un romanzo ben scritto – i sapori e le emozioni di tutti noi.

La costoletta di agnello alle erbe. Sopra, i maccheroncini

Omaggio alla Capitale

E poi arrivano anche i raviolini di arzilla al ragu di peperoni (un omaggio alla minestra con l’arzilla, ma in una stagione in cui il broccolo romanesco non è più di stagione) e dopo anche le costolette di agnello, una sorta di bandiera della romanità a tavola (oltre che dei menu di Beck) che però vira su toni speziati e su cotture alla francese (ovvero, assolutamente rosa) che fanno sentire davvero il sapore di una grande carne. E alla fine la panzanella è stata sì il piatto rivelazione, ma è riuscita a trainare anche gli altri che l’hanno seguita stimolando palato e testa. Non male, davvero, per una cena. Per non parlare dei vini giusti in abbinamento: da una cantina che è misurata e calibrata esattamente per questa cucina raccontata e servita da professionisti super capaci: Federico Spagnolo (che viene dal St George di Taormina dove è stato sommelier e restaurant manager) e Damiano Verdone (che ha guidato la sala all’Aroma di Roma per 8 anni).