Due chef e un direttore di hotel di lusso aprono in Puglia un ristorante che vuole rivoluzionare Martina Franca

Era qualche anno che non si vedevano, ma quando si sono rincontrati per parlare di un nuovo progetto da condividere, la sintonia è stata immediata. Capacità e professionalità di certo non mancavano, visti i tre nomi: Gabriele Bianchi, direttore dal 2022 dello splendido Relais cinque stelle Villa San Martino in Puglia, ma anche sommelier, consulente da tempo di molti altri hotel di lusso in tutta Italia, e nella classifica di Forbes tra i top 100 giovani leader del futuro; Emanuele Petrosino, stella Michelin a I Portici di Bologna e da Bianca sul Lago a Oggiono e che da giugno guiderà le cucine del Grand Hotel sul lungomare di Napoli; Francesco Iacono, storico sous chef di Petrosino, con il quale ha vissuto tanti anni della propria brillante carriera.

Il fine dining arriva a Martina Franca

«Con Emanuele ci conoscevamo da tempo – ci racconta Bianchi con il suo inconfondibile accento toscano – ed è stato molto naturale pensare a lui quando ho cominciato a gestire il Relais a Martina Franca e a pensare di voler portare qualcosa di più. Il posto, inutile dirlo, è meraviglioso, anche se ovviamente c’era bisogno di rimettere a punto qualche dettaglio. Una volta fatto quello, mi sono dedicato alla mia passione, la parte di food and beverage». Quest’anno cade un importante ricorrenza per Villa San Martino perché il Resort compie 20 anni. «Volevo che questa romantica dimora di lusso nel cuore della Puglia potesse vantare qualcosa di davvero speciale anche come offerta enogastronomica e per farlo dovevo coinvolgere uno chef altrettanto speciale. Per questo ho chiamato Petrosino e quando gli ho prospettato l’idea è scattata l’intesa».

Un trio speciale per un posto speciale

Lo chef Emanuele aveva lasciato da poco il Bianca a Oggiono e stava cercando un progetto di consulenza dove mettere il suo nome in prima persona: «Ha ascoltato la mia idea e gli  è piaciuta e così mi ha presentato il suo storico compagno di avventure, Francesco Iacono, e anche con lui c’è stato subito pieno accordo sulla mission da perseguire: portare il concetto di fining dining in Puglia. Concetto che non è particolarmente sviluppato in questa Regione, dove i ristoranti di questo genere sono pochi e, se si guarda alla nostra zona, il cuore della Valle d’Itria, tra le province di Taranto, Brindisi e Bari, non ne esiste proprio nessuno». È così che si parte, prima con il Trullo di Ninò e adesso con Ninò by Emanuele Petrosino, che inaugurerà l’11 luglio prossimo: «Abbiamo ritardato un pochino l’apertura, ma volevamo fosse tutto perfetto». La formula sarà diversa rispetto a quella proposta al Trullo, perché, come detto, sarà quella del fine dining, ovvero non solo un’alta qualità, ma una vera e propria esperienza sensoriale che coinvolga, con abbinamenti particolari e con ingredienti, trattati in modo ricco e creativo, il gusto, ma anche la curiosità e l’olfatto.

Cosa si mangia da Ninò by Emanuele Petrosino

«Se al Trullo il menu è realizzato rispettando la cucina della tradizione, con verdure provenienti dall’orto, con le uova del contadino riproposte in chiave più moderna, la scelta dei produttori a km zero – ci spiega Francesco Iacono colui che preparerà i piatti del Ninò by Emanuele Petrosino – qui abbiamo scelto un menu degustazione. La carta deve essere ancora ultimata, ma all’interno ci saranno, ovviamente, diversi piatti iconici di Emanuele, come lo spaghetto ai pomodori, uno dei suoi signature, o l’uovo Fabergé, parte della sua storia». Non solo, però, perché anche da Ninò, la tradizione ha la sua importanza: «Impossibile non inserire i salumi e la carne, a partire dal protagonista assoluto della cucina tradizionale del posto: il maialino nero. Questo verrà cucinato naturalmente in diverse variazioni, scomposto in varie portate per valorizzare tutte le lavorazioni che si fanno qui del maiale, a partire dal pezzo di carne cotto a bassa temperatura, all’insalatina con il capocollo di Martina Franca. Sarà, insomma, il nostro modo di lavorare solito che è quello di partire dalla tradizione per sviluppare il piatto in una chiave che sia più contemporanea moderna e accattivante per l’ospite».

In cucina lo chef Francesco Iacono

Iacono ha una lunga esperienza alle spalle di cui molti anni trascorsi nella brigata di Petrosino. Ma la sua carriera comincia in maniera curiosa, perché nonostante la passione per la cucina, Francesco arriva ai fornelli da laureato: «Sì, è così, ho deciso di iniziare a seguire il sogno dopo gli studi. E così mi sono iscritto a un corso professionalizzante a Maddaloni, in provincia di Caserta, nella scuola Dolce&Salato dello chef Giuseppe Daddio. Da lì è cominciata la mia carriera: sono arrivato subito all’Albereta di Erbusco. Dopodiché sono voluto tornato un po’ casa e cioè a Ischia. Qui sono stato due anni al Danì Maison di Nino Di Costanzo ed è proprio qui che ho conosciuto Petrosino». Quando allo chef Emanuele arriva la proposta dei Portici di Bologna, Iacono decide di seguirlo e da quel momento l’unione si consolida. Lavorano insieme per tutto il periodo del Covid, fino a quando, a causa di incomprensioni con la società, preferiscono lasciare: «Nel frattempo era arrivata la proposta di prendere il Bianca sul Lago a Oggiono – continua Iacono – Qui io sono rimasto due anni e lui tre. Per motivi personali ho dovuto lasciare la brigata di Emanuele e sono tornato a Bologna al Baglioni. Dopo un anno, però, sono tornato a casa perché Nino Di Costanzo mi aveva chiesto di seguire l’apertura del nuovo ristorante. Dopo quasi un anno di fermo, perché i lavori ritardavano, non ce la facevo più. Destino ha voluto, però, che contemporaneamente Emanuele abbia lasciato Bianca e altrettanto contemporaneamente Gabriele abbia scritto a Emanuele del suo nuovo progetto. Un giro di telefonate, ed eccoci qui, pronti per la nuova avventura».