Natale e norme anti Covid: le reazioni dei ristoratori

Nuove restrizioni e norme anti Covid a Natale. La notizia era nell’aria. Lo si poteva prevedere dalle immagini delle strade dello shopping affollate, dai negozi presi d’assalto – “assembramenti insopportabili” secondo le parole del commissario per l’emergenza Domenico Arcuri – ma anche dalle notizie in arrivo dal resto d’Europa, Germania in primis. Se Berlino fa un passo, difficile non seguire. Ma anche Londra, o Olanda, che ha deciso per un rigido lockdown. Spianata la strada dalla Merkel con la linea dura anticontagio in vigore dal 16 dicembre al 10 gennaio, anche l’Italia – con macroscopico ritardo – vara nuove regole dopo le riunioni di Giuseppe Conte con i capi delegazione dei partiti di governo e membri del Comitato Tecnico Scientifico e il conclusivo Consiglio dei Ministri che ha finalmente varato il nuovo Decreto Legge. Archiviato, almeno per il periodo natalizio, lo scacchiere colorato delle zone ad alto, medio e basso rischio, e superate le norme previste meno di un mese fa, adesso si gioca la carta del fermi tutti, data l’impossibilità oggettiva di controllare il territorio. Così gli esercizi che solo pochi giorni fa hanno potuto riaccendere i motori, come i ristoranti delle zone ex rosse, sono nuovamente obbligati a fermarsi: circa 90mila attività da nord a sud. Con lo stillicidio di regole cambiare giorno dopo giorno, su base nazionale, regionale, o ancora locale. Una tarantella che rischia di aggiungere la beffa al danno, di richiamare persone dalla cassa integrazione e poi bloccarle di nuovo, mettere tutto in moto e poi bloccare poco dopo. Oltre che causare sprechi e perdite economiche.

Il lockdown natalizio

Le ipotesi emerse negli ultimissimi giorni si sono rivelate fondate: “Zona rossa dal 24 dicembre al 6 gennaio, Per scongiurare un innalzamento della curva dei contagi” annuncia lapidario Giuseppe Conte. Che aggiunge: “sarà vietato ogni spostamento tra le regioni”.

Passato l’ultimo fine settimana libero, prima del Natale, si comincia con chiusure differenziate: dal 21 dicembre al 6 gennaio: divieto di spostamenti tra regioni, zona rossa nei festivi e prefestivi, dal 24 al 27 e dal 31 dicembre al 3 gennaio, il 5 e 6 gennaio: chiusi bar e ristoranti, consentito l’asporto fino alle 22 e il delivery. Chiusi negozi a eccezione di supermercati, alimentari, farmacie, tabacchi, edicole e generi di prima necessità. Vietati tutti gli spostamenti anche all’interno del proprio comune se non per motivi di necessità, lavoro o salute. Unica deroga in considerazione del momento dell’anno: la possibilità di ricevere nelle proprie abitazioni fino a 2 persone non conviventi dalle ore 5 alle 22, queste due persone possono portare anche i figli minori di 14 anni (esclusi dal computo) e persone con disabilità o conviventi non autosufficienti.

Zona arancione nei giorni feriali dal 28 al 30 dicembre e il 4 gennaio: ci si può spostare all’interno del proprio comune di abitazione e residenza senza giustificare il motivo, e sono permessi gli spostamenti dei comuni fino a 5mila abitanti per un raggio di 30 km, senza però spostarsi nei capoluoghi di provincia); coprifuoco alle 22, attività aperte fino alle 21. Ma bar e ristoranti rimangono chiusi, consentito invece l’asporto fino alle 22 e il delivery.

Antonio Ziantoni e Ida Proietti

“Una decisione sofferta” la definisce il premier nell’annunciare un Decreto Legge (e non un Dpcm) che “cerca un punto di equilibrio tra la stretta che dobbiamo mettere in campo e le deroghe necessarie in considerazione dell’importanza sociale e ideale delle queste prossime festività”. Ma ha conseguenze nefaste anche sulle attività di somministrazione che, durante le feste, registrano sold out fondamentali per sollevare la situazione economica in questo anno complicatissimo. La chiusura nei giorni cardine del periodo natalizio, inoltre, arriva così a ridosso delle feste, da cogliere i ristoranti già pronti per il rush finale, con ordini, turni e organizzazione del lavoro già fatti. “Sono allibito” dice Antonio Ziantoni, chef e patron di Zia, a Roma. “Abbiamo prenotazioni fino al prossimo anno, le merci già ordinate e i frigoriferi pieni. I giorni di festa sono andati, temo, ma se fanno una chiusura totale come gli altri paesi siamo rovinati: è finita. Non lo so nemmeno io come possiamo fare”. Parla di ipotesi: quando lo sentiamo manca una settimana appena al Natale, ma ancora il Decreto non c’è, anche se le voci di un lockdown nazionale dal 24 al 6 ormai si inseguono sempre più insistenti. Voci che poi saranno confermate. “Sono positivo e capisco tutto, per carità, ma non ne posso più. Avendolo saputo 20 giorni fa sarebbe stato diverso, si stava chiusi e basta”. Le cose non sono andate così. Invece le notizie ufficiali arrivano quando il conto alla rovescia è già in fase molto avanzata.

Ritardi e ristori

Un Decreto arrivato in ritardo, “perché volevamo inserire immediate misure di ristoro” annuncia il premier “misure restrittive e nuovi aiuti economici devono viaggiare insieme e chi subisce danni economici deve essere subito ristorato”. E mentre fa riferimento a quanto erogato – in modo “rapido e automatico” –  nelle scorse settimane dalla Agenzia delle Entrate direttamente sui conti correnti degli italiani, annuncia nuove e immediate misure economiche, proprio a favore di ristoranti e bar che devono rimanere chiusi in un momento cruciale dell’anno, dal 24 dicembre al 6 gennaio: sono 645 milioni e il 100% di quando già ricevuto sulla base del Decreto Rilancio. E intanto annuncia che il Parlamento sta completando l’approvazione della Legge di Bilancio che contiene ulteriori interventi e un nuovo Decreto Ristori a gennaio, per compensare le perdite di tutte le altre categorie (alberghi, negozi…). “Ma” aggiunge “non escludiamo altri interventi”. 

Dunque misure di ristoro specificatamente pensate per il settore dei pubblici esercizi, gli unici a essere coinvolti da questa operazione emergenziale. Un provvedimento soddisfacente? Non proprio, sebbene i ristori non siano da disdegnare. “La chiusura dei ristoranti e dei bar dal 24 dicembre al 6 gennaio è l’ennesimo colpo ad un settore ormai martoriato” ci dice Matteo Musacci vicepresidente della Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi. “I ristori annunciati, seppur importanti, sono parametrati ancora sul delta del fatturato di aprile 2019 su 2020, ma i fatturati del nostro settore nel mese di dicembre sono ben differenti. Occorrono quindi nuovi aiuti ma, soprattutto, una visione sul futuro: Iva agevolata, interventi sulle locazioni e abbassamento del cuneo fiscale”.

Quanto costa chiudere e riaprire per un ristorante?

Matias Perdomo

“È la terza volta che facciamo la linea e la buttiamo” racconta Matias Perdomo, di Contraste a Milano, “ogni volta che cambiano le regole un giorno per l’altro – prima fino a mezzanotte poi fino alle 11, poi fino alle 6, poi chiusi del tutto, poi riaperti – dobbiamo fare una grande pulizia della cucina, resettare le macchine, svuotare i frigoriferi”. E poi ricominciare da capo, non si sa per quanto tempo. “Tutto l’alimentare va rifatto, ma non sapendo niente non carichi tutti i frigo, per non rischiare di fare altri ordini e buttare di nuovo tutto, quindi le merci per il prossimo fine settimana arrivano il mercoledì” spiega. Con un menu da 24 portate, mettere a punto la linea per due o tre giorni, ragionando su 30 coperti, ha un costo: “circa 5mila euro”. Una spesa da affrontare senza avere la sicurezza di poter lavorare. “Sarebbe da fare una cucina di mercato, aprire con quello che hai, ma non rispecchia la nostra filosofia. Non si può fare un soft opening, lavorare a metà carica: devi essere preparato per fare quel che sai fare e che la gente viene a cercare. Se apri, lo devi fare a pieno regime e dare alle persone il Contraste che hanno nella memoria. Ma è difficile pianificare e dare energia a un progetto non sapendo se tra tre giorni ti chiudono di nuovo senza preavviso”.

Alessandro Negrini, Fabio Pisani, Nicola Dell’Agnolo Stefania Moroni e Alberto Piras

Il Luogo di Aimo e Nadia ha riaperto martedì scorso, il 15 dicembre, quando già il sentore di un lockdown natalizio era nell’aria: “Ma a quel punto non potevamo fermarci. Per aprire un posto come questo lo devi decidere una settimana prima, perché per rimettere in moto tutto il meccanismo ci vuole un po’ di tempo, non si può fare da un giorno all’altro” spiega Alessandro Negrini. “Così siamo andati avanti un giorno dopo l’altro, con soli due menu per ottimizzare le risorse, lavorando quando e fino a che si è potuto. Ma ora che bisogna chiudere, lo facciamo. L’unico messaggio che vogliamo dare è che siamo pronti a riaprire appena ce lo consentono, come abbiamo già fatto. Noi vi aspettiamo”.

L’impatto del mese di dicembre sulla ristorazione

“Misure di buon senso ed equilibrio” quelle messe in campo fino a ora, le aveva definite Domenico Arcuri, dicendosi certo che anche i prossimi provvedimenti avrebbero seguito la stessa linea, nonostante il rigore nei giorni festivi (fatta salva la deroga per i piccoli Comuni). Ma per la ristorazione – un settore che occupa oltre un milione e trecentomila persone – la stretta decisa solo ora, arriva come una nuova e durissima ghigliottina “il mese di dicembre vale 7,9 miliardi di euro, mentre i soli pranzi di Natale e Capodanno valgono 720 milioni” stima la Fipe, Federazione italiana Pubblici Esercizi. Che reclama interventi pari a quelli adottati in Germania, se della Germania si vuole seguire il modello, nelle misure restrittive e in quelle a sostegno del settore: “ristoro al 75% dei fatturati calcolato sui mesi di novembre e dicembre, riduzione dell’iva al 5% e tutela dagli sfratti”. Solo pochi giorni fa, la Fipe sollecitava un allentamento delle restrizioni con la riapertura serale delle attività di somministrazione almeno fino alle 22 e l’allargamento degli spostamenti tra comuni, almeno nel raggio provinciale, mentre accoglieva con sollievo l’ipotesi di minori restrizioni negli spostamenti tra comuni nei giorni di Natale. Il panorama pare invece ribaltato. “Il Natale, a Milano, è come agosto a Rimini” aggiunge Alessandro Negrini per sintetizzare l’importanza commerciale della fine dell’anno per Milano, “insieme alla Salone del Mobile e al GP di Monza”.

Il ritardo nei divieti

Mater Zappile e Anthony Genovese. Foto di Aromi.Group

“Il 25 siamo già pieni, ed è tutto già organizzato, ma ora…”. Matteo Zappile, restaurant manager del Pagliaccio di Anthony Genovese racconta come questo ultimo Decreto li abbia sorpresi proprio mentre scaldavano i motori per cercare di risollevare le sorti di questo fine anno e lavorare per quanto possibile almeno nei giorni di festa. “Dovevamo essere aperti dal 24 al 26 e dal 29 al 1 gennaio” continua Zappile, operativi sia in sede, sia con le diverse formule di delivery: quello etnico-gourmet Turné (dal mercoledì alla domenica, a pranzo e cena) sia con le Home Experience del Pagliaccio, con menu pensati per i giorni di festa. Studiata ad hoc anche la proposta del ristorante con un menu di gran carattere – in perfetto stile Genovese – materie prime importanti in buona parte già ordinate. “La gran parte dei prodotti viene consegnata in questa settimana” continua, ma in alcuni casi ordini e pagamenti sono già partiti. “Tra l’altro, sono menu che sarebbero usciti allo stesso prezzo del nostro degustazione, anche se sono percorsi molto particolari, con piatti nuovi e ingredienti importanti”.

“Abbiamo studiato un menu per il Natale e fatto gli ordini” riprende Ziantoni. “Non li cancelliamo, anche perché per un menu complesso dobbiamo cominciare a lavorarci già da lunedì o martedì dunque poi se possiamo lavorare non faremmo in tempo. Se invece dobbiamo stare chiusi, forse qualche ordine ancora potremmo a bloccarlo. Ma non è giusto neanche per i fornitori che a loro volta hanno preso le merci”. Che rischiamo di trovarsi tutte sul groppone a gravare una situazione pesantissima per la filiera, rimasta di fatto scoperta dai ristori messi in atto. Declinare il menu in versione delivery? “Impossible, lo avevo studiato per il ristorante, non posso portarlo nelle case dove le persone lo dovrebbero finire da soli, in quel caso bisogna mandare delle cose di qualità pensate per il delivery e non adattate”. Non sarebbe la stessa cosa, né lo stesso risultato, “e non posso far pagare la stessa cifra (110 euro, ndr) da casa. E neanche posso pensare, adesso, di studiare una proposta per la cena a domicilio facendo altri ordini”. E sostenendo altre spese.

Andrea Berton. Foto: Jacopo Salvi

Quasi sold out anche Il Luogo, per il Natale. “Stiamo pensando all’eventualità di trasformare il menu di Natale in un menu delivery, per le persone che avevano prenotato” riflette Alessandro Negrini, che con Fabio Pisani ha già approntato il menu a domicilio di Vòce. “Non è la stessa cosa, e in linea di massima non credo a un delivery del Luogo. Ma questo è un caso eccezionale”. Aveva invece già pronto il piano B Andrea Berton, nel suo ristorante omonimo, anche se fino all’ultimo pensava di poter lavorare e registrava già il sold out per il pranzo di Natale, “dobbiamo cambiare dei piatti per adattarli al delivery” come aveva già previsto per il Capodanno. Aveva appena riaperto, dopo più di un mese di chiusura annunciata in fretta e furia: “abbiamo dato in beneficienza la merce che avevamo”.  Un inaccettabile avanti e indietro, che non tiene conto di quanto questo balletto possa pesare in termini economici e di organizzazione (basta pensare ai dipendenti richiamati dalla cassa integrazione), e di quanto sia oneroso rimettere in marcia una macchina imponente, che anche a motori spenti costa circa 5mila euro al giorno e a fronte di ristori – 45mila euro nel suo caso – assolutamente inadeguati, che non hanno coperto neanche le spese di un mese. “La task force dovrebbe confrontarsi con un rappresentante del mondo della ristorazione che spieghi come funzionano le cose”. Adesso si prepara a cambiare i piani milanesi, bloccando di nuovo tutto, mentre a giorni partirà il suo temporary natalizio a Montecarlo.

Spirito di squadra e nuovi progetti

Matias Perdomo, Thomas Piras e Simon Press

Matias Perdomo, a Milano, ha vissuto queste ultime settimane di emergenza e rigore in pieno fermento, con l’apertura (con Thomas Piras e Simon Press) in successione di Empanadas del Flaco  e di Roc, mentre per Exit. Pastificio urbano bisognerà aspettare un po‘ “speriamo di aprire per i primi di gennaio, anche se siamo pronti e stiamo continuando a fare delle prove”. Nel progetto iniziale le tre aperture dovevano essere scaglionate, ma poi la pandemia ha deciso diversamente e i due progetti appena lanciati continuano a lavorare con il delivery. Il tutto mentre il suo locale cadetto, Contraste, continuava ad assorbire i cambi di passo dettati dai decreti e dall’ingresso in zona rossa. “I ragazzi, in questo momento di difficoltà, si sono ancor più fidelizzati, si sono messi addosso la maglia di Contraste, hanno sposato il progetto e insistito per aprire”, ma questo continuo stop&go è demotivante. “Sarebbe meglio saperlo prima, e non a singhiozzi” dice e poi aggiunge “ma non vorrei trovarmi nelle scarpe di chi deve prendere decisioni per tutto il popolo”. Riaperto da poco, dal venerdì alla domenica, doveva lavorare il 31 e l’1 “eravamo già quasi pieni e avevamo delle richieste per il 25 e 26, tanto che stavamo pensando anche per quei giorni, pure se l’idea iniziale era di stare chiusi per il Natale, poi abbiamo sentito la notizia”.

a cura di Antonella De Santis